2000年历史的川菜，到现了除了麻辣之外，还有什么？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第337篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

不管是在川渝本地，还是全国各地绝大多数的川菜饭店，你要问他们店的特色菜是什么，老板一定会推荐你各种大麻大辣的菜肴，因为这些麻辣重口的菜肴，可以第一时间征服食客的舌头与味觉！

当麻辣鲜香的各种特色菜占了主打而流行之后，其它味型的川菜相对来说，它们的地位就下沉到了第二个梯次，简单来说就是没那么醒目了。在大家心中的印象，最多就是感觉某家店的某某菜还不错的样子。

虽然清淡的川菜也很多，但据我多年的经验，只有极少数的高档川菜师傅能够做的极好，90%以上的川菜师傅做的清淡川菜只能说一般【包括我自己】，我们在做清淡菜的时候缺乏了粤菜师傅的那种精细与专注。所以清淡精细类菜肴大家还是更加推崇粤菜，因为他们做的菜确实非常的不错！

在了解川菜的特色之前，我们需要先了解川菜的发展历史！

①：据文献记载，川菜的历史最少2000年以上！

川菜的发展历史最早可追溯到春秋战国时的蜀国，当发展到唐宋时期的时候，当时的四川地区蔗糖业非常的发达，所以唐宋时川人是以甜味为主打！

②：川菜发展的第一个关键节点是“湖广填四川”！经过“元末明初”“明末清初”两次战争洗礼之后，当时整个四川总人口为9万余人！

经过“元末明初”与“明末清初”两次改朝换代的战争洗礼，特别是“八大王洗四川”，这个历史典故可比现代的所谓isis组织要恐怖得多，只说最简单的几个例子：当时的成都城破后，屠城3日！3日后每日必杀一二百人助兴！特别是在前人所有的残忍杀戮基础上，张献忠更是创造了“草杀”“天杀”等残忍的杀人方法。张献忠兵败后，据传闻更是直接以人肉腌制后为兵粮（无具体史料）！这一典故太过残忍，有兴趣的可以去搜索一下“八大王洗四川”就知道了，不过不建议大家去搜索这东西，因为太过残忍，可能会给你带来心理上的不适！同样是因为太过残忍，网上很少有正统记载，大多流传民间，这些都是我小时候爷爷喝酒时最常讲的故事。

两次战争后，据清康熙年间的人口统计记载，当时整个四川总人口为9万余人！在那个年代的四川，很多地区人烟灭绝，难觅人踪！后经过清朝廷与官府的主导，从包括湖南湖北，广东广西以及十多个省份迁入大量民众进入四川，因“两湖两广”迁入人口最多，所以这一事件在历史中记为“湖广填四川”，比如麦子的祖先就是广西迁入四川的，现在的族谱与两广的麦氏族谱依然一致！

③：“湖广填四川”后，所谓的“川人”也不在是纯正的“川人”了，当时的“川菜”更是包容兼蓄，各地的特色碰撞融合之后，正式形成了川菜的“七滋八味”“二十四味型”，虽然当然并没有人统计这些，但事实上那是川菜的第一个大的变革与发展！

当时的成都府城，99%都是外省人！不管是官员还是平民，基本上都是外省人士，而不同地区不同民族的饮食习惯经过碰撞与融合，形成了当时蜀都地区的饮食特色！比如说著名川菜“蒜泥白肉”就出自于满族人的“白肉”，川菜中的“宫保鸡丁”，来源于贵州籍总督“丁宝桢”家中厨师以山东爆炒手法魔改的“贵州辣椒鸡丁”。

在这一时间期各地的迁入民众。也保留下来了大多数的饮食习惯，而这也正是川菜“兼容并包，百菜百味”的最初来源！因为这些饭馆想要生意好，你得迎合食客的口味才行啊！

④：川菜发展的第二个关键节点是“豆瓣”和“泡菜”的出现。

据史料记载，“豆瓣”“泡菜”形成时间，大约在清朝“道光”至“光绪”年间。而这两样东西在更大程度上丰满了川菜的味型与流行度。

⑤：川菜发展的第三个关键节点是“辣椒”的流行！

“辣椒”最早传入时间应该是“明朝”，但直到上世纪60年代，“辣椒”才在巴蜀地区正式流行起来！同时，现在的著名川菜大多诞生于这一时间段。比如著名的“毛血旺”“鱼香肉丝”“来凤鱼”“太安鱼”等等经典川菜。

