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作者介绍
蔡依憬
加拿大安大略省注册营养师
加拿大注册营养师协会会员/加拿大注册营养师协会肾病管理委员会会员/加拿大注册营养师协会糖尿病，心脑血管，与肥胖症委员会会员等
一个爱吃爱享受生活的营养师，爱研究肠道和肾病的营养师wechat：catherinecaird
关注乳糜泻：吃一点过敏食物，真的没关系？
文章来源：依憬美食营养家
已授权《中国临床营养网》转载
9月13号关注乳糜泻日
不管吃什么，总是胖不起来，还不停的腹泻，去做体检还是严重营养不良。这样的情况就要考虑看看消化科检查下肠道是否受伤了。乳糜泻，是自身免疫系统引起的肠道受损。关注乳糜泻日，我们聊聊乳糜泻。说起乳糜泻， 很多人不一定熟悉。他们是需要严格无麸质饮食治疗，也是因食物过敏知识不普及而不被大众理解的一群人。
在开始讲更多细节之前，先简单的介绍一下什么是乳糜泻。
乳糜泻是一种自身免疫疾病，患病的人会因为麸质的摄入导致小肠粘膜受到自身免疫系统攻击，造成小肠表层受损且吸收不良 [1]。有自身免疫疾病的人群（比如说1型糖尿病， 桥本氏甲状腺炎Hashimoto’s disease， 愛迪生氏病Addison's disease等）患有乳糜泻的概率更高。更多关于什么是乳糜泻，如何诊断，以及饮食上的注意事项基础的科普文章【肠道】面条养胃？对这群人是穿肠毒药！|乳糜泻是什么
目前国内的医疗卫生和食品行业对乳糜泻的关注不足，欠缺有关乳糜泻和无麸质食品的研究[2]。当专业人士认知不足，大众也不了解这种疾病的时候，乳糜泻患者更容易不被理解。
9月13号关注乳糜泻日，让我们一起更深入的了解乳糜泻治疗手段，无麸质饮食。
▼ 重点内容 ▼ 麸 质是什么？
乳糜泻只吃一小口麸质没问题吗？ 乳糜泻麸质摄入有安全分量吗？ 未经诊治和治疗的乳糜泻有什么害处吗？
麸质是什么？
终生严格无麸质饮食是乳糜泻的唯一治疗手段。无麸质饮食可以让受到攻击的小肠绒毛逐渐恢复，从而使肠道功能恢复正常。麸质是多种醇溶蛋白（prolamins）的统称，它出现在小麦，黑麦， 以及大麦[3]。
潜在在食物中的麸质
麸质隐藏在各种各样用小麦、黑麦和大麦作为原材料或辅助材料的食物中。
烘焙和加工面食
加工食物
世界卫生组织建议无麸质的食物麸质含量不得超过200ppm(0.02g/L) [4]， 加拿大对于无麸质的定义是食材中没有含麸质食材或在生产时没有被麸质污染 [5]。目前国内并没有任何关于无麸质食物的规范和法律法规。随着食品标识的逐渐成熟，有可能在部分食物标签中的“可能致敏源”中看到麸质。但是由于目前标记尚不完善，没有“可能致敏源”标签的食物也并不代表不含麸质。
只吃一小口，没有问题？
我们生活中不可避免的会遇到热情提供食物的人说“没关系，就吃一小口”。对于患有乳糜泻的人来说，对于乳糜泻患者来说，吃一小口含麸质食物到底有没有事呢？答案是： 每个人对含麸质食物的安全范围也不一样。
乳糜泻麸质的安全分量
无麸质饮食可以接受的最高麸质含量并没有一个标准答案。身体可耐受（即无肠道损伤）的最高麸质含量因人而异，目前并没有标准答案。生活中充满各种各样的诱惑，而且食材的准备过程中也可能出现交叉污染的情况。避免肠胃受损的最好办法是确保原材料不含麸质并且避免交叉污染。
我们每天平均摄入5到15克的麸质（来自调味料， 小麦制品，和包装食品等）。对于乳糜泻患者，这些分量已经可以导致小肠内粘膜受损。让肠道表层变得平坦，导致减少营养吸收。
研究表明， 通常乳糜泻患者每天平均可以耐受244毫克的麸质。 但是，有一些人每天50毫克的麸质可以诱发轻微的肠胃不适。 [5] 对于绝大部分乳糜泻患者来说， 每天少于10毫克麸质的分量不会对肠胃有任何伤害。 [4]
目前乳糜泻的黄金确诊手段是胃肠道活检， 但是这个检查需要在患者持续摄入定量麸质的情况下才可以确诊。 传统的麸质挑战需要维持6-8周每天摄入8-10毫克的麸质来确诊。 目前最新的麸质挑战需要每天吃至少3毫克的麸质，也就是1.5片面包来帮助确诊[6]。 这些麸质的分量让肠道的受损在纤维镜下可见， 并且可以根据肠道的切片确诊并且跟踪治疗情况。
