几乎每家店都会有吊高汤后剩下的老鸡、猪肉、火腿、干贝等等“下脚料”，很多人认为肉味儿都已经熬到汤中，这些碎肉便当作垃圾倒掉了，张家口湖广会馆的尹志钢师傅则充分利用了残留的肉味，精细加工后制成了一款零成本“金丝酱”。除了酒店中推出的一整套金丝酱烧的菜，客人临走还可以捎上几瓶，回家“自助”，不管是下面条还是做家常炒菜放上一点，又香又方便。

金丝酱制作流程

用料：肉渣5千克（高汤过滤后剩下的碎肉），洋葱末300克，姜末400克，蒜蓉500克（图1），干辣椒碎500克，熟芝麻150克，红油4千克，味精300克，蚝油500克，盐200克，胡椒面50克，王守义十三香一小包。

制作：1、将肉渣中的骨头渣子挑掉，余净肉，锅放色拉油烧至六成热，下入肉渣炸至酥香成肉松状。2、锅放红油烧至七成热，下洋葱末、姜末、蒜蓉、辣椒面小火煸香（，然后下入炸好的肉松，小火熬制5-6分钟，下入味精、蚝油、盐、胡椒面、十三香，搅匀后倒入熟芝麻，离火即成金丝酱。

黄山的张海亮师傅在试制这款酱后认为，尹师傅的想法挺不错，变废为宝，值得借鉴。张师傅还提出了自己的建议：此酱的用料、工艺与XO酱类似，但成本低廉，味道也很不错，建议在制作时还可以细化一点，比如调汤时，可以先把鸡、肉等用鲍鱼袋包好，然后制肉松时分别炸制。我在试做时用的是制作鲍汁的下脚料，就是用纱布包好熬制，熬好后取出捶成肉松，然后再做的。

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