好厨师前面讲解了曾庆光师傅手抓酱骨头、手撕黄金鸡和鸭脖子三个秘制技术，原本计划只更新三期已经完毕并且不再继续更新。事先有想到过三个技术会让一部分懂行的人会拍案叫绝，但是万万没想到如此受欢迎，远远超出了我们的预期，只能说有慧眼的人不少。于是我们决定追加一期“曾师傅秘制益德牛肉”技术。

营养价值：牛肉所含的氨基酸组成要比起猪肉更接近人体需要，常食能提高机体的抗病能力，特别是对生长发育和术后调养的人，在补充失血、修复组织等多方面十分有益，简直是大补。

天底下有太多绝学，都因为没有传人而渐渐失传，主要原因是各个派系的规矩所限制，我们常见熟知的有传内不传外的，有传男不传女的，而曾师傅全套技术严格意义上来讲，迄今为止没有传人。因为他的几个孩子志向都不在餐饮方面，这些年也有全国各地的同行前来交流学习，但是交流的都是皮毛。去年的8月27日，是我们是我们与曾师傅最近的一次接触，现在曾师傅已经隐居了，他表示自己做荤菜做了大半辈子，现在只想清净地研究素菜营养，这也是一种境界追求。

接下来我们言归正传，益德牛肉的名称由来主要是99年-00年左右曾师傅在四川成都一带学习交流期间研制，结合当地的牛肉特色以及车骑将军张飞对牛肉喜爱的典故，而命名的“益德牛肉”。前面我们介绍过曾师傅的整卤鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛技术被誉为“曾六卤”，而今天教的秘制益德牛肉堪称牛肉界的典范，特别是该技术中对于罗汉果和农家自制小磨香油的应用，简直恰当至极。（正式四大步教学如下）

食材选择益德牛肉采用：肉质紧实，富含肌肉纤维，内里还有筋头的牛腱子肉制作，它用来做卤牛肉是上品之选腌制以及工具

1、牛腱子是一定要腌制的，很多家常做法和商用技术直接省去这一步，就达不到曾六卤口味标准，这里要引起各位重视。

2、准备一个大盆或者桶，桶内放 10-20 斤凉水，千里香 3-6 克，盐 320-740 克，料酒 240 克，然后把清洗干净的原料放入桶内进行腌制。

这里需要提醒的是，如果在冬天气温较低时，花椒和千里香遇水不宜解香，需要事先在锅内煮香再加入桶内。第一次试做建议腌制调料都取最大值，因为这样口味能达到中等口味，方面记录以便于下次增减改进。

3、腌制时间建议

腌制的时间由于各个学员所在地不一样需要的时间也不一样，大概给大家提供一个参考的标准。在四季分明的城市，春夏两季建议分别腌制 12 个小时和 6 个小时；秋冬两季分别腌制 12 小时和 24 个小时。

4、煮水入味曾师傅在每次卤制牛腱子前习惯把洗干净的牛肉用水煮一下，15 分钟左右即可，煮的时间长了，肉质变得过于松弛，卤出来味道不香，煮的时间短了肉质过于生硬， 卤出来味道不能更好渗透进去，总的来说要达到生和熟的中间值，最好这样牛肉的鲜香才正当时，没有经验的师傅要耐心多试几次。5、煮水15分钟后，加入葱姜蒜继续再煮10分钟，捞出沥干待用。

卤料精确配比

甘草 30 克、生姜 500 克、花椒适量、草果 30 克、白芷 50 克、黄氏 16 克、陈皮 16 克、丁香 16 克、八角 50 克、孜然 30 克、砂仁 50 克、香叶 16 克、草寇 30克、桂 皮 30 克、当归 16 克、辣椒 20 克，糖色适量，颜色看得过去。提醒：同样的道理，取这个量是为了帮助学员更快掌握正宗味道的制作，不管谁做都是需要尝试做调整的。

卤水制作及调味

1、关于老卤水的问题，如果我们店里没有老卤水则需要用鸡骨和猪骨搭配熬出骨头汤。担心新手制作卤水困难，这里还是讲一下:我们精选取 6 斤筒子骨加 12 斤用小火熬 5—7 小时后捞出骨头放入卤料包。2、桶内加水 50 斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬 1.5 小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽（要让卤汤偏咸一点）。糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白 糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入少量清水即为糖色。卤制过程及步骤1、卤制过程中的味道调整方法，以 50 斤卤水为例，需要加入味精 2 两，盐适量。2、加入牛肉、料酒、糖色3、先大火煮开，在转小火 40-60 分即可，新手要注意多观察。4、将已经卤制好的放入不开火的卤水中静泡 45 分钟后捞起。卤水以及菜品存放1、每次在我们卤完后记得要捞起配料，除去卤汁中沉淀的渣汁。 注意卤汁的原汁和为使用过的卤水要一起烧开，冷却后最后不要晃动，否则卤水会变得有一股酸酸的味道。2、平时保存技巧：我们用塑料袋把卤菜装好，不要漏气，放入冷藏柜中即可。


技术要点总结

1、精选牛腱子肉是前提

2、炒糖色最好用冰糖

3、卤的时候整块卤就好，不比切太小块费时耗力

4、卤完后要静泡45分钟-3个小时左右

5、放凉后口味最佳

6、香料用之前可以用温水浸泡后再使用

7、最好一气呵成

提醒：商用制作前，请务必私信我们.