黯然倒下的Tabelog日本第一怀石料理店|163

#本文长达7千字，坚持读完，你将了解一个让人唏嘘的传奇名店故事#

当foodie们在Tabelog上给金泽的新店「片折」打出4.53的超高分数时，不知还有多少人会在意，片折卓矢在一年多前，还只是金泽名店「つる幸」的副手，只可惜「つる幸」先在众望所归下痛失米其林三星荣耀，又身陷家庭矛盾风波而黯然关店，其间tabe得分从4.5左右下跌至关店时的3.88，人生的转折，大概没有比「つる幸」的河田康雄更能体会了吧。

3年前，当米其林在金泽和富山公布红色指南的时候，在tabe上轮流霸占石川县第一的怀石店「つる幸」和寿司店「志の助」被认为具有争夺米其林三星荣耀的潜力，最后前者荣获两星。在他拿星后不久，在旅行中访问了「つる幸」，那时从未想过，该店会在仅仅两年后即闭店。这两年内，「つる幸」及其二代目河田康雄发生了很多让人唏嘘的故事，如今，河田康雄的新店「せつ理」装修将告一段落重新开店，在此之际，有了将3年前在「つる幸」的一餐写出的念头，同时将各种渠道了解到的关于「つる幸」的往事以双线并进的模式叙述如下，由于以前并未尝试过这样的食记撰写模式，写得不好也请各位朋友海涵。

>>>つる幸<<<

在日本有众多关于料理的杂志，其中创刊于1966年，由柴田书店发行的「月刊专门料理」是其中分量很重的一本，2016年创刊50周年之际，「月刊专门料理」发行了4本特辑，分别就50年来日本国内的中国料理、日本料理、法国料理、意大利料理的发展历史和今后趋势进行了报道，列举了各个时代日本本土的各级名店。在「日本料理50年」一书中，他列举了50道月刊报道过的名店料理，从辻留到京味，从壬生到绪方，从美浓吉到柏屋，从湖月，比东京、京都、大阪等大城市的料理店在这50年间更受编辑的喜爱。

「つる幸」的前身是位于京都的料理店「清水つる家」，1966年，店主——京都人河田三郎将「清水つる家」迁往金泽，并改名为「つる幸」。「つる幸」将京都传统料理与加贺料理及食材相结合，经10年努力，成为闻名日本全国的名店。

前菜

赤乌贼冷冻刺身

用冷冻刺身来翻译这道菜实在是有点不够“高级”，但实在也没有更好的翻法来代替。其菜单原名为ルイベ，本意是北海道的一道乡土料理，意为冷冻后解冻的鲑鱼刺身，为北海道阿伊努人的语言。这样处理鲑鱼，有其气候和卫生方面的考虑，具体详见将乌贼肝做成ルイベ，是ルイベ在鲑鱼以外的另一常见做法，但河田将其用在乌贼肉上是我前所未见的。

这里所说的赤乌贼是剑先乌贼，乌贼肉做成卷后冷冻，用冷汁调味，整道菜清凉有加。刚入口时，冷冻过的乌贼肉肉硬，稍蹭舌尖，便成弹牙却不失柔软的口感，在口中，这道菜的逗留以秒计，但味觉之变化让人叫绝。

>>>二代目<<<

当河田三郎准备将「つる幸」交给儿子河田康雄打理时，三郎已经有好几年没有好好见过康雄了。高中毕业后，被父亲称为“料理鬼才”的康雄没有回家帮厨，而是在大阪名店「味吉兆」修业一呆就是7年，由于工作繁忙，康雄和父母很少见面。1994年，28岁的河田康雄参加「料理铁人」节目，与当时的“和食铁人”，一代名匠——道场六三郎展开对决，河田和道场均出生于石川县，在当时引起话题。当节目进行到尾声时，先是传出了道场有意放弃比赛的消息，而后忽然间，退出比赛的却是河田康雄，这件退赛看似小事，却为20多年后发生的事埋下伏笔。

