导读：

现代猪种由于更加重视繁殖性能和生长速度的选育，导致肉质口感相对地方品种较差。一个国际研究小组，以韩国济州黑猪（一种以肉质深红、肌间脂肪含量高、富有大理石花纹而出名的韩国地方猪种）为研究对象，发现一种变异基因导致济州黑猪的肌肉中慢肌纤维含量更高。由于慢肌纤维富含血红蛋白及用于供能的脂肪储备，是导致该品种肉质深红肉质和大理石花纹的原因。

韩国独特的本土黑猪品种济州黑猪，以其肉质深红、具有大理石花纹和美味口感而闻名。瑞典农业大学（SLU，SwedishUniversityofAgriculturalSciences）最近宣布，一个国际研究小组已经证明，该猪品种具有影响肌肉组织纤维结构的变异基因，使猪具有更多的慢肌纤维，而导致了这种肉质特性。

图：济州黑猪

该研究由来自韩国、法国、西班牙和瑞典的科研小组合作完成，研究结果发布于《PLoSGenetics》杂志。

SLU的科研人员表示，在现代猪种在选育过程中失去了很多地方猪种所具有的特殊的变异基因，而韩国济州黑猪的这种基因变异就是其中一个例子。济州黑猪以红色和大理石花纹肉而闻名，与现代猪种的猪肉相比，它的颜色更红，肌肉内的脂肪存储更多。

科研人员通过将济州黑猪与现代猪杂交，然后使用分子遗传学方法研究杂交猪的肉质，发现了导致大理石花纹和肉色更红的基因。

SLU分子遗传学教授GranAndersson参与了这项研究，他说：“实验证明，肌球蛋白基因MYH3中的一个变异基因，导致这种蛋白在济州黑猪的肌肉中大量表达，从而影响了肌肉组织的纤维组成，使肌肉中的慢肌纤维比例更高。”

“由于肌红蛋白含量高，因此肉质呈现更红的颜色；

并且由于肌肉需要大量脂肪功能，因此含有更高的脂肪含量和大理石花纹。

”

而现代商业猪种更加注重繁殖性能和生长速度，因此减少了慢肌纤维比例，因此导致了现代猪种与地方猪种的肉质口感差异。

科研人员还指出，世界各地的地方品种都有许多基因变异，使其非常适应其当地环境。而这些基因可能对于确保未来全球可持续食物生产，应对环境挑战等可能会发挥重要作用。

信息来源：NationalHogFarmer