⑥：川菜的最终爆炸式发展阶段，为上世纪90年代一直到现在的网络时代！

90年代，四川很穷！当改革开放后，人口大省的四川，作为珠三角地区的劳动力主要输出地之一，当时的广东地区，最常见的是“某四川帮”“某河南帮”“某山东帮”，其中又以四川人最多。不管是工人还是混混，亦或者是各种商贩，同样的四川饭店也随着时间轴下拉，而开遍了大江南北！

⑦：时代的发展，麻辣重口偏升，“一菜一格，百菜百味”的川菜还能保持吗？

随着各地餐饮的竞争加剧，川菜饭馆老板为了更好的挽留顾客，肯定要为客人推荐最有特色的菜品，其中又是“麻辣”菜肴最有特色，能第一时间在客人心中留下深刻的印象。现代市场竞争后，川菜馆的菜品由原来占据菜单20%以下的麻辣菜品，演变到现在的占总菜单比例最高30-60%。而特色菜更是90%以上为麻辣菜肴组合而成！

不管是传统的“上河帮”“下河帮”，还是新派的“蓉派川菜”“盐帮菜”“重庆江湖菜”“万州菜”，大家做的最好的依然是麻辣菜肴，虽然“蓉派”“盐帮”相对来说较为清淡，但大家做的最多的依然还是麻辣菜肴！因为这些是市场的选择！不可逆的发展进程！

作为厨师的我，只有在家里做菜时，才会保持90%为清淡菜肴！其实也蛮不错的，最少我们绝大多数家庭还能保有各种原生的川菜饮食习惯，而这一习惯在川渝地区的各种“农家乐”能更好的体现出来。大多人都很喜欢农村“土菜”，其最根本的原因还是川菜的“尚滋味”、“好辛香”在起作用，因为老派的川菜对于各种食材非常看重，特别是各种腌制类咸菜以及酱料的香气，是现代工业化生产的各种调料无法相比的！

接下来说说川菜的特色！虽然前面已经说了绝大多数，但还是有一点点补充！

众所周知，川菜有“尚滋味”“好辛香”的特点，简单来说就是重麻辣，“好滋味”指的是各种味道，并不仅仅单指麻辣！

而川菜中更有“一菜一格，百菜百味”的说法，它同样是对川菜的一种形容。简单来说就是指每一种菜肴都有它固定的味道，并没有统一而固定的套路或者模式！这些东西做菜的人才是关键！

关于川菜味型，在已经总结存在于书面上的有24种！这24种味型基本上包括了绝大多数人的口味！而事实上因为饮食习惯的原因，大多数厨师做的麻辣类菜肴确实非常不错，但清淡类的川菜同样非常的出色！正常来讲，10年以上的老厨师大多喜欢吃一些清淡的川菜，营养与味道都同样的优秀！

除开那些费时费力的复杂高档菜之后，川菜中的清淡菜肴有着制作简单、保持原材料本味，然后或炝、或爆炒、或熘、或蒸、或炖、或烤，等等烹饪方法，做出来的清淡菜肴不仅味道鲜美，营养丰富，关键在于食材易得、价格亲民、制作简单的特点。而且这些菜大多数都隐藏在菜单的中间位置或者“蒸”“炖”这两块区域里面，如果你想品尝一些非“流行性”的川菜，大家可以在这些地方寻找寻找！

川菜的另类特色：所有菜系用的调料种类最多！

首先请看好，是种类多而不是加的数量多！

在川菜厨房里面，我们一般常用的各种香料及调料最少40种以上！而我们厨师的工作需要按需求调出来不同的味道来，而这同样是“一菜一格，百菜百味”的基础支撑点之一！

而在川菜所有味型里面，最考验技术的当属“怪味”！这里的“怪味”是指“咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香”所有基本味全部具备，融合在一起后形成的一种特殊味型。最出名的应该是“怪味胡豆”、“怪味牛肉”，小范围流传的比如“怪味鸭”同样也是一道非常典型的美味！

最后总结一下川菜的特点：

清鲜醇浓，麻辣辛香。一菜一格，百菜百味。这些才是正宗川菜的独有特色，而不是被市场毒害后的非典型川菜哈！

如果你们看到了这里，我想问一下大家：你们印象中川菜是什么样子的？

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