北京人喝粥

爱就着六必居酱菜酱瓜

六必居酱菜经久不衰

不仅仅因为味道和工艺

还因为这里面

有回忆的味道

有传统和故事

北京六必居食品有限公司

总工程师车有荣

享受国务院特殊津贴酱菜制作专家

陈杰

一起来给您讲讲六必居的故事

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文化范

六必居，到底多少年历史呢?

2016年9月8日

六必居前门老店

在大栅栏粮食店街

重张开业

六必居作为北京老字号

究竟有多少年了？

一说是始建于明朝嘉靖九年

也就是公元1530年

一种说法认为

在康熙十九年到五十九年间

这是邓拓先生

通过原六必居酱园经理贺永昌

借阅了六必居的大量房契与帐本

从中考据出的

不过六必居

在研究自己的创始年份时

也有自己的考证

如果这一说法得到证实

六必居应该是

全国历史最悠久的中华老字号

陈杰

我们在研究六必居历史的时候，在尧都区离退休老干部张德华处看到了保存至今的“六必居”老照片，照片上方楷书题款“民国二十五年九月二十五日本号五百年同人摄影。”这幅照片从另一个侧面记载了“六必居”的创始之年代问题。照片明确说明是民国二十五年，即1936年，为纪念“六必居”创立五百周年而拍摄的，可以认为在当时是有其必然历史根据的。这样看来，“六必居”的创始之年代应为明朝正统元年，即1436年，距今已有582年。比过去常说的嘉靖九年(1530年)提前了100多年。居博物馆总建筑面积近1853平方米，为三层结构，其中地上两层、地下一层。六必居还发现一口直径达1.5米的老井，典型的双轱辘水井全部由青砖搭砌，每块青砖的净重量达8公斤，六必居发现这口老井也为六必居的开业年代探寻有了参考依据。

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文化范

六必居，名字究竟怎么讲？

有人说

“六必居”最初是由六个人

合伙开办的买卖

认为六人有“六心”不好

所以在“心”字上

加了一撇为“六必居”

还有说最早的六必居是后厂酿酒

前店除卖酒外

还卖柴、米、油、盐、酱、醋

六样人们的日常必须用品

所以起名叫“六必居”

究竟六必居认可的说法是哪个呢？

陈杰

六必居最初是个酒锅坊，其酿酒必须做到六个“必”——“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。选料必须齐全，添加剂必须实在，工艺过程必须保持清洁，设备器具必须优良，用火必须掌握，泉水必须香甜。所以，叫做六必居。其实酿酒和做酱的工艺有很多雷同之处。

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六必居的匾额，为什么没有落款？

六必居的匾额

相传是明朝大臣严嵩写的

关于严嵩给六必居写匾有种种传说

最普遍的是

在严嵩没做官以前

闲居在北京

时常来六必居喝酒

与六必居的掌柜和伙计都很熟悉

店里听说他写得一笔好字

掌柜的求他写了此匾

当时严嵩还是个小人物

所以没落款

不过

还有一个说法：

陈杰

还有个传说，六必居的匾是严嵩做了宰相以后写的，还是辗转托到严嵩夫人。老板知道严嵩不会随便给一个小店写匾额，就托了严嵩夫人身边一个亲信丫头，夫人想了个办法，借学书法，天天反复练写“六必居”三个字。严嵩看夫人总写不好，就给写个样子。由此，六必居得到了严嵩写的匾。自然，这匾就不会有严嵩的题款了。

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文化范

六必居，究竟有哪些传统酱菜？

六必居最出名的是它的酱菜

它也是北京酱园中历史最久

声誉最显著的一家

六必居有十二种传统产品

它们是

稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜

甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜

甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣

甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜

六必居选用蔬菜时很讲究

如甘露在北京的周边都有售卖

但六必居会舍近求远

每年秋天都要到

内蒙古萨拉齐去采购

因为那里的甘露形状短粗饱满

沟槽较少

是做酱菜的最好材料

还比如黄瓜

只用四六条（一斤有四到六根）

不过现在很多人觉得

酱菜太咸了

不健康

六必居也在顺应时代

车有荣

制作酱菜，第一步就是先把新鲜蔬菜用盐腌渍便于保存，然后将咸菜进行脱盐减少盐分，避免在后续酱制的过程中重复吸盐。脱盐后的咸菜需要根据需要切丝、切块、切条，而后放入六必居特制的甜面酱或者黄豆酱中浸泡。尽管六必居酱菜早已实现了现代化机器加工生产，在怀柔也有现代化的生产车间，但位于北京城南的六必居传统酱菜厂，保留着纯手工制作酱菜工艺。六必居的酱菜，盐度都在下降，以前有12度，现在降到平均6度，低的能到4度，时代在发展，我们也要与时俱进。当然要是喜欢老口味，前门店有传统手工酱菜售卖，满足不同朋友的需要。

本期嘉宾

北京六必居食品有限公司

总工程师 车有荣（左）

酱菜制作专家

享受国务院特殊津贴 陈杰（右）