河田康雄 2004年（37岁）

1999年，在千禧年之前，康雄回到金泽，继承「つる幸」成为了店里二代目。在康雄接手后，三郎虽基本还在店里，但动手越来越少，只在送客时才戴上厨帽出门，整家店迅速由河田康雄占主导来运作了。「つる幸」的水准稳定，出品出类拔萃，在康雄接班后的第11年的2011年，「つる幸」在tabelog上拿到全国怀石/割烹料理的前三，最高时为全国评分第一，这种如今看来是不可思议的成就，将「つる幸」和康雄的事业推至巅峰。

山本征治（日本料理龙吟）和河田康雄

八寸

蟹肉茶碗蒸（百合根银杏蘑菇）蟹味噌雪葩

顺才寿司（鰤毛蟹）松露炸鱼饼茶豆山椒煮
白味噌拌晴王葡萄柔煮章鱼海鼠肠

贺茂茄子荷兰煮生火腿卷酸浆果肥肝球

早先，因为割烹料理的盛行，在茶怀石中原本不过两品山珍海味的八寸渐变复杂。但进入新世纪，尤其是互联网时代，也许是精致的八寸菜品远没有一品呈上之料理来的“豪爽”，精雕细作八寸虽在料亭还是正统，但在时髦的网红割烹店势微。「つる幸」的料亭风浓烈，自然还是精研八寸，他的八寸几乎每道料理都有亮点：

顺才寿司用了自家制的鰤鱼鱼干，北陆是鰤鱼的重要产地，寒冷季节抓到的鲜鱼一部分会给市场直接消费，部分则被做成鱼干，积蓄了时间味道的鱼干味浓却不咸，是自然对北陆的馈赠。

蟹味噌茶碗蒸是河田康雄在「つる幸」做出的名菜，在常规的茶碗蒸上盖着冰冻过的蟹味噌，接触空气后，冰冷的味噌表面似有一层冷霜，旋即就在下面温热的蛋液上浮的热气中消逝，在蟹味噌完全融化前，让冰与火在口中交融，是对康雄最好的褒奖。

裹在火腿里的茄子用名为荷兰煮的方式调理，关于荷兰煮，在介绍小羽的料理的文章曾谈到过，这种发源于长崎的料理方式已成为日本料理的常见做法，金泽人料理茄子时特别喜欢荷兰煮，甚至使得外乡人认为荷兰煮是金泽人发明的。

说到炸鱼饼，日料爱好者会很自然地在前面加上鹿儿岛三个字，萨摩炸鱼饼是比黑毛猪更知名的鹿儿岛美食，康雄在鱼浆里添加了松露，和用火腿包裹茄子，似乎在向客人表明，自己是一个有更广视野的厨师。

▲ 白味噌拌晴王葡萄（冈山名物）

▲ 柔煮章鱼海鼠肠（日本三大珍味，能登特产）

▲ 用肥肝酱仿制的酸姜果果实

>>>火灾<<<

有时，人生会在你觉得一帆风顺的时候给你迎头痛击，这并不是电影里的桥段，而是尘世间中的常事。2012年，正当「つる幸」的事业如日中天时，在一个初春的深夜「つる幸」的店铺发生火灾，火灾中，餐馆的二楼遭到较大破坏，一楼遭到损坏，店铺只能暂时歇业。虽然直到今天，河田康雄依然认为这是一次人为纵火事件，但多为木质建筑的日本料理店遭受火灾、地震的破坏并不鲜见，只要人没事，大多店能东山再起，而且可为励志故事。「つる幸」很快就恢复了营业，但食客们估计怎么也不会想到，正是这场火灾，让餐馆和几位主人原本存在的问题逐渐暴露，直到不可收拾的地步。

