这家“网红面包房”，温暖了无数魔都人|163

这是烘焙地球村第 15 家探店专访分享

PAIN CHAUD法式面包店 · 上海

店名“PAIN CHAUD”在法文里的含义，是“温暖的面包”。Logo的设计也相当别出心裁，仔细一看，你会发现像是由“C“和“P”两个字母拼接而成——也就是店名里两个单词的首字母缩写。

▲在PAIN CHAUD的外送袋上还写有这样的“温馨提醒”，十分可爱。
但其实很多人并不知道，店名“PAIN CHAUD”的正确法文发音，应该念bāng shōu（跟我一起大声念三遍！）。

▲左起：赵国贤师傅、主理人Chaton、本次嘉宾Candy、主厨Mark
告诉我们店名正确发音的，正是店铺创始人之一Chaton。他曾是一名人像摄影师，在一次创作过程中，对精致的法式面包和甜品产生了浓厚的兴趣，后来结识了拥有近20多年法式甜品制作经验的主厨Mark。相同的美食理念使得他们一拍即合，一起创立了PAIN CHAUD。

▲左2为法国前总统奥朗德
通过他们的坚持与努力，PAIN CHAUD成立短短6年时间内，就获得了圈内圈外许多肯定：曾为法国前总统奥朗德做过面包，并连续两年摘得法领馆举办的上海烘焙大赛冠军，同时也多次获得Shanghai WOW以及That's Shanghai每年举办的餐饮大典的“最佳烘焙奖项”，俘获了众多魔都美食爱好者的芳心。将传统法式饮食文化带入人们生活

PAIN CHAUD在上海有3家分店，其中去年新开的建国西路店，也是面积最大的旗舰店。

300+㎡的宽敞空间分为上下两层，纯白搭配原木的清新配色，流畅的圆形拱门设计，干净明亮，却不失精致，处处体现着极简的欧式设计风格。

虽然是清闲的工作日下午，却也有不少客人在店里享用下午茶。头戴耳机喝着咖啡的外国小哥，打扮入时的上海老太太……不同年龄层的人，都聚集在这里度过难得的午后闲暇时光。

其实在法国，面包属于街头饮食的一种，和法国人的生活密不可分。为了能保持法国的传统饮食文化，即使是开在商场内的虹桥尚嘉中心店，也是早上8点便开始营业，让客人们在清晨就能吃到刚出炉的面包。
六年如一日的匠人精神

不过，想提供新鲜的面包，也要付出不少“代价”——工作日凌晨3点，PAIN CHAUD的面包师傅们就要到店里备料，周末甚至要凌晨2点。华灯初落之时，便是面包师傅们开始工作之时。

虽然十分辛苦，但看到客人们脸上满意的笑容，在PAIN CHAUD工作了4年、拥有 10余年的面包烘培制作的赵国贤师傅觉得，一切都是值得的。

多亏了面包师傅们坚持不懈的付出，PAIN CHAUD才能取得日销量高达2000-3000颗面包的优秀成绩。有些比较受欢迎的面包，通常刚出炉不久就能卖光。

采访当天，我在店里待到晚上7点才离开，一楼的明档式面包房里却还在烤制新鲜的面包，传来阵阵诱人的面包香味。可见他们家的面包有多受欢迎了！
坚持最优的出品品质

虽然每天需要做很多面包，但赵师傅说：“我们不会一次性做很多面包。面包的最佳品尝时间，是出炉后的3~4小时内。因此我们都是现做现卖，卖不掉的面包也当天销毁（包括法甜）。这是现在很多烘焙店都做不到的。”

而且PAIN CHAUD自开店以来，一直坚持用最优的原料做出品，面粉主要来自法国，黄油、奶油，甚至店内甜品所需的原料配料，都采用进口食材，保证出品的上乘。

虽然PAIN CHAUD在用料上下足血本，但面包和法甜的售价却十分亲民——一个招牌可颂15元，一大根法棍只需18元，就连法甜也基本是30元起。这在魔都众多网红面包房里，大概是为数不多的性价比之选了。

其实，能做到同时兼顾这么多产品线，并非一件易事。赵师傅谈道：“我们对每个部分都100%用心。比如我们的咖啡，用的是不输专业咖啡店的精品豆。否则客人会因为不够好的那一部分，而对店铺产生不好的印象。”

