科学研究表明：温度越低，人体对肉食的抵抗力越差。

入冬之后，无论串到西安的哪条街道，隔着半条街都能闻到馋人的肉香味。

但在肉食重度爱好者看来，羊肉泡、水盆、肉夹馍、粉蒸肉、灌汤包之流都过于温和。

只有更加重口的吃食，才能唤醒快要冬眠的味觉神经，于很多西安人来说，就是一碗“肠味”的葫芦头。

在“馍都”西安，万物皆可夹，是汤都能泡。

除了最主流的牛羊肉泡馍，葫芦头馆子也异乎寻常地繁荣。

城墙里的何记天发芽就凭着一碗葫芦头泡馍，稳稳占据报恩寺街美食C位。

锃亮的招牌，传统的中式装修，墙上裱着介绍葫芦头“生平流转”的书法照片，木质长条桌椅，玻璃台面上放着蒜头辣子，老老少少的陕西话和呼噜呼噜吃泡馍的声音揉在一起。

和西安大多数老馆子一样，何记不显山，不露水。

直到前一阵韩国美食家白钟元来西安拍综艺，特地跑到何记吃葫芦头，才让这家享誉40年的老店再度迎来高光时刻。

葫芦头实际上就是猪大肠的别称，因大肠油脂肥厚、形似葫芦，所以就有了“葫芦头”的叫法。

西安地道的葫芦头馆子通常都开在闹市街边，门口支着一口大锅，齐整地码着卤好的鸡蛋、豆腐干，猪大肠、猪肚、护心肉，何记也不例外。

撩开门帘，浓重的熏肉香气裹挟着若有若无的臭味，唤醒你的味觉神经，老饕一闻就知道，有葫芦头内味了。

初次见到的人可能觉得不适，葫芦头教徒看见却满眼放光，这大概就是“葫芦头の调教吧”！

进了门还没等坐下，心急的老板先招呼道：要几个饼？普通还是优质？

拿了饼落座，吃葫芦头的仪式才算正式开始。

和羊肉泡馍一样，葫芦头的馍也有讲究，小了没嚼劲，大了不好熟，蚕豆大小最为合适。

掰好递到窗口，拿好手牌，师傅光着手拿出一节白花花的肥肠，大刀咣咣剁成块，肥肠的汁水溅起，自动脑补出它在嘴里跳动时的满足。

乳白色的汤底看上去平平无奇，却是猪骨、五花肉、柴鸡一同炖煮了十几个小时的“硬通货”。

泖汤师傅是厨房里最优秀的艺术家，翻滚的汤被从碗边分次浇入，完全浸透馍块，师傅手握碗底娴熟地360度旋转，将碗中的汤再次折回锅中。

如此反复泖个三五次，直至碗底发烫，馍就熟了。

趁热撒上作料香菜，再浇上一勺翻滚的热汤画龙点睛。

直至端上桌，前后也不过几分钟的时间，光是看着，整个人的口水分泌都开始不对劲。

“世界上竟然有人不爱吃肥肠？”这是来自葫芦头教徒的灵魂拷问。

对于他们来说，对葫芦头的爱已经植入到基因里，就连很多人diss的腥臭味，被他们亲切地叫做“肠味”，没有“肠味”的葫芦头根本不能吃。

肉质丰满、Q弹柔韧，葫芦头堪称蛋白质与油脂结合的典范。

只要轻轻咀嚼，藏在肠衣里的一汪油脂一下子全部爆出来，整个口腔都被赤裸裸的荤香味占领，让人迷醉又上头。

而葫芦头遇上泡馍，呈现的是1+1＞2的效果。

馍吸足了汤汁，泡的颤颤巍巍，吃起来有滋有味。

葫芦头油润软糯，稍微嚼一会，嘴边全是幸福的油星。和着汤汁，把粉丝一口气嗦完，还能品出汤里的香辛气。

馍的滑韧、汤的香醇、肥肠的丰腴，融到碗里一起涌来，就上泡菜和生蒜，味道谈不上惊艳，但就是对味。

热热的一碗入肚，油脂转化为多巴胺在胃里徜徉，升腾出一种奇妙的幸福感。

典型的吃法除了泡馍还有小炒，有的老西安会再追加一盘梆梆肉和凉菜，用来下酒最合适不过。

纵然是吃遍全球的韩国吃货老白，刚吃了一口葫芦头，也忍不住赋诗一首：“迷上葫芦头，醉于西风酒”。

除了何记，在西安哪里能吃到好吃的葫芦头泡馍？

走遍街头巷尾，我们帮你找到了这些口口相传的老馆子，总有一家适合你去过一把葫芦头的瘾。

推 荐 店 铺

天发芽何记葫芦头泡馍

本次探店选择的天发芽，也是韩国美食家白钟元来西安的PICK，味道不用多说。推荐下午三、四点的时候去，其他时间客人比较多。

|人均：37元

|地址：报恩寺街18号（近含光门）

朱秀英梆梆肉葫芦头

泡馍汤浓肉多，梆梆肉空嘴吃略咸，适合下酒吃。

|人均：37元

|地址：西大街琉璃街2号

春发生（南院门店）

西安葫芦头老店，如果不知道去哪吃，来这家准没错

|人均：44元

|地址：南院门25号

张文国梆梆肉葫芦头泡馍

汤头相对比较清爽，不喜欢油腻的同学可以选择这家。

|人均：30元

|地址：下马陵37号

诚信和葫芦头泡馍馆

又是一家老字号，梆梆肉处理的很干净，没有异味，葫芦头味道略重，适合口味重一点的同学。

|人均：37元

|地址：报恩寺街34号（近小南门）

皇城轩葫芦头

这家的肥肠是老板自己处理的，吃不到腥味很干净，红烧大肠必点；羊血味道也不错，蒜苗羊血麻辣爽口，非常推荐。

|人均：40元

|地址：韦曲北街177号

一口葫芦头，一口泡馍，简单却满足，一如我们对美好生活的向往。

难耐的冬日里，只有吃上这一碗葫芦头，才称得上舒坦！