有一句话大家一定很耳熟：没有什么事不是一顿火锅解决不了的，如果一顿不行，就两顿！

提到涮火锅，相信很多人都一定会点肥牛卷。但是，有很多人都误以为，这“肥牛”是牛的一个品种或者说是牛肉。

肥牛的起源

肥牛一词源于美国，后传入中国香港，日本都等地。“肥牛”的英文是 beef in hot pot，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。它既不是牛的一个品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，而是经过排酸处理后切成薄片、在火锅内涮食的部位。

肥牛的加工过程

它要经过严格的挑选（通常选择背部最长的肌肉和腹部去骨的肌肉）和先进的排酸工艺处理后，再经专用的基础设备就是真空滚揉机，真空滚揉机是在真空状态下，利用物理原理 ，让肉在滚筒内通过不同的变频调速旋转，达到相互摩擦、进料腌渍的作用，使肉均匀的吸收淀粉、水或者其他辅料，提高肉的保水性及产品的弹性；

滚揉好了之后，在冷藏间醒发2-3个小时之后，就可以进行压砖，或者填充肉卷。在滚筒内做膨胀，缩小的往复运动，改善了肉组织的结构，提高了切面效果，有效控制了切片的大小和肥瘦出层。

进口肥牛≠国产肥牛

其实市面上销售的进口肥牛和国产肥牛压根不是一种东西。具体来说，进口肥牛指的是经过排酸处理后、带有大量大理石纹的牛的胸腹肉，而国产肥牛则是将进口肉牛和国产牛杂交后，经过育肥培育出来的牛，也就是大家常说的育肥的牛。

在中餐中，一般进口肥牛都用来制作菜肴，而国产肥牛主要用来制作火锅。

肥牛的营养价值

肥牛是一种高密度原料，不但可提供丰富的蛋白质、铁、锌、钙，还是每天需要的维生素B族，包括叶酸、维生素B和核黄素等的最佳来源。肥牛中富含的B12是等量鸡胸肉中的7倍;肥牛中富含的锌是等量鱼的12倍;肥牛中富含的铁是等量菠菜的14倍。

吃肥牛可以配合海鲜和青菜，海鲜中含有丰富的蛋白质、铁、维生素，与肥牛搭配营养更丰富，更易于吸收。

那么问题来了，我们怎样才能挑选到优质的肥牛肉呢？

首先要看外观。肥牛肉的纹理较为细腻，且肉质更有光泽，表面呈红色，颜色均匀。其次要摸弹性。肥牛肉的弹性特别强，我们可以通过弹性鉴别：用手指按压后凹部分立刻恢复那就是真肥牛肉。

还可以闻一闻。用鼻子去闻，看它是否有特殊的气味，真肥牛肉应该是正常的肉香味，无异味或者浓香、刺鼻的气味。

也可以尝一尝。很多时候，我们也不能100％确定肥牛的真假，真肥牛肉和假肥牛肉在口感上是相差很多的，真肥牛肉在煮熟之后应该是一片一片的，而且看着薄厚较为均匀，肉理之间没有“断开”的现象，且颜色较为均匀，吃起来口感也更为细腻有嚼劲。

怎么样，你吃对了吗？