接下来，让我们一起来看看PAIN CHAUD有哪些推荐单品吧！
推荐单品○ 可颂CROISSANT15

一个月能卖出近1w只的可颂，是PAIN CHAUD当之无愧的招牌。严选法国120年历史的Moulins Bourgeois面粉，和法国百年黄油品牌伊斯尼（据说产奶的奶牛一年内得快乐地吃草7个月）。

他们家的可颂表皮焦黄油亮有光泽，酥脆得一碰就掉渣。切开后内里呈现漂亮清晰的蜂窝状，湿润又有弹性。一口咬下去，碎片吧嗒吧嗒往下掉，黄油味香浓诱人。
○ 传统法棍BAGUETTE18

PAIN CHAUD的法棍用的是从法国带来的自制老面种，算一算已经有30年以上的历史了！从和面到最终出品，需要12个小时以上的时间。

轻轻敲一下，脆硬的外壳会发出清脆的声音。切开来，会看到分布均匀的气孔，内里的口感湿润柔软。金黄色的划痕朝向一致，堪称教科书级别的出品。 *法棍切开后最好在3小时内吃完，口感才佳，否则建议整根带回去，更利于保存水分。
○ 小红酒无花果SMALL FIG & RED WINE BREAD15

比较mini的一款面包，还别出心裁地做成了无花果的形状，适合小鸟胃以及一次想享用多款面包的客人。

这款面包选用法国T55粉混合天然裸麦粉，并将内馅的无花果加入红酒焖煮半小时。细细咀嚼，还能惊喜地吃到无花果肉颗粒，非常受女性客人的喜爱。

○ 酸味面包SOURDOUGH1/4 …40WHOLE…160

对于吃惯了甜蜜松软的日式和台式面包的我而言，可能是最颠覆我饮食观的一款面包。第一次吃的时候还不太习惯，因为面包有着较强的乳酸味道，但却莫名地越嚼越香甜，一不小心竟就上瘾了！

问了赵师傅后才知道，原来酸味来源于天然酵母中的乳酸菌和醋酸菌释放的乳酸和醋酸，经12小时冷藏醒发后，使得面团有了天然的发酵酸味，还有利于人体肠道对养分的吸收。所以酸面包在欧洲属于“健康饮食”。

同时，这也是店内最费时的一款面包，从和面到出品，竟需要经历40个小时以上的时间！别看它“其貌不扬”，却是最包含面包师傅心血的一款面包呀。○ 开心果泡芙PISTACHIOS CHOUX30

开心果泡芙一直是PAIN CHAUD的招牌。从内到外整整5层开心果，整个过程要花1小时！所以经常一出炉就售罄。

泡芙的奶油夹心加入了现打的伊朗进口开心果酱，保留着细细的开心果颗粒，表面还撒满了开心果粉。调味也做过改良，坚果味十分浓郁，吃完一整颗也不发腻。

最近还有应季推出的全新单品树莓泡芙，新鲜树莓恰到好处地中和了奶油的甜，整体味道显得高级又清新脱俗。○ 歌剧院蛋糕OPERA CAKE40

主厨Mark说，这一款是他最喜欢的、也是最费时费力的经典法式甜品。即便是非常熟练的甜点师，想做出一块完美的歌剧院蛋糕，也需要花上至少3、4个小时。

选用法国高品质巧克力，咖啡液则是用自家的精品咖啡豆研磨出来的。入口后巧克力、咖啡以及榛子的浓香相互交织，一层一层的味蕾冲击，仿佛在舌尖上跳舞。○ 栗子挞CHESTNUT TART45

每次去别家点栗子挞都会“心有余悸”，怕味道会过甜。但相比之下，PAIN CHAUD的栗子挞是令人安心的甜度，奶油也十分柔软细腻，搭配一杯咖啡一起吃刚刚好。

后记
采访到最后，主厨Mark还给我们分享了一个令他印象深刻的故事：永康路店刚开业的时候，有位客人就经常来他们家买面包，带给她4岁的小儿子吃。前两天又遇见这位客人，问起近况，客人说她小儿子现在去了另一个城市念书，吃不惯当地的面包，跟她嚷嚷一定要吃PAIN CHAUD的。末了，客人还不好意思地问Mark能不能帮忙邮寄给她小儿子。