椀物

冰室鳢冬瓜釜小玉葱白灵菇梅肉轮柚子

出汁尤为清澈，端起椀轻抿一口，味道似淡，主料、辅料均调味过，于是越到后味越浓，佐贺的新玉葱味如加糖似蜜，口味叫绝。

刺身

鳢金枪鱼中腩牡丹海老

缟海老鲣鲽梅贝鳕鱼子

以莲叶为器的这份刺身盛合尤为夺目，选尽石川及北陆傲人鱼生，以教科书般的切功呈上，更为感人的细节是那衬在鱼生之下的碎冰，晶莹而清澈，为纯水所制，非常漂亮。

▲ 富山湾产富山虾（左）；鳕鱼子（右），拟西瓜

▲ 鳢（左）；烧霜的梅贝

▲ 金枪鱼中腩新潟产

▲ 缟海老能登轮岛享誉全日本的超高级海产

▲ 城下鲽

▲ 鰆

>>>波折<<<

火灾造成餐馆暂停经营，执掌店里的康雄在和妻子商量后，决定将职员减少一半。

“一个月后的经营状况怎么样都不知道，不能让大家耗着。”

一周后，店铺清理了损坏较小的一楼，部分恢复营业，彼时的「つる幸」是tabe全国排第二的怀石料理店，每天的预约电话络绎不绝，天天爆满，但由于店铺缩小，剩下的职员还算能应付。

“二楼没有恢复的时间表，损坏太大了。”康雄和父母强调了有限经营的意愿，但三郎和康雄的母亲坚决表示反对，自己找了木匠对二楼进行改造，并强推全面恢复经营。

作为店主的康雄根本没有反对的机会，也没有来得及补齐人手，店铺的经营发生了混乱，服务质量和食客的感受断崖式下跌，河田康雄和妻子承受了很大的压力，妻子和她的婆婆开始争吵。

“母亲根本听不进任何劝告，在她眼里，我永远是他的孩子”，婆媳矛盾也许是全世界最常见但也最难处理的问题之一，康雄夹在中间里外不是，与妻子的关系渐渐疏远。

“只要妻子到店就会争吵，最后，作为女将的妻子干脆不到店里工作了，终于，在将孩子丢给婆婆家后，妻子离家出走。”

“母亲对此不闻不问，一点也没有挽留的意思。”

再又挣扎了几年后，康雄与妻子在2015年办理了离婚手续。

烤物

盐烤香鱼湿香鼈甲生姜蓼酢

这条能登半岛河原田川出产的香鱼并不小，与以前尝过的那种轻易就可以把鱼头都咬碎的稚鱼不同，不仅牙口，恐怕喉咙都要够坚韧，才能咀嚼吞下。

两道配菜，一是用香鱼内脏做的酒肴，将香鱼切去头尾，去掉鱼鳞，将内脏和细骨切碎后加盐、搅拌发酵而成，名曰湿香。湿香只在香鱼产地制作，每年产期短，是中部山区名物。印象中用内脏做成的酒肴多为深色，而康雄所制湿香所选为雄鱼，用精巢而作，故为白色。二是用鼈甲所煮新生姜，甜味而脆，整道菜的五色演绎可谓完美。

台物

鍬烧能登牛桑烧无花果黑豆实山椒

大女将，就是康雄的母亲亲自为我服务，她已很老了，厚厚的粉底将脸盖成雪白，眼睛很小，声音夸张响亮，开关个室的门时，她手一点也不轻，啪得一声吓人一跳。

“乡下地方的女将，也就这样吧。”

>>>母亲<<<

即使离婚，河田康雄还是支撑着自己和「つる幸」的事业，2016年，NHK的情热大陆播放了河田康雄的纪录片，将「つる幸」再次推向日本全国，又恰逢北陆新干线到金泽的全线开通，使康雄和「つる幸」聚焦在镁光灯下。即使在首版石川（金泽）和富山的红色指南中，众望所归的「つる幸」并没有拿到三星的最高荣誉，但在网红店的概念已逐渐成型的2016年，「つる幸」无疑是当时日本海边最炙手可热的日本料理店，我便是那时访问「つる幸」的。

像不像张嘉译哈哈

但在背后，康雄和父母，尤其是母亲的糟糕关系越来越受到关注，甚至有小道消息说康雄有“虐待”老人的行为，虽然从没获得过证实，但在日本，这样的传闻杀伤力太大。康雄是个很耿直的人，直接就把和母亲的不快公之于众，其间，除了直接责怪母亲造成他的离婚外，还有另三件事也浮出水面：

