你觉得不可能有的100%荞麦挂面诞生了|163

“今丫头，看你最近这么忙，我下碗面给你吃呀？不过你需要先回到我一个问题：挂面是用什么做的？”

“用小麦面粉呗！食婆婆怎么了？问这么低级的问题。”

那今天食婆婆就告诉你一个高级的，不是用面粉做的挂面，是用100%荞麦做成的。

“哈哈！那不是一回事吗？荞麦面不是面？”瞧今丫头那不可一视的哈哈大笑，食婆婆要给她点Colour see see了。

首先告诉今丫头，中国农业大学食品科学与营养工程学院郭顺堂教授说，荞面和小麦不是一个血统的，是两家人。荞面里所含的蛋白质比小麦少而且是球蛋白，做面条尤其是挂面很难成条，而小麦中含蛋白质较高，面筋强而有弹性。所以，一般而言（注意是一般），要掺些小麦粉。

就在上周，中国食品科学技术学会组织有关专家，对不一般的白象食品股份有限公司自主研发的“万年荞--100%荞麦（苦荞、甜荞）挂面”项目进行了鉴评。100%荞麦能制成挂面，这简直就是奇迹，不得不吸引了食品科学界、营养学界专家的围观。今丫头，还不把椅子拉过来，听听？（此时的今丫头变得很乖、很乖！）

首先说营养，荞麦粉中含有丰富的芦丁和黄酮类物质、维生素B1、B2、油酸和亚油酸、膳食纤维、烟酸。这些营养成分有降低血糖、血脂，软化血管，增加人体免疫力的作用，同时能有效改善毛细血管的通透性，维持微血循环，防止脑溢血和心血管冷疾病发生的保健功效得以充分发挥，还有调节、增强生理机能和健脑的功能。

深受糖尿病人和减肥人群的喜爱。我国古代北魏时期《齐民要术·杂说》就有记载，荞麦面源于中国，后流传到日本、朝鲜半岛等地。

再说科技助力，以100%荞麦粉（苦荞、甜荞）为原料，是个亮点，还有一般而言，做挂面不放盐也是不可能的。而这次还采用了无盐工艺加工的荞麦挂面产品，又是填补了行业空白。

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目前荞麦面是日本传统饮食文化中，具有代表性的食物了。一般是荞麦粉含量在30%左右的大众荞麦面，荞麦粉含80%的二八荞麦面和含100%的十割荞麦面，在日本只有专门的荞麦店里有，价格是一般大众荞麦面的2倍到3倍，可算是稍微有些奢侈的面条了。

那我们是怎么实验100%荞麦的呢？通过对荞麦粉原料进行蒸汽熟化或高温挤压处理，采用控温三层复合压延及360度波纹辊压延等组合式工艺，有效地提升了荞麦面条的筋道与光滑度。保留了风味，改善了口感，延长了产品的货架期，还解决了100%荞麦挂面长期以来的断条问题。所有的专家都认为产品生产技术达到国际先进水平。

说的有点云里雾里，不太明白是吗？还是回到热闹的评审现场，听听各路大咖怎么说吧：

高手在民间，创高端技术单项冠军，令这么多科学家惊奇。既配合了国务院健康中国的行动，又为中国食品业探索全谷物、杂粮产业开辟了新路。在食品价格战走向价值战的今天，更需要精深化生产，这就必须借助科技的力量。

100%荞面挂我还是第一次听说。我国是杂粮生产大国，每年生产2000万吨，但大部分都出口了。过去杂粮是贫困地区百姓的主粮，现在成了健康食品，解决好口感问题就摆在了面前。这款苦荞挂面用蒸汽熟化就有了熟后的香味，口感有了筋道劲儿。

在我的印象中，100%苦荞肯定是粗糙得拉嗓子，可我震惊地没有感觉到。产品的无氧包装延长了保质期，保留了更多的营养。

食品首先得是要好吃，保留了荞麦的风味又去除了苦味，预热半熟了，而且不断条。靠压延技术真的是创新性的突破。这也成为非面筋类食品开发如绿豆粉、杂豆粉等开启了先河。在日本很多人开车走很远的路去深山，就为吃到荞面。健康的理念会在国人中不断在增强。

把高纤维低麸质的荞麦加工，没有添加任何其他成分，这是最为闪光的地方。开发苦荞不但适应了全民健康的大方向，还有扶贫的重要意义。因为，荞麦大多产自贫困地区，这将无疑给贫困地区百姓带来了福祉。真的是适应了健康的大环境，企业不仅在拉车，还在看路。100%荞面没有了小麦的面筋质，对这方面过敏人群又是个福音。接下来要做的应该是对荞麦中黄酮类、纤维素等有效成分保留多少做更具体的研究，我想这才是高血糖人群最需要的数据。

上述评论出自以下人士：

孟素荷中国食品科学技术学会理事长

陆启玉河南工业大学粮油食品学院教授

马冠生北京大学医学部营养与食品学院教授

陈振杰河南省食品工业学会首席专家

王守伟北京食品科学研究院院长

王瑞元中国粮油学会首席专家

郭顺堂中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

谭斌国家粮食局科学研究院博士

霍军生中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员

沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

刘昊宇中国食品科学技术学会副秘书长