腾格尔、林依轮纷纷光顾：“文化餐饮店”的魅力有多大？|163

提起莆田菜，在餐饮界名气更大的似乎是远在新加坡开店、海内外已有48家店的“莆田餐厅”。

但本期餐饮高手在民间，要向大家介绍另一个莆田菜品牌，扎根于莆田本地，以当地风味菜小吃为主打，至今仅在莆田市有3家分店，却吸引了草原歌王腾格尔、林依轮等明星纷纷造访。

今天的主角，就是致力于传播妈祖饮食文化——“老蒲鲜”的创始人陈伟军。

从厨师到老板

老蒲鲜创始人陈伟军，在餐饮行业摸爬滚打已有22年，这是一个再经典不过的厨师转型为老板的故事。

但陈伟军的选择比一般厨师更高明，从自己家乡的文化土壤深挖，打造一个主打“文化餐饮”的“老蒲鲜”。

谈起为何要创立“老蒲鲜”这个品牌，莆田深厚的历史文化底蕴就是他的初衷。莆田是妈祖文化的发源地，它还有一个南少林，加上本地工艺非常出名，像红木、绸丝、木台等，可以说莆田的地方特色文化很浓烈。

但在餐饮方面，莆田没有自己的菜系，都是农行菜。作为厨师的陈伟军就想通过地域化菜色还原莆商人精神。他曾试过学习模仿广东、厦门、闽南、四川等不同菜系，但都做不好，不仅没有特色，也丢掉自己最好的一面。

考虑到莆田当地口味与江浙粤菜相近，都是突出原味、鲜味，所以基于莆田当地文化，以海鲜为主要食材，加上当地小吃，创立了老蒲鲜这个品牌。

在餐饮界有很多厨师创业，从厨师到老板这个身份转换，最大的挑战是什么？

陈伟军觉得是格局与理想。

首先，格局上不能单靠产品主义。大部分创业的厨师都是70后，大家有个共同特点：比较重视产品，会一直纠结产品的质量，忽略模式、定位的设计，缺少营销、文化的推广，而现在80后、90后才是消费主体，不能一味从自己的观点出发。

其次就是赚钱与梦想的平衡。厨师创业后，经济条件都一般，最先想到就是赚钱，多卖多赚。陈伟军在2013年也盘了一个500平米的门店，当时毛利还很不错，按照势头一年在当地开5~6家分店是没有问题的。但是，陈伟军传播莆田文化这个想法不能在这家门店实现，这个现实让他感到犹豫。碰巧当时政策号召文化复兴，他抓住时机，在2014年创立了老蒲鲜。

文化加持，餐饮发展是否更顺利？

历经短短三年，“老蒲鲜”在当地已有一定影响力，陈伟军却认为还是在打基础。目前老蒲鲜不是以盈利为目的，而在打品牌，从2016年起，老蒲鲜投入营运部管控、财务制度等，都是为连锁发展做准备。

陈伟军从1994年开始当厨师学徒，如今从业已经20几年了，从第一个品牌建立和运营后，就一直有餐饮危机感。2009年创立第一个品牌——上道酒馆，2012年颁布八项规定，一开始大家都有侥幸心理，盼望着政策会有改变，结果到2013年却越来越严厉，所以餐饮危机一直都存在。

莆田菜没有体系，作为这个菜系的领航人有困难在所难免。陈伟军认为困难每个企业都会有，但他会接触全国的餐饮大咖、不同阶层的优秀餐饮人，向他们学习。在学习中，融合当地实际情况和自身企业发展阶段，来解决问题，他本人非常有信心能克服困难。

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文化餐饮该怎么玩？

在文化底蕴的加持下，能保持稳定出品的餐饮品牌，定能比火爆一时的网红餐厅发展得更持久。近几年，不少餐饮品牌将传统文化元素与营销有机结合，玩出新花样。

“人们买的不是东西，而是他们的期望。”营销大师Ted Levitt曾说过这样一句话。如果套用到如今的餐饮营销里，则可以这样说，“消费者感知的不是餐饮品牌，而是他们心中的认同感。”

要想让消费者真切感知，不能硬性地向他们灌输，而应该以受众易于接受的传统文化，唤醒他们心中的文化认同感。

陈伟军把这个心得运用到极致。

在文化体验上，老蒲鲜首创“有故事的莆仙菜”，将传承老式莆仙菜与创新带有历史和民俗故事的新菜肴结合在一起。

老蒲鲜的装修风格以莆仙古风为主、时尚为辅，最为让人惊艳的当属那二十四个以民俗、风景、名胜为名的包厢，各具特色与风情。别样的莆仙文化餐饮体验店在给人一种从身到心的新鲜体验。