清食记小小一方糕点传承百余年深藏临清人的味觉密码|163

-->

大众网·海报新闻记者刘璐张震飞美食是最浓的乡愁。在每个土生土长的临清人的记忆里，都存在着一种甜蜜的滋味，那便是临清传统运河糕点的香甜。临清当地的糕点，集京派与苏派糕点于一体，结合独具特色的运河文化，历史悠久，传统糕点品类繁多，滋味各异。年来节庆、走亲探友少不了提上两盒临清传统糕点，无论是蜜实、红枣糕还是豆沙酥，一块块小小的点心都寄托着人们最真挚的情感。这一口“运河糕点”的滋味，经过了岁月的流转，却依然流传在临清这座小城里。在临清青年路，坐落着一家传统糕点铺子，一百余年，三代人心血，只为传承不变的味道，传承人由召峰把传统糕点的制作技艺归纳总结，设立临清人自己的糕点品牌，如今在临清家喻户晓。每到逢年过节或家中有喜事时，临清人总爱备上些寓意甜甜蜜蜜、吉祥如意的糕点。百年的口味、不变的传承，背后是一代代传统糕点手艺人的“接力棒”。100余年过去了，做传统糕点的手艺传承到了由召峰。17岁起，由召峰便与甜糖油面打交道，至今已有近30个年头了。手工制作的食物总有一种特殊的味道，滋生出一种特别的清香，这是自动化兴起的时代下，无法被取代的传统味道。

“用大干压器把果仁磨碎，把几种原材料混合，加入中筋面粉，面粉在空气中飞扬，均匀铺在了案板上。”走进后厨，香酥可口的酥皮糕、山楂酥;软糯香甜的老婆饼、红枣糕...一块块精致的糕点整齐的放置在烤盘内，在桌子的另一角，泛着古色的传统器具透出温润的光，承载着的不仅是食物的美味，还有传统味道所留下的记号。坚持手工，是由召峰对美味传承的不变法则。他回忆说：“我从很小的时候就看祖父做糕点，当学徒，有一年八月十五前夕，用传统模具扣月饼，连续做了两天两夜没有合眼，敲模子敲的手疼，不仅每一步都要用手工，且全部要用土炉烘烤，那时制作糕点真的是一件异常辛苦的事。”“制作酥皮糕点首先要制作油皮和油心，油皮就是传统酥皮糕点最外面那层掉渣酥皮，而油心，便是酥皮与馅料中间的那层，口感上较为软糯”，由召峰手中的活没有停下，只是将制作传统酥皮糕点的技巧娓娓道来。只见由召峰先用面粉在案板上为了一个大大的圆形，这叫“开个锅”，其作用是为了在制作过程中用面粉阻挡水的外流。紧接着，由召峰在圆内依次加入一定比例的砂糖、牛油，用手将糖和牛油均匀的混合到一起，加水将它们充分乳化。最后，他再将面粉和它们融合到一起揉至表面光滑，盖上保鲜膜，松弛20分钟，油皮便完成了。“相比于油皮，油心的做法则更为简单，只需将面和油充分混合即可”，由召峰说道。