在研究古菜谱这段时间，其实有个问题一直挺让人困扰的——古人实在是惜字如金，很多菜谱都没有食材的具体用量，连中餐必备的“适量”“少许”都没有，所以我只能靠自己已有的（渊博的）厨艺知识来猜测和试验。 不过有一类古菜谱倒是例外，这些菜谱记载详细，用量准确，每一步都被安排得明明白白，都有些像是现代食品生产的SOP了，这就是“法制”系列菜谱。
据说“法制”不是特指某一种制作方式，而是“ 标准的制作方法“的统称，可能来自于“如法炮制”这个成语。这个标准可能是官方颁布的，北魏成书的《齐民要术》中就有记载“法酒”，做法十分详尽。后来元代的《居家必用事类全集》记有法煮羊肉、法煮羊肺，清朝的《食宪鸿秘》中也有法制姜煎、法制付姜。
在漫长的流传过程中，“法制”二字逐渐有了“正宗”这一层含义。清代美食书《调鼎集》里就有道 法制牛肉 ：
静嫩牛肉四斤，切十六块，洗净挤干，用好酱半斤、细盐一两二钱拌匀揉擦，入香油四两，黄酒二斤泡淹过宿，次日连汁一起入锅，再下水二斤，微火煮熟后，加香料、大茴末、花椒末各八分，大葱头八个，醋半斤，色、味俱佳。从做法上看，这道菜很类似现在的酱牛肉，所以这法制牛肉翻译成白话其实就是正宗酱牛肉。
▲▲▲ 酱牛肉： 牛腱子700g，黄豆酱80g，盐1大勺，香油35g，黄酒300ml，清水300ml 蘸料： 五香粉1/2小勺，花椒末1/2小勺，大葱半根，香醋3大勺，植物油2大勺 - step 1 -
选牛腱子肉，均匀地切成四大块，加入一大勺盐、80g黄豆酱抓匀，再加入300ml黄酒和35g香油， 腌料的量要没过牛肉 ，然后放入冰箱冷藏，腌制隔夜
- step 2 -
第二天把腌好的 牛肉连腌料一起倒入锅中 ，再加300ml清水没过牛肉， 大火煮开 ， 然后 转最小火焖煮1小时 牛肉煮开后会出现浮沫，不用管它，转小火后会自行消失的。炖肉时出现的浮沫其实是肉中析出的蛋白质，炖汤的话希望汤色清澈，撇开浮沫比较必要，但对酱牛肉没太大影响~ - step 3 -
等到 牛肉能用筷子扎透 的时候关火，再让牛肉浸泡在汤汁中直到冷却 - step 4 -
原文里在牛肉炖好后需加入醋和香料末，但没有说清楚是加在汤汁里还是直接加在牛肉上。按照做酱牛肉的经验来说，把醋和香料末往汤里加不太合理，所以我选择牛肉捞出切片后再加料。 大葱切丝，牛肉晾凉后切薄片装盘，表面铺上葱丝，淋上醋，撒上五香粉和花椒末。 如果有面包刀，可以用面包刀切牛肉，能把牛肉片切得更平整
- step 5 -
烧热两大勺植物油，“滋啦”一声泼在蘸料上面。 《调鼎 集》里并没 有这个步骤，是我自己尝试过加上的， 蘸料用热油激过，香味会更浓郁。
这法制牛肉和现在一般的酱牛肉做法挺不一样的， 几年前我也做过一个自家的酱牛肉，感兴趣的小伙伴可以点下面链接再去看看~
牛肉用料汁腌泡隔夜是个很实用的技巧，切牛肉的时候就能感觉到肉质比一般酱牛肉更有弹性。 虽然没加太多香料，但牛肉吸足了酱香，嚼在嘴里有格外浓郁的肉香。酱得充分入味了，再配上不抢味的香料做配料，这官方认证的酱牛肉果然担得起法制二字啊~
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