日本清酒那么多，我们到底如何选？|163

清酒最核心的一个味道就是鲜，我们称之为清酒的灵魂。清酒的鲜味是怎么样来的呢？它是清酒中的营养成分所散发出来的风味，这种营养成分叫做谷氨酸。其实，在啤酒和葡萄酒里面都有谷氨酸的成份，只是清酒谷氨酸的含量会更高，大概是啤酒的几十倍，葡萄酒的几倍到十几倍。所以，鲜味由谷氨酸所带来的鲜味，这就是清酒的一个灵魂性的味道。

那么清酒的这个谷氨酸是怎么样来的？答案是从酿造清酒的米中而来。一颗米里面有超过75%的成分都是淀粉，但淀粉在酿酒的过程中并不会提供其它风味，淀粉在发酵以后可以生成酒精，这是大米可以酿酒的一个基础，所以他只能提供酒精的风味，不会提供其它的味道。而占比16%的脂肪、维生素、水和其他杂质，因为水占了很大的比重，所以也无法提供风味。而真正可以为清酒提供风味的是占比8%的蛋白质，蛋白质在发酵的时候会讲解成谷氨酸，给清酒带来丰富的鲜味。

日本人发现8%的蛋白质在米里面的含量很小，但能够带来的鲜味却非常巨大，虽然鲜味非常美味，但太浓郁的话也不一定会好喝。所以日本的清酒行业一直在想各种办法来控制酒的鲜味。最终想到一个完美的方案，就是通过杂交获得酒米，也就是日文里提到的酒造好适米。酒米和食用大米最大的不同就是，淀粉凝聚在米的中间，结成心白。酒米中间的心白是纯白色，不透明，而外层的物质则是半透明，所以你拿起一颗酒米就能看到它的晶莹剔透，这就是食用米与酒米最大的区别。

酒米杂交出来以后，会进行精米的步骤来控制米中蛋白质的含量。因为蛋白质和其它物质围绕着心白分布，所以通过精米把米的外层磨掉，这样就可以控制蛋白质的含量。所以酒米及在酒米基础上诞生的精米技术，就构成了清酒的分级体系。清酒的分级体系主要就是酒米精磨的程度决定的。酒米精磨的程度越高，留下来酿酒的部分越小，价格越贵，等级越高，味道越清爽。所以清酒的整个体系和风味之间的关系，就是这样的简单。

那么清酒的不同等级是如何区分的呢？这里涉及到一个数字叫做精米步合（被精磨以后剩下用来酿酒的米心重量 / 精磨之前的玄米的重量），也就是精磨之后的酒米与未精磨之前的玄米的重量之间的比例关系。清酒总体的分级里面，最高级的是纯米大吟酿和大吟酿，这两种酒的精米步和必须在50%以下。那么比这两个级别低一点的是纯米吟酿和吟酿，这两种酒的精米步合不能高于60%。比纯米吟酿和吟酿更低的是本酿造，以及纯米酒。纯米酒比较特殊，它对于精米步合没有要求，只要它是百分百用米来酿造，中间没有加酒精的话，就可以叫纯米酒，而本酿造对精米步和的要求是低于70%，所以呢清酒的整个分级体系，其实按照精米步和来分的。

那么清酒那么多的等级到底有哪些不同的地方呢？为了便于记忆，我们简单的将清酒的分级归为低等级和高等级两类：

高等级清酒

名称：吟酿、纯米吟酿、大吟酿、纯米大吟酿

用米特征：米磨得更小、去掉更多蛋白质

价格：更贵

风味：更清爽、果香更丰富

温度：冷饮

配餐：沙拉、水果、调味较淡的各种肉类比如白色鱼肉、虾肉、蟹肉等

中低等级清酒：

名称：普通酒、本酿造、纯米酒、

用米特征：米精磨程度不高，保留更多蛋白质

价格：更便宜