*在五岁以下， 牙齿尚未发育完全，以及青春生长期的人群中最新的麸质挑战方式比传统的方式更佳
未经治疗的乳糜泻危害
乳糜泻患者由于自身免疫会因摄入的麸质对身体其他器官进行攻击，会增加多种疾病的风险。长期未经治疗的患者， 身体器官长期受到攻击并且容易有营养不良导致增加癌症， 恶性淋巴癌， 小肠腺癌，代谢性骨病和贫血， 肝脏损伤等多种症状[3]。比起男性，女性患有乳糜泻的概率更高 [2]。大约有1%不明原因不孕以及不良妊娠结果的女性， 患有未经诊断和治疗的乳糜泻[7]。少量摄入的麸质都让身体的免疫系统继续攻击自身器官，在孕期甚至可能导致流产。乳糜泻由于身体免疫功能觉得麸质是一个危险的信号，任何的麸质都可以让免疫系统去攻击我们自己的身体。因此， 就算症状消退以后，患者终生都需要继续严格维持无麸质饮食。
目前,中国从事医疗卫生和食品工业的专业人员对乳糜泻的认识仍存在不足。本文着重介绍了国内外在乳糜泻的流行病学、发病机制、临床症状、诊断和治疗等方面的研究进展。全面了解乳糜泻的相关知识, 提高对乳糜泻的意识, 有助于推动中国对乳糜泻的预防和控制,促进无麸质食品的开发和研究。
--南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，袁娟丽等[3]
别让热情成为强迫
如果你或者你身边亲朋好友也被确诊乳糜泻从而需要避免进食含有麸质的食物，请转发这篇文章到朋友圈，让更多的人了解乳糜泻。在聚餐时，尊重每个人的健康需求和饮食习惯，才是最好的餐桌礼仪。
参考资料：
[1] [Online]. Available:https://www.foodallergy.org/common-allergens/wheat-allergy.
[2] 袁丽娟等（2015）乳糜泻研究进展http://www.chinafoodj.com/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20151006002&flag=1&journal_id=spzljcxb
[3] C. C. Association, "Gluten FreeDiet," https://www.celiac.ca/pdfs/gfdiet.pdf. [Online].
[4]Health Canada, "Health Canada'sPosition on Gluten-Free Claims," 2012. [Online]. Available:https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/food-safety/food-allergies-intolerances/celiac-disease/health-canada-position-gluten-free-claims.html.
[5] J. LeMieux, "Gluten Free MayNot Be Gluten Free, Study Finds," [Online]. Available:https://www.acsh.org/news/2018/04/09/gluten-free-may-not-be-gluten-free-study-finds-12803.
[6] C. C. Association, "THE GLUTENCHALLENGE," [Online]. Available:https://www.celiac.ca/wp-content/uploads/2019/07/CCA-Gluten-Challenge-for-MDs-Final-2019.pdf.
[7] https://www.jogc.com/article/S1701-2163(17)30505-4/pdf
《中国临床营养网》编辑部
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