11月2日，西北首家回转甜点店开业。

这家回转甜品店是经由台湾品牌御品轩汉神广场店升级改造而成。店铺整体风格梦幻独到，设计新颖，粉色的基调搭配大理石元素，整体风格都带着清新气质。

回转甜品店，最开始起源于日本东京的原宿。原宿是东京极富盛名的甜品圣地。回转甜品店的最初构想和衍生也正是来源于日本的代表文化之一——回转寿司。2018年7月，日本第一家回转甜品店“Maison Able Cafe Ron Ron”正式开业，而后风靡日本乃至亚洲。

品牌升级诱因

御品轩回转甜品店是由原本的汉神广场的一家普通门店改造而来的，那又是基于什么原因致使品牌开始改造升级的呢。

一是品牌本身建设和塑造的发展需要。虽然回转甜品的想法和创意来源于日本，可是品牌升级却是品牌方一直在尝试的方向。约在七八年前，御品轩就已经开始意识到品牌老化，转而想要进行品牌升级。去年开在凤城二路的门店，虽然形式上与普通门店并无太大创新之处，但在设计时加入有台湾元素，销量与门客数均有不错的提升。就是这样一个尝试，令御品轩开始谋求更深层次的品牌升级。因而有了回转甜品店这一新业态形式加入了御品轩的现有店铺模式中。

二是迎合当今消费者场景式消费需求。3年前的火热的消费升级在今天来看，依然如同老树盘龙错节，不断发展。随着消费升级，消费需求也在不断变化。场景式消费已经被越来越多的商家认同乃至付诸实际行动，而御品轩此举开出新业态的店也正是在注重满足年轻消费者的这一主流消费需求。看近年来的大型购物中心就能窥探一二。

三是品牌20周年的一个发展拐点。今年是御品轩品牌创立20周年，也正是因为面临这样一个节点，品牌方才有时间与精力去思考去探索新的运营模式。

新业态特色

回转甜点店不同于御品轩以往的传统门店风格，在产品、门店以及运营方式上有着截然不同的特色。

一、甜点以切块方式售卖，客单价低，更容易吸引顾客。普通门店的蛋糕大多体积比较大，考虑到蛋糕的单价问题，回转甜品店将蛋糕做成法式或日式的切块蛋糕更容易获得消费者的青睐，而且单价较低且外带或者堂食都十分方便。

二、门店色系前卫，满足消费者场景拍照需求。御品轩回转甜品店区别于普通烘焙门店的特色就在于此。门店设计迎合年轻人比较关注的国际流行色。早在四五年前，御品轩在做中秋礼的时候就有过探索。 区别于市场其他商家普遍惯用的红色，御品轩将蒂芙尼蓝、维密粉色这些国际流行色导入到产品与门店设计中，市场反馈就相当的不错。

三、运营上更加注重消费者体验。堂食区与传统门店更注重消费者体验 ，上餐、出餐、收盘、结账等方面都是新的尝试。

西安烘焙市场迷局下新模式

“烘焙新零售+餐饮”

其实从御品轩回转甜品店的开业就能看出西安烘焙市场大有前景可言。据公开资料显示，2018年，陕西省烘焙行业平均增长在10%以上，部分企业涨幅超过30%。这个数据可以说是相当喜人了。西安烘焙市场的发展大致可以归纳为六点。

一、品牌效应明显，高端品牌增长较好，低端品牌受挤压程度较大。像御品轩、米旗、好利来这样的品牌糕点凭借着强大的品牌效应，一直都占据着蛋糕市场的显著位置，品牌增长和收益一般有保障，而低端品牌就只能在夹缝中生存了。

二、国际品牌、港澳台、品牌不断涌入，冲击本地品牌。在西安御品轩一直是消费者心中“优质烘焙”的代名词，虽然是台资企业，却是在发展了多年的陕西品牌。但近年来国际品牌像来自法国的澳泽烘焙、来自台湾的元祖食品也在陆续进入西安市场，也在不断地冲击西安本地品牌的发展。

三、新生品牌、时尚品牌不断涌现，对老品牌造成一定威胁。八月份，网红鲍甜品鲍师傅来了西安。也是是近两年来，西安北打造成了网红城市，越来越多的外来新生品牌蛋糕店层出不穷，老品牌因包装老旧、口味上的老化已经被消费者慢慢遗忘，如稻香村这类经典品牌。

四、饼店行业大量抢占乡镇市场。烘焙市场上，西饼店大肆地抢占乡镇市场，店铺租金相对城区来说，也相对便宜，饼店在乡镇的布局向来也并不困难，而且饼店的糕点价格大多较为低，也在消费者可接受的范围内。

五、烘焙行业人才短缺，特别缺乏懂技术会管理的复合型人才。烘焙行业人才主要是不均衡问题。会技术不懂管理，会管理不会烘焙技术，复合型人才缺乏。

六、烘焙教育加速明显，高职教育、品牌培训机构不断涌入。烘焙行业人才的缺乏使得烘焙教育应运而生，高职教育也开始关注烘焙这一领域；并且催生了大量的品牌培训机构。

御品轩的回转甜品店开业只是西安烘焙市场的一个缩影。

《零售圈》现场采访了御品轩副总经理吕冠贤先生，据吕副总介绍，未来御品轩将不仅仅只限于回转甜品店这一业态的创新，在门店设计上和产品上，会导入更多的国际优秀甜点元素和形象设计，千店千面，创新出更多的御品轩特色门店和产品，后续也会跟相关行业进行跨界合作，请大家多多关注与期待。

《零售圈》创始人，陕西中商联商业研究院新零售研究中心主任宋九亮先生认为，在新零售”人、货、场“三要素不断变换的大环境中，回转甜品店或许只是御品轩的一个新零售模式的尝试，或者一个业态补充。但作为西北首家改造传统烘焙零售店的御品轩来说，其探索之路走在了行业前端，值得肯定。也许将来会有更多的行业竞争对手推出更多新的业态和服务模式。但在这个“渠道需求向用户需求”转变的新零售时代，谁家的“货”能抓住消费者的嘴，谁家的“场”能给消费者好的客户体验，才能完成新零售“人、货、场”融合的闭环。