超详细的重庆小面技术配方和制作流程，一看就能学会，快收藏|163

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重庆小面，是重庆四大特色之一，是一款发源于重庆的一种特色传统小吃。重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。佐料是重庆面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。今天给大家分享这款重庆小面的制作工艺，希望会对大家有所帮助。

一、秘制红油配方及制作方法

1、辣椒选择与功效介绍：四川二荆条辣椒：微辣，主颜色红亮；重庆朝天椒：味辣，主辣味；贵州子弹头（灯笼椒）：微辣味香，主香味。

2、炒辣椒：冷锅放少许油（润锅即可），辣椒下锅小火不停翻炒，炒至辣椒形态饱满，微微泛黄色时关火，出锅冷却后碾碎成辣椒渣，装进容器，加入40g白芝麻、盐10g（增辣）待用。

3、材料配比：主料：1000g油（色拉油），辣椒粉150g（1:1:1，三种辣椒混用）。辅料：洋葱50g，花椒8克，大葱50g，老姜40g，大蒜40g。香料：草果10g，山奈8g，良姜5g，桂皮5g，香叶6g，白豆蔻4g，小茴香5g,八角15g，香果8g,紫草12g(提颜色，可用可不用）。

4、制作辣椒油方法：冷锅下入冷油，放入洋葱(切片），花椒，大葱（拍破），生姜（拍破），大蒜（拍破），八角，草果（拍破去籽），山奈，紫草，良姜，桂皮，香叶，白寇，香果（拍破）小火慢炸，炸制姜葱蒜等微微金黄后，关火，将上述材料全部用漏勺打捞干净，丢弃不要。开火，将油烧至高温冒烟后，用小勺从油锅里舀一点油滴到辣椒粉上，如果辣椒粉微微变黑，说明油温合适，先倒一半油在装辣椒面的容器里，用勺子不停搅拌，搅拌均匀后，再将剩下的油全部倒入容器，再次搅拌均匀。用不锈钢容器装起来密封静置一晚上即可使用。

二、油炸花生米制作方法

材料：选用颗粒饱满的花生米500克（最好是红皮花生米）、色拉油

制作油炸花生米的方法：冷锅放冷油，花生米倒入冷油中，开小火慢慢炸，用勺子不断翻动（以免花生米被炸糊），炸至花生皮微微泛黄为止，关火，用漏勺将花生米打捞出来，滤干油，放入容器自然冷却。花生米完全冷却后，将其碾碎至瓜子一半大小，即成花生碎。

三、小面秘制燃油制作方法

材料配比：1000g油（色拉油）、大葱（切成段）50g，生姜（切片）40g，洋葱（切片）40克，芹菜40克，大蒜（拍破）40克，花椒5g。香料：八角10g，山奈3g，草果10g（拍破去籽），桂皮4g，小茴香5g，香叶4g,白豆蔻4g,香果8g（拍破）。

小面秘制燃油的做法：冷锅放色拉油，开火，将准备好的生姜片，大蒜，大葱段，洋葱片，芹菜叶子放入锅内，接着放入山奈，八角，草果，桂皮，香叶，炸至10分后放入小茴香，继续炸，等到炸干炸黄后关火，用漏勺将上述材料打捞丢弃不要，只要油，即为燃油。

四、猪油的制作方法

最好是市场上买回猪板油，切成4厘米见方的块，冷锅放入锅中慢慢熬制，待油全部出尽，将油渣打捞干净，练好的猪油用容器封闭保存，自己炼制的猪油味道更香，实在太忙就从市场买现成熬制好的猪油。注意：做面馆必须要用到猪油，无猪油不香。（这个不能偷懒）

五、秘制酱油的制作方法

准备材料：酱油500g，清水30g、红糖粉20g、味精5g、姜片10g、大葱段10g。

具体做法：酱油倒入锅中，开火，红糖用清水搅拌融化后倒入锅中，在依次放入姜片，大葱段，中小火慢煮10分钟左右，加入味精搅拌均匀，关小火，煮至酱略显浓稠的时候，关火起锅，即为成品。

六、豌豆的加工处理