卤肉中添加剂的问题，掌握住卤食制作的要点，根本没必要用它们|163

卤食制作，有一套完整的制作工艺，包括香料的配方、食材的选择、卤水的养护、火候的控制等等，但是最终想要达到的效果，就是卤食做出来后，颜色好，口感好，味道香。然而有些卤食店，因为自身的技艺不精，或者是图省事，不在工艺上好好研究，而过于依赖各种剂，最终还是得不偿失。卤肉中剂的问题，掌握住卤食制作的要点，根本没必要用它们。

为了便于大家理解，下面分4个部分来给大家介绍，分别是：1，有的卤食店为什么用上色类的剂，正确的解决办法是什么。2，有的卤食店为什么用防腐类的剂，正确的解决办法是什么。3，有的卤食店为什么用增香类的剂，正确的解决办法是什么。4，最后的总结。

这个其实很容易理解，上色类的剂，就是想让卤肉的颜色更加好看，最常见到的就是亚硝酸盐、焦糖色素、柠檬黄色素、胭脂红色素等。其中的亚硝酸盐相信很多人都知道，并且对此都很反感，并且这个也是禁止在卤食中的，毒性很大。用亚硝酸盐的目的，主要是上色简单，并且卤肉的外表和里面都能上色，而给卤肉上色的纯天然的香料，主要是给卤肉的外表上色。

有些人认为用了亚硝酸盐等剂上色，能够使卤肉表面的颜色一直保持最初的颜色，那纯粹属于扯淡，卤肉只要暴露在空气中，外表都会变色，另外这些色素也只能是简单的上色而已。正确的上色办法是什么呢？就是简单的糖色配合着黄栀子，红曲米虽是天然的香料，也不建议用，容易使卤水发酸。糖色是必不可少的，除了上色外，关键是能增香，这是剂代替不了的。上色时注意不要一次加足，卤制到一半的时候观察卤肉的颜色，不够再加。关于这一点，之前的文章专门介绍过，可以去看一下。糖色尽量炒得嫩一点，见下图。

最常见到的防腐剂是苯甲酸钠，对于防腐剂的认识，其实这些卤食店完全理解错了。任何防腐剂所起到的防腐作用，只是针对于真空包装的食物，卤食天天摆在外面，用这些防腐剂有用吗？正确的解决办法，就是注意用保鲜膜保鲜，或者放在冷柜里，时间长一点的卤肉，还要回卤，就这几种办法，用防腐剂这类的剂没用处，并且还会影响卤肉的口味。

增香类的剂，常见的有猪肉精膏、牛肉精膏、一滴香、增香粉等等。有些人认为，加了这些东西之后，会让卤肉的香味更浓，这是认识上的错误。卤肉本身吃的就是肉香味，即使是用纯天然的各种香料给卤肉增香，也要求味道尽量淡一些，绝对不能掩盖住肉香味。正确的解决办法是什么？那就是按照一般的香料配方，适当香料，并且一定要使卤肉入盐味，盐为“百味之王”，合适的肉香味、合适的香料香味、合适的盐味，这才是卤肉正确的味道。

最后再做一下总结：1，好的卤肉吃的是卤肉本身的肉香味，选择好的食材，合适的香料，适当的盐味，掌握好火候使卤肉有一个好的口感，这比用什么剂都强。2，剂乱用，看似省事了，其实会吃的人一口就能吃出来，用了亚硝酸盐的一眼就能看出来，并且如果加多了，吃完后会感到口渴、恶心，于己于人都不好。3，真正有良心和有技术的卤食制作者，对于剂的使用是不屑一顾的，仅此而已。