位于丹麦哥本哈根的NOMA，大概是全球最有名的餐厅之一。 曾经4次获得“全球最佳餐厅”称号的NOMA，绝对是值得“专门坐飞机来吃一次”的餐厅。

就在人们都在幻想有朝一日能前往拜访NOMA时，更有兼具厨艺天赋和野心的人，获得了在NOMA后厨工作的机会。

制作出全世界最美味菜肴的后厨，究竟藏着什么秘密？在世界最佳餐厅的厨房工作，有什么独特的体验？就让我们跟随Chef Cesar的脚步前往NOMA一探究竟吧。

△ | Cesar A . Perez de Anda 现任BESPOKE特色扒房主厨

自然和简洁

NOMA坐落在哥本哈根港口边，厨房是当年充当船运货仓房。在这里，从装饰设计到食物都崇尚自然和简洁。坚持选用时令新鲜食材炮制美食，主厨Rene Redzepi尤为擅长使用北欧当地食材，创造出返璞归真的风味。发源于这间仓房的“新北欧”菜式，也因美而简约受到人们追捧。

看似简单的理念，操作起来却不简单。据凯撒介绍，为了获取最极致的食材和制作灵感，NOMA会前往法罗群岛寻觅深海里的偏顶蛤、长须虾，也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳，还有山野间的青苔、蜗牛、野李子。从食材获取开始，极尽可能寻找自然间最精华的味道，才能打动食客。

“在采购原料上，NOMA所花的心思甚至会比在烹饪过程中还要多。”

实验室

是的！在一家餐厅的后厨，隐藏着一个实验室，专门用来研发新菜式！

当科学遇上艺术，碰撞出的火花令人们惊奇。在实验室里，厨师们尝试着把气味变成一道菜呈现给客人，把鹿脑和接骨木花搭配起来，哪怕是一棵葱，也有可能变成下一季的新品。

NOMA后厨可谓是一个国际化大团队，来自全球各地的厨师，把自己家乡的传统元素呈现出来，再融合到一起，就成了全新的样子。

在这里，印度的咖喱、四川的花椒、墨西哥的玉米面，可能会遇到离心机、萃取机，让食材变性、解构、重组，最终变成NOMAstyle。

即使已经斩获世界各大美食奖项，NOMA也始终把菜式研发作为后厨的重中之重，甚至在过去两年餐厅翻新改造期间，不惜停业以创造新菜。

腌渍与发酵

NOMA后厨的核心、北欧菜的灵魂，无疑是腌渍与发酵。在这里，脑洞大开的厨师们会进行各种千奇百怪的风味试验，菜谱看起来非常黑暗：柑橘和海草做的酱油，发酵的胰腺、鱿鱼混合酱，乳化的李子和樱桃……甚至也会有中国的豆瓣酱和改造版日本味增。

在凯撒的家乡墨西哥，人们喜欢用橄榄油和烤盘加工新鲜的食材；往北走，美式和法式料理偏爱用酱汁和高汤炖煮精致餐食；而到了寒冷的北欧，当地人把食物寄托于干燥的空气、漫长的冬日，让时间成为美味化学反应的催化剂。

凯撒的厨艺风格也因此受到NOMA的影响。在凯撒手里的牛排，根据产地和部位的不同，会进行不同方式的熟成发酵，为了让肉质更浓郁、更富层次感，有时他还会在牛排外包裹猪油或蜂蜡来封存。同时，凯撒沿用欧式传统的炭火烤制工艺，为牛排搭配不同火力的苹果木或樱桃木炭，这些细微的区别让食材最大化呈现风味。

Q：@携程美食林A：@Cesar A . Perez de Anda

Q： 可以向大家简单介绍下你自己吗？

A：大家好，我是凯撒，出生于墨西哥，成长于美国，本科取得了机械工程学士，但对烹饪和美食的强烈热爱让我决定最终追寻激情和梦想。曾在四次获“全球最佳餐厅”称号的NOMA，师从名厨Rene Redzepi学习美食料理；之后到纽约的ASKA餐厅继续深入学习烹饪。现在很荣幸来到上海，担任瑞吉酒店的BESPOKE特色扒房主厨。

Q：你游历各国的工作经历是否给BESPOKE带来灵感？

A：BESPOKE追溯欧洲百年深厚的美食传统，选择了来自南美、澳洲等不同国家的优质肉类，经老式木炭烧烤，把每一块肉的特色元素呈现出来。从各式小食、前菜到熟成牛排、腌肉、海鲜，烹饪风格主要受西班牙和法国美食影响。