作为一个生长了几十年的吃货

炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸...

可能你都有尝试过

不算新鲜

但

近年来江湖上有一派武功悄然兴起

烹饪于无形，性感又危险

成为大厨和美食达人新练成的“武功秘笈”

它就像紫霞仙子的口中的孙大圣

驾着七色云彩而来

改变我们对烹饪的认识

重构我们对食物的理解

被追捧也被质疑

……

【这也太舔了吧，真的假的？】

它健康

让食物保持低油

因而最先受广大健身人士的追捧

它美味

让食物最大程度的保留了鲜嫩

成为很多厨师的料理“密法”

更具有魔法

据说，它可以让牛肉吃出鸡肉的口感

……

它就是

低温慢煮

学名：舒肥

英文名：sous vide

其实Sous Vide这种烹调方法

在法国和其他地方已有数十年的历史了

简单说来

就是将真空包装好的食材

浸泡于设定好的50C～80C的水温中

使食材（肉类最佳）熟成

需要满足三个条件

密封低温恒温长时间烹调

根据食材的不同

时间几个小时不等

如果你没法把食物真空包装

用保鲜袋甚至密封玻璃瓶子也可以

主要是为了防止在长时间的浸泡过程中

食物水分流失

不过真空下食材不易滋生细菌

更加安全

慢熟做出来的牛排

口感和味道的差别在什么地方呢

NO.1

Q：低温慢煮真的会让食物更美味吗？

第一：低温慢煮可以最大限度的减少食物水分流失

以牛排为例

我们都知道牛排甜度的来源是它的油脂和血水

一旦高温长时间过度烹饪

血水流失

就会变得干柴

也就是我们所说的“老了”

传统方法烹饪的食物会减少15%左右的重量

其中大部分是食物中的水分

右边是传统烹饪

左边是低温慢煮后食材的状态

可以看到

低温慢煮后的食物状态更好

没有经过高温催熟

可以将食材的味道和肉汁封存

吃到嘴里就一个字：“嫩”

带来不同寻常的口感

【舒肥1小时到8小时。可以看到时间让肉熟成，

但是并没有让它变老，油脂和汁水都还看得见】

第二：可以使食物的蛋白质均匀熟成在最佳状态

烹饪过程中火越大火

食物熟得越快

但是高温也会让食物里的蛋白质凝固熟成

形成我们所说的“韧”的口感

又以牛排为例：

我们常规煎牛排

是由外向里导热

哪怕是大火

当牛肉中心熟了的时候

外层往往就已经老了

但是低温慢煮

通过长时间的浸泡

却可以使肉质保持一致的口感

第三：低温慢煮只是第一步

可以继续烹饪成你爱的口感

慢煮完成的食物

由于长期处于低温状态

肉类虽然已熟

但其色泽可能仍是淡粉红的“原肉色”

这时候可以再来做一些烹饪工作

“上色”

比如牛排可以大火快速煎香表面

让它看起来更有食欲

让我们的眼睛也得到满足

外表大火煎成最爱的golden brown

内里还粉嫩的少女心

NO.2

Q：低温慢煮有什么实用性？

星级大厨追逐低温慢煮

因为这是一种新的诠释食材的方式

但是对于大多数人来说

低温慢煮

则使我们可以摇身一变成为专业大厨

又是以牛排为例

煎过牛排的人

都会知道火候、时间的微妙差异

出来牛肉口感就已经千差万别

没有经过成百上千次的练习

真的不敢说掌握了其间的奥秘

【牛排，你煎过几层熟的？】

相比煎、烤或烘焙等传统烹饪方法

低温慢熟的宽容度就高得多

时间和机器决定食物的熟成度

只要够精确就可以做出大厨的口感

【不同时间和温度熟成的牛肉，想吃什么口感，自己选】

F：华氏摄氏度，外国常用其作为计量温度的单位

再比如

我们常说的温泉蛋

也是低温慢熟的一种

1000CC开水加入300CC冷水

放入常温的鸡蛋7分钟

水温和时间都要精确

如果还有失败

直接放进舒肥机

设定温度和时间就好

据说，鸡蛋在62C的时候

蛋黄变得Creamy

口感营养都在最佳状态

62C慢熟的鸡蛋

分子料理的鸡蛋

在不远的将来家里也可以上手了～

NO.3

Q：低温慢煮真的能煮熟肉类吗？

这个科学问题

就要回到科学本身啦

我們一般家庭的用餐

常常以水开了作为煮熟的标准

比如吃火锅，觉得煮开了才是熟了

从而认为100C是煮熟的温度

但根据美国食品药品监督管理局（USFDA）的报告

温度超过約55～60C开始

食物中的细菌和寄生虫就会开始死亡

只是需要用的时间比较长

而到75C

一般的细菌、寄生虫及微生物

便能完全消灭

所以

只要食物的中心位置到达75C

就可以理解为食物完全煮熟了

而且低温慢煮常用真空包装

也是隔绝了空气

避免细菌繁殖

然而，事情并没有那么简单

关于细菌的生长繁殖

来自英国疾控中心

（Centre for Disease Control）的这张图

可以做参考

图上我们可以看到

10C到50C

是细菌生长的危险温度

也就是说就算食物本身沒有细菌

但是在这个温暖的温度下

细菌也会快速滋生

所以也会有给低温慢煮的一个建议

如果以55C或以下

食物不能超过4小时

不然反而容易变成细菌的培养基

而且要以食物科学的精神

慎重慢煮食材

第一：牛肉

高品质的牛肉

本身就具有生食条件

一般以半生熟为最美味

但牛肉在10C～50C温度间放置

仍然会有细菌滋生

所以牛肉不宜放在室温太长时间

牛排解冻的話

最好提前放在冷藏中慢慢回温

慢熟温度一般以58C左右为上限

不然口感会接近全熟

第二：鱼类

最常见的是三文鱼

通过慢熟

鱼肉保持鲜嫩

同时释放出浓浓的油脂香气

慢熟温度一般在50C左右

第三：猪肉和鸡肉

我们都知道猪肉及鸡肉是不能生食的

两者本身都有细菌

而且也有寄生虫的风险

所以

慢熟温度一定不能低于杀菌必须的75C

NO.4

Q：低温慢煮没有缺点吗？

哈哈哈 当然有啊！

第一：需要外加器材

例如舒肥棒

就像这样的

可以精准控制温度和时间

【是不是很像以前烧水用的那个“热得快”？】

因为要几个小时维持在一个恒定温度

单单靠人是很难控制

有一次詹姆士做舒肥料理

要求小编把温度控制在55C一个小时

小编一个手抖

温度升到了60C一小下下

然后

然后

小编买了一个舒肥棒

……

现在市面上很多人说舒肥棒原理简单

但是价格却高达上千块

实在是收“智商税”

不过小编觉得

如果你可以几个小时守在食材旁边

精准的控制温度在那个区间

不要舒肥棒当然也是可以的

低温慢熟的三文鱼

再拿去烧烤也是美味

怎么样

有没有想要尝试这种新的烹饪方式？

去试试看它所能呈现的不同惊喜

你就会明白

为什么它能风靡大厨和美食达人的厨房了

不过

慢熟虽美味 尝试应谨慎

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