炒糖色是厨师基本功之一，其实一点也不难，记住口诀，百试百灵。

炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒，其中水炒易学易懂。

下面我就把水炒糖色的口诀写出来。

口诀:

1.

糖和水的比例为1:1。

2.

糖水变化，

大泡

小泡（翻砂）

黄色小泡（拔丝）

枣红色伴随焦糖香味（糖色）

3.

糖的选择

冰糖（成菜特别亮）

白糖（成菜不特别亮）

具体过程:

锅下水和糖，小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，然后糖液依次到达冒小泡，接下来颜色变黄色沫子、继续加热颜色更深并且能闻到焦糖味道糖色就炒好了。