（央视财经《回家吃饭》）每年元旦《回家吃饭》厨房里，都会布置得喜气洋洋，然后搞点不一样的美食特辑。今年照例布置，但特辑的内容可有点儿不太一样……

告别2019，迎接2020！今年元旦特别节目——“饭小二的迎新家宴”，回家吃饭将举办“辞旧迎新”主题家宴，各位饭小二化身家宴主厨，往日大厨成为新晋主持人。

通过发布任务卡的形式，让各位小二们一起寻找迎“新”的元素，制作“迎新”主题的菜品，热热闹闹给您贺新春！

第一期元旦特辑，咱熟悉的饭小二大非和小迟，决定用传统和创新相结合的方式，一起“辞旧迎新”。看小迟传承经典，来一道地道京酱肉丝，再瞧大非做法式春卷，用分子料理创新！

饭小二——迟永志

京酱肉丝

小迟除了是咱家厨房的饭小二，还是一名相声演员，所以这次他决定在元旦之际，用传统的京酱肉丝，来“新”一次。

京酱肉丝作为京鲁菜的经典代表菜之一，运用“酱爆”的烹饪技法，咸甜适中，酱香浓郁。小迟特意拜访了京鲁菜大厨魏刚强进行学厨。

选料：选用猪通脊肉，刀上蘸点水，按照猪肉的纹理切成丝。

上浆：加入葱姜水和香油，可以有效地去腥提鲜。

滑油：肉丝滑油，至两面变色为最佳状态。

酱料：3勺甜面酱+1勺番茄酱的配比最佳，用香油炒制酱料，香味更加浓郁。

肉丝上浆滑油，再用甜面酱和番茄酱翻炒，看似简单，但又有出其不意的小创新和传统的技法，新年学会它，准没错！

京酱肉丝

食材：猪通脊肉 鸡蛋 干豆腐 葱 姜 淀粉 美美椒 甜面酱 番茄酱 香油 油

做法：

1、猪通脊肉切成肉丝，加入鸡蛋清、葱姜水、美美椒和淀粉拌匀上浆，淋上香油，备用；

2、锅内倒油，放入肉丝，炒制两边变色，盛出肉丝备用；

3、调制酱料，3勺甜面酱、1勺番茄酱和少许水，拌匀备用；

4、炒锅内倒入香油，加入调好的酱料炒香后，放入肉丝；

5、翻炒均匀，盛出摆盘，搭配葱丝和干豆腐，即可食用。

饭小二—韩非

法式春卷

小迟传统，大非就来一次彻底的创新，去法式餐厅开启探索寻味之旅，学到分子料理，惊艳全场！

大非特意拜访西餐大厨王琨，学到了分子料理中最经典的固化球形类技术。

固化球形类技术：海藻酸钠与钙离子反应形成一层球膜，包裹着内部的果汁溶液，咬下去会有包浆的奇特口感。

乳酸钙：食用补钙剂，常与海藻酸钠搭配，用于制作固化球形类菜品。

海藻胶：从海藻中提取的一种胶质体，常用于食品的稳定剂，曾稠剂等。

但法式春卷和分子料理有啥关系呢？咱一点点往下看。

三文鱼：

1.用高温煎制三文鱼，可以锁住水分；

2.皮朝下挤柠檬汁，可以有效去除三文鱼的腥味；

春卷皮：

1.可以用饺子皮，将面皮擀至薄如蝉翼；

2.卷好的春卷表面刷一层蛋清，烤制后更加美观。

了解过分子料理，准备好了三文鱼馅料，做好了春卷皮，万事具备，大非用的分子料理在哪里？

原来他用了树莓酱和乳酸钙溶液，做成了类似鱼籽的爆浆小球，而且还有每个人都可以学会，家里都有材料的珊瑚脆皮做装饰，发朋友圈一定收获好多赞。

法式春卷

食材：珊瑚脆片 三文鱼 饺子皮 面粉 鸡蛋 柠檬 牛油果 洋葱 生菜 美美椒 乳酸钙 树莓酱 树莓果汁 海藻胶 油

做法：

1、平底锅内倒入少许油，一边用来煎制三文鱼，一边用来炒洋葱碎；

2、三文鱼上挤少许鲜柠檬汁和少许美美椒，洋葱和三文鱼变色后分别盛出；

3、饺子皮撒上少许面粉，擀至薄如蝉翼，备用；

4、三文鱼改刀切块，面皮上涂抹少许蛋清；

5、将牛油果碎和炒好的洋葱碎放在面皮上，再放入一块三文鱼，包裹成春卷形状；

6、春卷表面刷上一层蛋清，放在刷好油的烤盘上，烤箱预热180度，烤20分钟；

7、制作分子料理部分，0.5升水和3.25克乳酸钙搅拌均匀；

8、将树莓酱和海藻胶的混合物，用滴管滴入调好的乳酸钙溶液中，捞出凝固的小球；

9、制作珊瑚脆片，树莓果汁、面粉、水和油混合搅拌成珊瑚汁，取少许珊瑚汁倒入油中，炸制定型即可；

10、烤好的春卷用珊瑚脆片、分子料理做成的小球和生菜碎摆盘，即可食用。

小迟用传统经典中华美食，传承经典口味

大非用科技十足分子料理，融合新鲜元素

两位饭小二，元旦“新”任务与时俱进

圆满完成，只为您的新年餐桌增添“新美味”！

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