魏新：曹州耿饼甲天下|163

菏泽的牡丹，明清开始扬名天下。耿饼也是。

然而，曹州牡丹天下闻名，如今，出了菏泽，曹州耿饼却鲜有人知。看《菏泽市志》（2017年版），名吃介绍中，位列第二的，就是曹州耿饼。但是，和第一的单县羊肉汤相比，名气似乎也小得多。

其实，论历史，单县羊肉汤始于清代，上世纪八十年代才被收入中国名菜谱，曹州耿饼则在明朝永乐年间就成了朝廷贡品。即便这样，很多人连耿饼是什么也不知道。

耿饼，其实是柿饼。之所以姓耿，是因为据说当初耿庄一带的柿子最好。“柿出耿氏园者佳，曰‘耿饼’，四方争购之。”还有一种说法，是在明朝永乐年间，有一曹州耿庄的御厨，将柿饼带到宫里，皇帝吃后大赞，赐名为“耿饼”，从而成为贡品。

事实上，柿子树在菏泽，至少有千年以上，旧版《菏泽县志》载，“宋朝百姓以柿皮掺糠度荒年”，说明宋朝时，柿子树在这里已广泛种植。到了明代，柿树总数近五万棵，年产柿一千五百万斤。赵王河两岸，辛集、岳程庄、佃户屯、何楼、金堤等村镇，几乎家家都会做柿饼。

要是那位在宫里做御厨的是金堤人，或许就是曹州金饼了，听起来很昂贵，不太好咬。

不管是耿饼还是金饼，都是柿饼，看起来也不稀罕。曹州耿饼到底能有多好？借用《菏泽市志》的描写，“橙黄透明，色如琥珀，肉质细软，霜厚无核，入口成浆，味醇甘甜，营养丰富”……这些话一点也不虚。

一般的柿饼，和耿饼几乎是无法相比的。

耿饼要用的柿子，必须是曹州镜面柿。柿树高大旺盛。果实中等大，果形扁圆，大小均匀。果皮薄而光滑，橙红色，果肉金黄色，肉质松脆，味香甜，汁多无核。这种柿子只在菏泽才有，因此，当年耿饼成了贡品后，皇上下旨，曹州凡种植镜面柿子树者，免收皇粮。

于是，菏泽的柿子树，曾经是非常多的。清代，曹州八景之一就有“桂陵柿叶”。民国初期，菏泽柿树有十万株，所谓“出城进柿园、二十五里不见天”。那时的柿饼除了进贡外，也远销各地，《儒林外史》第一回中就写道，王冕从山东回来，“取出一匹茧紬，一包耿饼，拿过去拜谢了秦老。”

只是，菏泽的柿子树和耿饼一起，在动荡的年代中经历了太多波折。

抗日战争时期，因日本侵略者的破坏，大片柿林被砍伐。再经过解放战争，到新中国成立时，菏泽的柿树比之前减少了一半。第一个五年计划期间，柿树无人管理，又被毁掉一批，“大跃进”开始后，因为“大炼钢铁”，大批柿树被砍掉当柴烧。至上世纪六十年代初，柿树仅剩两万株。又经“文革”十年的浩劫，菏泽柿树所剩无几，尽管也留下了一些明清时期的柿子树，但“曹州耿饼”确已成为罕见之物。

我小时候，很少能吃到耿饼，偶尔有一两次，印象非常深刻，因为大人们称其为“耿饼”，在相当长一段时间里，我都以为“耿饼”是柿饼的学名或者雅称。

改革开放后，耿饼又重获新生。1985年，在山东省柿饼鉴评会上获总分第一名，1997年在山东省名特优鉴评会上荣获金奖，并多次在全国果品博览会上多次获金奖。

今天看来，曹州耿饼的名气之所以没有那么大，其实是因为产量低、成本高，时令性强，导致最重要的一条原因——吃过的人少。

所以即使是菏泽本地人，吃得也不太多。但吃过的人都知道，正宗的曹州耿饼，味道有多好。软而不散，糯而不沾，甜而不腻，单是柿饼上那层满霜，绝不是撒的糖粉，而是自然出来的，舌尖轻轻一舔，就是不一样的甘甜。

所以，我一直想找个机会，给大家推荐一下正宗的曹州耿饼。酝酿了好几年，现在，可以正式开始了。

这是由菏泽市非物质文化遗产项目曹州耿饼的的第五代传承人杨宪印和第六代传承人杨存亮生产的曹州牌耿饼。也是我平生吃过的最好吃的柿饼。

和网红的各种柿饼有很大不同，耿饼的制作程序相当复杂，需要纯天然手工制作，整体流程环环相扣，一步出错，下一步将无法进行，成饼率仅八成。

采摘要在每年寒露后开始，霜降前十天开始制作。必须选用赵王河两岸的镜面柿，等其充分成熟后，在四十八小时之内摘下。同时，对柿子的颜值要求也高，得是果型端正，果顶平坦，无纵沟，含糖量高，无核的柿子。对柿子的大小也非常挑剔，太大不易晾晒，太小最后成饼但无肉。

然后，开始清洗。这个过程不光是去除柿子的表面杂质，同时对柿子又仔细筛掉一轮。接着去蒂，还不能完全去，但每个都要用刀削掉周边，仅留硬币大小的蒂，保留蒂柿一体，且底部光滑平整。

随后，就要去皮了，既要个个干净，又不能把皮削得过厚，而且时间紧迫，树上摘下来的柿子必须12小时内削完，否则柿子将变软，无法使用。

做好这一切，才开始晒。晾晒的的时间、地点、天气都有讲究。光照要充足，空气要流通，十天内，白天每隔两小时必须翻动柿子，使其果肉皱缩又不粘连，晚间还要防露水防雨水。

晒好，开始捏饼，第一次捏完要入缸。