据说早在古埃及时人们就发现，野鹅在迁徙前为了保证长时间飞行的体力，会暴饮暴食，增加体重，此时捕获的野鹅肉质最好，这条经验后来流传到了罗马，而罗马人无意中发现肥鹅的肝部尤其肥美，别具风味，连凯撒大帝也非常喜爱。

鹅肝+葡萄酒

时过境迁，美味的鹅肝又流传到了法国，在民间开始有人尝试用更多方法烹饪鹅肝，比如制作酱和肉冻，甚至还作为贡品进入宫廷，赢得了路易十五的称赞，国王的认可让鹅肝立刻获得了法国上流社会的追捧，一举成为法式料理的招牌和门面。

鹅肝的确值得一试，口感细腻绵软，入口即化，好似微融的巧克力一般，唇齿间香浓醇厚挥之不去，令人回味无穷，对得起它偌大的名声和咖位。

西方人不吃动物内脏其实是误解，实际上欧洲以内脏为原料的传统食物并不少见，远不止鹅肝。

法国内脏香肠（Andouille）

Andouille是用猪内脏和猪血，再加上盐、辣椒和其他香料混合调制而成，其中最著名的当属法国布列塔尼省盖梅内地区出产的盖梅内香肠（Andouilles de Guemene），当地甚至还为这种香肠专门设立了节日，时间是每年8月15日后的第二个周日。

这种香肠是将猪肠层层叠套灌制，一般套20~25层，用橡木火熏制后风干，切面好似树木年轮一般，用老汤慢火炖煮，香气四溢，口感颇有弹性，煎烤也非常美味。

法国卡昂牛肚，据说这是诺曼王朝的首位英格兰国王——征服者威廉一世颇为喜爱的一道美食。

这道菜是先将胡萝卜、洋葱一起切块放在锅最底部，然后加上香芹、百里香、月桂、葱、蒜等香料，再将烫煮过的牛肚和牛蹄切块放入，倒入卡尔瓦多斯酒和苹果酒，直到没过牛肚。

煮锅的锅盖缝隙要用面粉糊密封，然后小火慢炖至少10个小时，这道菜才算完成，牛肚经过长时间的炖煮，汤汁饱满，口感又嫩又弹，再配以绵软的蒸土豆和清甜的诺曼底苹果酒佐餐，令人胃口大开。

苏格兰国菜，“哈吉斯”（Haggis），也有人管它叫苏格兰羊肚肠。

哈吉斯是以羊内脏作为主料，将羊的心、肝、肺剁碎，再与燕麦、洋葱、胡椒、辣椒、肉豆蔻和羊油混合均匀后，填入到一只掏空的羊胃中，然后煮熟至膨胀，切开即可食用，一般以土豆泥、萝卜泥、南瓜泥或圆白菜作为配菜，以威士忌佐餐。

哈吉斯

这玩意儿看起来让人不是很有食欲，也不知道究竟味道如何，不过倒是蛮符合大不列颠民间料理给人的一般印象，简单粗暴、口味浓郁、卖相欠佳，让人又爱又恨。

喜欢的人沉迷得不可自拔，讨厌的人尝一口就恨不得吐出来，有吃过的人评价说感觉自己像在啃一只散发着浓重羊膻味的足球，咬了一口就恨不得把它一脚踢飞。

哈吉斯是苏格兰人引以为豪的国菜，你要是敢当人家面说它不好，对方很可能要跟你急。

意大利街头名吃，佛罗伦萨牛肚包。

牛肚包看起来有点像肉夹馍和汉堡包的结合体，将牛肚和番茄、洋葱、香菜、芹菜一起蒸煮后，切好夹在托斯卡纳面包中，吃之前先在牛肚汤里泡一下再入口，更有风味，当地人声称只有佛罗伦萨的牛肚包才算正宗，其他地方的都是仿冒。

意大利盐水柠檬牛杂

将柠檬切块，与牛肚、百叶等牛杂加水炖煮后，捞出冲洗沥干，加入蔬菜、柠檬汁和盐调拌均匀后即可食用，是非常清新爽口的一道凉菜。

捷克牛肚汤

以长时间熬制的汤汁为基底，放入牛肚和蔬菜末小火慢炖，加入胡椒和马祖林（即唇形花科的马郁兰），成就一碗捷克特色风味的牛肚汤，温暖鲜香。

相比有食用内脏传统的欧洲人，美国人的动物内脏消费量确实要少得多，但也不是一点都没有，比如炒杂碎。

炒杂碎，其实就是由动物内脏、碎肉混合各种蔬菜加酱油爆炒而成，原本是广东珠三角地区的普通家常菜，被历史上第一批海外谋生的广东移民带入美国，美国人按照粤语发音称其为“chow chop suey”，在19世纪80年代，由于便宜量大味道好，颇受一些美国底层人士欢迎，在他们眼里，这是最有代表性的一道中餐，不少美国人甚至以为这就是中国的国菜。

随着中餐在美国落地生根，为迎合当地人口味，中餐开始了越来越多的改造，炒杂碎也不例外，各种各样不同食材搭配的美式炒杂碎层出不穷，有些定位高端的中餐馆还对其进行精品化改良，并赢得了部分上层人士的青睐，但无论如何演变，炒杂碎都堪称美式中餐的鼻祖。

在过去生产力不足，物资匮乏的情况下，人们根本无法获得充足的肉食，哪有条件挑三拣四？内脏也是不可多得的营养来源，怎么可能轻易丢弃？

炒肝爆肚这样的民间小吃之所以能在北京流传开来，也是同样的道理，好些人觉得老北京本地小吃粗糙低劣，缺乏精致感，可谁不知道羊蝎子大排骨好吃？过去的平民如果都能像达官权贵那样顿顿大鱼大肉，谁情愿天天吃下水？还不都是现实的生活条件所迫，这些看似粗劣的东西，却是普通老百姓生活的支撑和寄托，土著们对当地传统食物的记忆和感情，往往是不是外来者能轻易体会的。

作为吃货，应该庆幸我们生在这个国家和这个时代，现在的饮食选择已经变得非常丰富，曾经难登大雅之堂的杂碎下水，如今开发出了各种花式吃法而备受追捧，过去无比金贵的肉类反倒显得不那么稀罕了。

挑剔如美国人，不吃蹄爪，不吃内脏，不吃多刺的鱼，一看就是没咋挨过饿的。