料理铁人退赛事件

“道场前辈的确是想退赛，节目制作人和当时的首席导演田中经一希望我能成为第二代日料铁人，但当时母亲以我太年轻而拒绝了，然而，赞助商也来找我们，盛情之下的母亲先是接受，然而在最终铁人之战的一周前，母亲拿着遗书，以自杀为威胁要求我退赛，父亲吓坏了，立即勒令我退赛，我于是照办，退出了料理铁人节目。”

“我回到大阪继续修行，一晃二十多年，我想，母亲当时真的就没想过自杀吧。”

食用金枪鱼中毒事件

“大概2008年5月，一家著名的设计事务所在集体到店里用餐后找母亲，投诉就餐的12人中有一半人出现了身体不适的情况，要求店里解释。母亲回答说店里绝没有食品安全问题，言辞激烈，导致事务所的社长非常生气。得知情况后，我换上西装准备上门去向对方道歉，在出门时被母亲拦住，命令式的说这件事全权由她处理，说这是女将的职责。”

“但母亲没有去道歉，而是去了资深的大夫那里，据母亲回来说，大夫认为这样的情况没有问题，大家都太紧张了。然而，第二天就有公务人员上门，他们接到了事务所的投诉，检查中他们在我们的厨房发现了诺如病毒，「つる幸」被处以停业处罚。”

“得知检出病毒，我就像晴空霹雳，我请求母亲立即去向事务所道歉，但母亲再次拒绝。作为店主的我自行前往道歉，社长见了是我，一口回绝，要求母亲来，说有话也应该母亲来和他说，我以检测出病毒后母亲很受打击而解释了过去。现在回想，因为那时生意太好，连续三个月使用了来自100条金枪鱼的各个部位，其中恐怕是混入了诺如病毒。在我上门道歉后，母亲说她百分之一百信任厨房，所以才会认为自己毫无过错，但那时我的店有30名员工，谁能保证真的就一点问题不会发生呢？”

“之后我退回了相关客人的餐费，也与刊登相关消息的媒体进行沟通，和供货商的关系也降至冰点，店里出现了埋冤的气氛。见此状，母亲写了辞职信，收到信后我没有理会，第二天，母亲虎着脸，但还是过来上班了。”

母亲的辞职信

原可避免的火灾事件

“我成为店主后，由于经营的需要开始着手改建店铺，在店铺重新装修后，从安全方面考虑，我决定安装全面的安防系统，这样，在无人值守的半夜，如果有可疑人入侵，系统会记录且报警。”

“我将这样的想法告诉了父母，出人意料的是母亲表示反对，她说自己的心脏有问题，不能在店里安装这样的东西，她还说店里不会有什么坏人进来。到现在放火的对象还没有抓到，但是如果母亲当初不是一意孤行的话，这样的事情原本是可以避免的。”

家庭矛盾难说孰是孰非，母亲的性格跋扈，康雄的为人严苛，他对母亲及家庭的不满已延续相当时日，一代名店，也因此渐渐走向了经营的尽头。

河田康雄和母亲

冷钵

海胆素面蒸海胆秋葵碎针海苔

如一道冰激凌一般的黏密口感是这道素面的亮点，在设计这道菜时，除了用海胆以外，康雄还用秋葵碎来体现稠密的口感。秋葵碎（叩きオクラ）在夏季冷制料理、素面中应用较多，比如，制作秋葵碎时先将秋葵切蒂后盐渍、热水焯后过冷水，再挖去籽后拍碎而成。

止肴

苦瓜拌天然鳗蓝莓实山椒

苦瓜拌鳗鱼是日本夏季日式鳗鱼料理的经典菜，康雄选取了蒲烧的琵琶湖天然鳗，非常奢侈，并用蓝莓点缀，实山椒调味。说是醋拌菜，但没有一滴汁水滴在钵中，康雄的手艺从细节来看，出类拔萃。

>>>闭店<<<

进入2018年，河田康雄重回单身已经第3个年头，他的母亲也近80岁，没有妻子帮衬，母亲作为女将逐渐力不从心，对于店铺和康雄不利的小道消息纷纷扰扰。这年的5月，跟随康雄许久，深受其器重的副厨片折卓矢单飞开店，康雄大方地向卓矢表示了祝福。片折在金泽的新店高开后tabe评分迅速突破4分，目前居然达到逆天的4.53分，而康雄的「つる幸」跌至4分以下。

