听说，现在过中秋流行吃冰淇淋了？|163

这是烘焙地球村第 16 家探店专访
prēe分子冰淇淋 · 上海

明天，就是中秋了。我猜，你的手边大概已经堆满了各式各样的月饼。但有一种月饼，我敢打赌，你八成没吃过。
喏，它长这样——

这是手工冰淇淋、芝士和月饼的奇妙组合，来自一个「大牌」与一家「小店」的中秋联名限定款。

这个「大牌」，是有着50多年历史的法国知名乳制品品牌——总统。

这家「小店」，则藏在新天地石库门的小巷里，专做「分子冰淇淋」。它门面低调，座位只有十多个，如果不是刻意去找，你大概很容易错过它。

它就是「prēe」，有着一个好吃又有趣的灵魂。在这里，充满了别处吃不到的想象力。
一个冰淇淋的无限可能性
prēe的门店里，只有三种主色调：黑、白、金。

什么是PacoJet？它是米其林餐厅用来做酱汁和甜品的利器，俗称“万能磨冰机”。它可以将食材研磨成直径2微米以下的极小颗粒。而prēe则另辟蹊径，把它用来专门做冰淇淋。在prēe门店，所有的冰淇淋都是「现点现做」：用 PacoJet搅打食材1分钟之后，由店员在20秒内塑形，再经过3分钟急冻，最后拿出来做Topping造型。

▲每份冰淇淋的出品至少需要5分钟不止工艺了得，prēe对食材的选择更是「挑剔」：只用法国总统奶油和新西兰进口牛奶，坚持蛋黄作天然凝固剂，绝不添加一滴水。在分子料理机和极致食材的「双重加持」下，prēe冰淇淋的质地非常绵密扎实，入口后，舌尖不会有任何颗粒感，口感无比顺滑。而同样的食材分量，在别处能做3-4个冰淇淋。

▲小小的一杯，拿起来却是沉甸甸的分量
但这也意味着，prēe的冰淇淋融化得特别快。如果你来prēe，一定要谨记服务员小姐姐端上冰淇淋时的叮嘱：「这是冰淇淋口感最好的时刻，要及时食用哦！」
一段持续「跨界」的征程
也许你也和我一样好奇，prēe这颗好吃又有趣的灵魂，究竟从何而来？一切还要从五年前说起。那时，回国度假的法式甜点师D.W.应朋友的邀请，为其餐厅研发一款口味清新的餐后冰品。她突发奇想地用PacoJet分子料理机，制作了一款以火龙果和紫苏叶为原料的冰淇淋。结果，这款冰淇淋大受欢迎，成为了餐厅里每桌必点的招牌甜品。

▲低卡版火龙果紫苏口味于今年7月上市重新回到那个甜蜜的起点
那次偶然的尝试，让D.W.看到了一种全新的饮食可能性。于是，她毅然辞去了米其林餐厅的工作，和这位朋友一起，创立了prēe。
这位甜点师D.W.，如今就是全权掌控prēe产品口味研发「灵魂人物」，而那位开餐厅的朋友，则是prēe的CEO卓凡。在此之前，D.W.曾经是旧金山著名餐厅Farallon和Atelier Crenn的甜品师，卓凡有着7年的金融行业背景。他们的另一位合伙人善宇，则来自「艺术圈」，负责品牌设计和推广。

▲ prēe 三位联合创始人左起：善宇、卓凡、D.W.

来自三个不同行业的80后，因为对冰淇淋的热爱，走到了一起。从团队创立伊始，prēe就注定是一场跨界的旅途。 2015年，prēe在上海新天地开启了第一家门店，成为了国内冰淇淋界的「破局者」。接着，是2017年的成都店和2018年的杭州店。

▲ prēe 杭州门店，延续了黑白金的设计风格

4年间，prēe一直延续着这种「跨界」的风格，与各种你想得到的、想不到的品牌进行了「联名」活动。比如，与Diputyque联名，把香水配方做进了冰淇淋；与欧缇丽联名，研发了葡萄口味的冰淇淋；与芝华士联名，做出了酒味的冰淇淋和热饮，在去年的圣诞季掀起了一波风潮。

▲ prēe 与芝华士的联名产品

不断「跨界」，才碰撞出了这么多精彩。
推荐单品
○总统乳制品联名限定款-金酪莓子冰淇淋盘Golden Gouda Cheeseberry68

尝到这个中秋限定款时，我真的有被惊艳到的感觉。

冰淇淋层里融入的高达芝士，是荷兰非常知名的一种芝士。它带着牛奶发酵过后的轻微酸味，甜咸交织。
轻轻挖一勺放入口中，先感受到的是是白巧克力脆皮的甜香；随之而来的，是冰淇淋里总统高达芝士那种发酵过后、丰沛浓郁的奶香；接着，是混合莓果酱带来的自然果香；最后，还有酥脆榛子饼干底的馥郁黄油坚果香。

