大家好。上星期，烤鸭师联盟举办了第一期线上直播，邀请刘恩来大师就北京烤鸭相关主题做了一次长达2个多小时的分享。

本次直播中，刘恩来大师不仅分享了北京烤鸭菜品现状、未来发展，北京烤鸭技法、工艺、设备、选材的注意事项等十多个方面的内容，还现场回答了粉丝提出的数十个问题。

图为工作人员现场统计观众提出的问题

一下午的分享，内容颇为充实，粉丝受益良多。但不少朋友由于时间关系，没能参加本次直播活动。

错过直播的朋友不用遗憾，烤鸭师联盟已将全部直播资料记录，从本期开始，免费发布。请大家持续关注我们。

以下为刘恩来大师讲课实录（文字版）

问题一：

现在北京烤鸭市场很火爆，很多商家为了打出差异化，对北京烤鸭进行了各种“创新”，比如烤鸭火锅（在火锅上放置铜盘，盘上摆烤鸭）、“黑金”烤鸭（烤鸭皮上放黑鱼子酱）等，您认为北京烤鸭菜品未来的发展方向是不断开发吃法上的新花样，还是始终追求烤鸭的极致本味？

刘恩来：

北京烤鸭早期是在全聚德和清真餐馆，当时从事这个行业的人不多，也就不到100个人。北京烤鸭行业的发展要感谢改革开放，经济改革开放以后，私有经济的进入，烤鸭师的队伍才慢慢壮大起来。

我们最早做红莲烤鸭店的时候，烤鸭店的师傅都是招的临时工，工资才100块钱，还不管吃住。

发展到现在，这个行业总体在不断壮大。总体来讲，想做好，还得是手正纯心，得是传统的东西，才能保住北京烤鸭原始的味道，这样比较好。

北京烤鸭的发展，现在是在保证传统的东西基础上，在上桌的之前进行了一定的演变。比如说，吃法。我们在90年就创新了6种吃法。

原来就是饼、葱、酱，瓜条，白糖，别的就没有了。我们自己设计了模子，现在市场上很少有这种模子，配菜有6-8种，瓜条、蒜泥、白糖、泡菜，还有一些地方的咸菜。这样，在顾客面前均匀的码放这些配料、配食。

我们同时也增加了一些地域性（地方特色）的东西。北京烤鸭以前就限制在京津冀周边，随着京津冀改革开放发展之后，北京烤鸭这道菜传到大江南北。

不同地域的人，对原始的北京地区的酱料不习惯，去饭店吃饭，他把北京烤鸭当做配菜来吃，北京烤鸭成为不了主流。

如果把北京烤鸭的配食变化一下，和当地的饮食习惯结合起来，就可以融入当地的饮食文化，从而成为主流。

我们在海南推过烤鸭。我为什么进入当地市场呢？因为海南当地没有烤鸭店做得特别好的。有的店在海南、海口干了20年了都没出名。他就是因为没结合当地的文化。

我十几年前就去海南，在那研究海盐的吃法，最终找了一家盐场，把北京烤鸭和海盐融合一起，在海南推出一个海盐加烤鸭的吃法。

烤鸭是北京的名牌，盐是海南地区的一种饮食文化。当地的人基本吃东西都要蘸盐，白切蘸盐等等。

将北京烤鸭和海盐融合在一起，当地的人会说，我们海南的盐配你们的烤鸭，才是最好的。北京烤鸭这道菜自然而然就在当地火起来了。

盐的历史悠久。肉类配盐食用自古有之。比如说，欧洲的烤牛排，撒上盐就可以提香。烤鸭也是一样。

我们在故宫冰窖做烤鸭，最开始是想卖快餐。我和他们商量，说宫廷文化，没有一个游客在游览故宫的时候能吃到宫廷美食。而北京烤鸭恰恰是从宫廷里传出来的，我当时就有一个想法。我要亲自把烤鸭带回故宫，得到故宫博物院的大力支持。我们当时就列出了宫廷菜谱，加上了北京烤鸭。

我们的设计理念就是，游客在游览故宫的时候，在家里就定好行程，买一张故宫的门票，同时订一份故宫的烤鸭。这样就能感受到故宫文化的传承。

目前来讲，在全世界还没有一个博物馆能吃到自己独有的美食。所以我的创意就是一定要在故宫里吃到故宫的美食。

当时我们为故宫创造了“椒盐”烤鸭，因为北京有椒盐文化。

比如说，干炸丸子蘸椒盐。很多老北京都知道，吃丸子要蘸椒盐，吃芝麻烧饼也有椒盐。所以北京本地有椒盐的文化。

当时我们打出椒盐加烤鸭的菜品，大受欢迎。除了味道之外，椒盐加入烤鸭配菜，可以开胃、祛湿。慢慢的，椒盐配烤鸭就成为了故宫的一个品牌，这道菜品也得到各界的认可。

咸中有味淡中香。什么能提鲜呢？只有盐能提鲜。

酱有酱香味，会掩盖一部分肉的本味。葱可以去腻，可有些人吃不了。真正能提高烤鸭鲜美的味道，只有盐。

我们都知道，鸭子表皮打色，打的是饴糖水。烤鸭进炉后，经过高温的烘烤，饴糖糊化，变成焦糖，有焦糖的味道。那么盐和焦糖和鸭子本身的芳香味，再加上肉的清香味，最终出来的烤鸭，用一个词，就是一口入魂。

这种鸭子是能给消费者留下非常深的记忆的。（未完待续）

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