河田康雄及其父母和片折卓矢、片折裕美夫妇

片折离去，母亲年迈和干劲缺失折磨着康雄，就在片折离开一个月后，金泽《北国新闻》、东京《读卖新闻》相继爆料，河田康雄准备将「つる幸」关闭，另开新店。

「つる幸」的关店在金泽料理界引发了轰动，各种传闻不胫而走，康雄甚至到了需要接受采访来辟谣的地步。

“决定闭店很艰难，但也是考虑很久后作出的决定，自己离婚后母亲年迈难以应付是一个原因，但更重要的是，「つる幸」是由父亲创立的餐厅，格局已经固定，而就我本人来说，想以自己的想法来经营店铺。”

“成为店铺的二代目后，父亲实际就不在厨房工作了，但每当送客时，父亲却会戴上厨帽跑出来和客人寒暄，客人也会自然而然的请父亲继续加油，这让我觉得我始终在父亲的光环下工作，我更想有自己的店铺，所以，我决定在今年11月关闭「つる幸」，然后在来年新开一家由我自己建立的餐馆。”

就我个人而言，阅读这样的文字，让我觉得康雄非常自信也很自负。在日本，餐馆继承人关闭老店开新店也不少见，但以这样的理由关店，大概也找不到第二个了。

在大多数情况下，一家店如果即将关店，大多会拉一波人情客流并赚一波高分，但「つる幸」的tabe得分在关门之际依旧处于下降轨道。闭店前，前来访问的名流数不胜数，但tabe却下跌到从没有过的3.88。3.88绝不是低分，那是日本tabe体系排行前5%的高分店，但考虑到「つる幸」曾经是日本第一高分怀石店，这个下跌，快了点。

2018年11月底，结束最终营业的「つる幸」团队

食事

鲍鱼玉米炊饭盐昆布鸭儿芹香物赤出汁

如果说寿司是一种显而易见可以方便评判的料理的话，怀石则没那么所见即所得了，怀石店最常见的问题便是虎头蛇尾，前面的料理无比强，但从主食开始却无比弱。然而，「つる幸」从炊饭到香物到味噌汁，以及果物，抹茶、干果子、和果子的安排，康雄的出品从细节来看无可挑剔，美感、季节感和厨艺异常优秀，我很幸运，在尚处最好时期的「つる幸」用过一餐，在这家北陆的传奇名店留下了自己的足迹。

>>>重生<<<

关店后，康雄的生活比较闲适，他参加参加同乡会的活动，日常吃吃喝喝，原本定于2019年5月开业的新店「せつ理」延后到下半年再开业，6月，康雄再婚，新妻是个美人。他与片折也保持着较好的关系，片折开业一周年之际，康雄送上了花篮表示祝贺。关店后，康雄基本不再提父母的事，无论从哪个角度看，康雄更像一个等待有一份自己新事业的新人了。

“新店的价格会比老店便宜不少，老店的料理大概有10品，「せつ理」大概只会有6品，但品质一点不会比老店低。”

“我是店主河田康雄，请多多关照。”

康雄前来送客，并双手奉上名片。

“最近有过好几位来自上海的客人，希望你们能喜欢日本料理。”

随之而来的是康雄的母亲，忙碌了一晚，她不由地驼背起来，剪裁合体而面料高雅的和服也褶皱起来。母亲不停鞠躬道谢，说着我听不懂的话，就那时的我或「つる幸」的客人，怎么也不会想到这努力待客的母子，会有背后那样的故事。

闪回到那个夜晚，康雄和母亲送我上了出租车，午夜的金泽依旧热闹，司机的电台里正播着松山千春的《祈り》，那是松山为东日本大地震所作的应援歌。在将近十年的日本旅行经历里，我去过日本大多数地方，我最爱金泽，「つる幸」和《祈り》是我怀念金泽的理由之一。生而为人，想为所欲为实为天性，但如能与天地人保持和谐，也许才是康雄今后所要努力的事情。