“最后”的土炉焙子

和面、起面、打碱、揉面、擀面、土炉烤制……40多年来，韩老二始终恪守着老祖宗传下来的土炉烤焙子的“本分”，不越“雷池”半步。

今年59岁的韩老二本名韩福祥，是呼和浩特市回民区韩老二土炉焙子铺的掌柜。在呼和浩特，知道韩福祥的人并不多，但是，爱吃焙子的人大多数都知道韩老二焙子铺，因为，他家的焙子留住了呼和浩特人记忆中的“老味道”。

呼和浩特市坐落在内蒙古土默川平原上，是一座有400多年历史的塞外名城。民间流传着呼和浩特建城和焙子的故事：明朝隆庆年间，阿拉坦汗夫人三娘子主持建造呼和浩特城时，草原上生活物资匮乏，工匠们就用平整的两块大石片夹住面团在篝火上焙烤。焙烤出来的面饼香甜松软，特别耐饥，人们就把面饼叫成了“焙子”。绵延至今，焙子已经成为呼和浩特的一种名小吃。

韩老二做焙子是用最原始的发酵法发面，兑碱面后用传统土炉烤制，有圆的、方的、三角等不同形状。

为什么要沿用土炉烤焙子？韩老二说，因为煤的穿透力强，可以充分蒸发焙子里的水分，这样迅速烤出来的焙子不但外皮干脆内里暄软口感好，而且还可以延长了保质期。图为韩老二正在面中加入适量的碱面。

每天不到凌晨五点，当城市里的大多数人还在睡梦中的时候，韩老二焙子铺里已经灯火通明，他和妻子逯霞就开始在店里忙碌地烙制一天的传统“早”味了。

给土炉通火、清理室内卫生，然后开始和面、揉面、放油……这些动作看似简单，韩老二却丝毫不敢马虎，哪一步没做到位都会直接会影响焙子的口感。图为韩老二正在给土炉中加入打碎的无烟蜂窝煤。

随着时代发展，呼和浩特的焙子铺逐渐淘汰了土炉，改用机器和面，用燃气或者电烤箱烤焙子。但韩老二却始终坚持用传统的土炉烤焙子。他说，自己的焙子铺是呼和浩特城里最后一个土炉焙子铺了，传统手艺虽然费事、费力、费人，但是做出来的焙子口感好、健康。

手工制作比较慢，加上土炉烤制也比电烤箱慢，韩老二每天只烙50斤白面的焙子，约200个左右。

传统土炉的平铛分为上下两层，上面的一层火力较小。土炉烤焙子要把制作好的面饼先放入上面的平铛进行上色，叫炝花。

然后再将上面上了色的焙子放入下面一层烤熟。

经过上下两层平铛烤制出来的焙子不仅颜色好看，且外皮干脆内里暄软口感好。

焙子的种类丰富，有白焙子、油焙子、油旋、豆沙焙子、糖焙子、枣泥豆沙焙子、咸焙子等，形状各异，口味有别。图为韩老二正给面剂子中包入枣泥豆沙馅。

将酥油加入揉好的面剂子中，烤出来的焙子咸鲜可口。

所有品种的焙子里，油旋儿的制作过程难度最大，需要长时间积淀的技术含量。

做油旋要先把每一个面剂擀成长条，再卷成面卷。然后再把面卷划开一个口子，这个过程叫开酥。

接下来就是最难的转油旋儿，这需要日积月累的功夫和手劲。

成形的油旋层次感很强。

烤制成熟后的油旋，一层一层手工转出来的旋儿层次分明。

韩老二每天烙出来的焙子当天都会卖完。每天韩老二在店里忙活，妻子逯霞负责招呼顾客。

从1979年跟着爷爷学土炉烤焙子至今，韩老二与焙子“结缘”已经整整四十个年头。如今已近花甲之年的他，仍在坚守着呼和浩特“最后”的土炉焙子。

“马上我就满六十岁了，再干几年也干不动了，每天早起身体吃不消。”韩老二说，土炉焙子陪伴了他整整四十年，他不想让这门手艺失传，真心希望有人能把这份味道传承下去。

来源：新华网 石毅摄