“西北羊蝎子＋老北京羊蝎子＋烤羊蝎子”，3大冬季爆款，撑爆1家羊肉店！|163

羊肉店火爆

本想开个羊肉店生意火爆

扩大规模开个连锁店

可没想到却是投诉连连

口味奇差的影响远比开业时的隆重传的更远

周围小区顾客的评价

羊肉干腻，太差了

羊肉膻味过重，难以下咽

生意不景气但投入的钱总得听个响

同样是经营羊肉餐厅

西安最火爆的十大餐厅之一

羊瑞堂专营羊肉

2018年更被美团点评评为

全国第6位的必吃餐厅

美团创始人王兴对羊瑞堂赞不绝口

在羊瑞堂

仅羊肉每年就能创造2000多万的营业额

大众点评“黑珍珠”餐厅

羊瑞堂荣获各大奖项

羊瑞堂的羊肉

让一向对羊肉不妥协的西安人

也赞不绝口

对于同样专注于羊肉餐馆的羊瑞堂创始人高福堂大师，曾经也有过羊肉制作的困惑。

羊肉一旦处理不好就会

出现各种问题。

1.羊肉口感发死没水分，处理得当的羊肉咬一口还流汁。

2.羊肉不脆入味不均，烤得好的羊肉色泽金黄口口香嫩。

3.掌握不好时间，时间长客人都吃完了，时间短吃到生肉很尴尬。

4.羊肉膻味过重，客人吃了一口就让端走。

高大师以祖传的陕北羊肉处理方式为基础，结合内蒙、陕西、北京等各地的饮食习惯，对制作方式和配方进行了多次改良，让羊肉保留陕北原味的同时适合更多人的口味。

秘诀在下面

技巧传授

1.采用注射腌制法，使羊肉比较厚的地方也可以入味。

2.使用小米秘制糊（小黄米等原料调制）在羊皮表面刷制，羊皮酥脆鲜香。

3.焖炉烤羊，保持肉质水分不流失，时间短、颜色金黄。

4.70分钟出品烤羊，让客人不再久等。

我们做羊肉的时候总有膻味，香料放多了味道太重根本没有羊肉味，这个怎么搞？

A：羊肉的膻味是制作羊肉最重要的关键点。膻味主要来自其所含的一种支链脂肪酸，羊的年龄越大，体内沉积的脂肪酸越多，膻味也就越大，为此，高福堂开店时选择羊龄在1年的山羊，肉质细嫩鲜美，膻味较小。其次，炖制羊肉时并不是香料越多羊肉越有味道。

羊瑞堂的高福堂大师改进后的调料配方，突出羊肉的本味，味道更加鲜嫩。

他的配方中改动了三点

1.去掉了丁香、白蔻、桂皮等味道太冲的增香型香料，保持本味。

2.增加地椒和红葱的用量，地椒产自陕北、内蒙等地，能有效中和羊肉所含的脂肪酸；而红葱的香气比干葱头还要浓郁，具有极强的祛膻效果。

3.高大师加大了白芷的用量，这是因为除了增香之外，白芷还能起到使肉类“酥软”的特效。

这三种香料看似平常，搭配在一起效果奇佳，做好的羊肉上桌后，五种香料的味道次第绽放令人叫绝。

羊肉每年销售2000多万元！

红葱产自陕北、宁夏等高原地区，表皮呈赤褐色，外形比普通大葱略细，香气比干葱头还要浓郁。

干地椒叶，百里香的品种之一，由新鲜的地椒叶晒干制成。炖肉时，地椒叶可有效减少脂肪酸，降低膻味。

羊棒骨直接炖

羊瑞堂的招牌菜“烤羊蝎子”

羊瑞堂的羊蝎子保留了羊肉原本的味道，是羊瑞堂客人的100％必点菜，也是镇店爆款菜，经常有客人吃完1份，再打包带走。

满满的一盆羊蝎子火锅

吃过的学员都说

“真好吃，越吃越香！”

我们以前也做过羊肉，但是羊肉汤总是很浑浊，特别难看。

A：做羊肉要注意，冷水下锅勿搅动。首先羊肉置于细流水下浸泡2个小时，将血水全部冲净，其中的碎骨头沉淀沥出。取羊肉块25千克，放入加有25千克凉水的大锅内，中火烧开后撇去浮末。在焯水的过程中需要注意两点：一是必须凉水下锅，倘若用热水，则会迅速将肉的表面封住，导致其中的血水和杂质流不出去；二是焯水时，浮末能在水面上凝结成一片，更易撇净。所以不要随意搅动，以免浮末沉底，使炖出的汤汁变得浑浊。

课程大升级

西北羊课3大升级

新增镇店烤羊腿、2大羊蝎子火锅

烤羊蝎子！

羊蝎子火锅、羊棒骨课程内容

1.羊蝎子、羊棒骨的熬制、调制

2.羊肉、羊蝎子、羊棒骨的挑选方法

3.秘制香料包香料的搭配

4.羊肉的切制技巧

5.去腥增香的技巧

6.羊骨高汤的吊制

7.批量制作预处理的方法