各种香气环环相扣、层层递进，不断地冲击着我的味蕾。
○总统乳制品联名限定款-银酪苹果冰淇淋盘Silver Camembert Cheeseapple68

这是中秋限定的另一款产品，它的口感更为迷人复杂。

冰淇淋中，融入了素有「奶酪女王」之称的法国金文芝士。在拥有超过1000种芝士的法国，金文芝士位居榜首，它质地柔软得像奶油，自带甜咸双重风味。但由于这种芝士的保质期很短，在国内还尚未发售，所以这款冰淇淋里所用的金文芝士，全部都是从总统法国总部空运而来的。

在最内层，则可以吃到苹果香草酱，和金文芝士带着花生气息的独特奶香味，呼应得巧妙。
○四川花椒Sichuan Pepper48

品尝这款之前，我的心里颇有些忐忑：把花椒放进冰淇淋，会是什么味道？

于是，我先小心翼翼地尝试了一下Topping上的那片脆饼花椒——原来花椒做成甜品，真的丝毫没有违和感！而冰淇淋里的花椒味道，则更加柔和，再加上开心果的独特香气，层次好丰富呀。

甜美中的微麻，西式与中式的碰撞，冲突与融合的奇妙交织，这很prēe！○皇家玫瑰荔枝Royal Rose Lychee68

这个口味，是prēe家最招牌的经典款了，那颗高颜值的粉色马卡龙，则是最近刚升级Topping。它的灵感，来自法式甜点Ispahan（一种玫瑰荔枝覆盆子马卡龙）。

入口后，玫瑰芬芳口中蔓延，荔枝清甜做点缀，就好像看到一个温柔女生在对你会心一笑，我竟然也有点心动了呢。○日本柚子Japanese Yuzu58

如果你喜欢酸，那么你一定会爱上这只日本柚子。
日式柚子搭配少许青柠丝，带来特有的酸度和清香，让这只冰淇淋的香气独特而富有层次，给口腔一种明亮的冲击感。这个味道，让我有点想起蜂蜜柚子茶的气息。 Topping则是以法式柠檬塔为灵感的蛋白糖、饼干脆和白巧克力做成的小雏菊，由表及里的清新！

棉花糖外皮在喷枪炙烤下，散发出甜甜的香气，再轻轻蘸上切碎的芒果冻干和开心果，点缀上可食用的三色堇，用一个杨柳枝插着吃，很有童年的趣味感。

一口咬下，棉花糖软糯糯，樱粉色的巧克力层和冻果干嚼起来咔滋咔滋，内馅的凤梨冰淇淋扎实绵密。○粉桃乌龙咕嘟茶Peach Sorbet Oolong Sparkling Tea68

这是一款颇有仪式感的饮品。当你亲手把气泡乌龙茶缓缓注入杯中时，蜜桃的香气扑面而来，尾韵里，还有百里香的独特气息在缭绕。

桃子爱心雪葩渐渐融化，与气泡茶融合之后，喝起来是一种汽水+茶饮+水果+沙冰的综合口感。小气泡在嘴里扑啦扑啦地跳跃，让我有一种在东南亚度假的错觉，清爽而悠闲。○黑松露Black Truffle88

全店最贵的一款冰淇淋，用到了高级的西餐食材——黑松露。

冰淇淋基底是香草口味的，包含了马达加斯加、墨西哥、大溪地三个产地香草的三重气息，黑松露特有的香气从香草里钻出来，很妙。表面再用黑松露擦丝做点缀，配上一片酥皮作造型，像是在吃一道精致的西餐。
后记

在杭州店开业时，卓凡在朋友圈里写道：「读书的时候经常去西湖，那时候幻想，如果在西湖边有家咖啡店就好了，十二年过去了，梦想终于还是实现了… 」
现在，prēe还是保持着高频的研发节奏和上新速度。每个月，都会根据应季食材推出新品，每款产品的研发，要在15天内完成。
卓凡说，他们不愿过分标榜食材的品质，因为「这是应该做的事」，也不愿被定义为网红，只想做冰淇淋界的「小而美」，只希望能够做出大家每天都可以吃的、最棒的冰淇淋。

店铺信息

prēe

上海店

新天地北里太仓路181弄15号2单元

11:00-23:00

成都店

中纱帽街8号成都远洋太古里中里1层1202b

10:00-22:00

杭州店

上城区湖滨银泰A区湖滨路20号（爱马仕旁）

10:00-22:00

本期福利