吴冠中油画《江南水乡》

说起江南，“小桥流水人家”六字似乎最是能概括出它的独特风光。“江南好，风景旧曾谙，日出江花红胜火，春来江水绿如蓝”，如画的江南似乎与生俱来便伴有一股子独一无二的文雅气息。春日的江南绿意盈盈，是岸边的垂柳冒出新枝，是芬芳的花朵探出新叶，是潺潺的春水映照天色，是田间的秧苗孕育新生。夏日的江南则暗含缕缕荷香，“香莲碧水动风凉，水动风凉夏日长”。流转至凉秋，则是平添一股子的倦意与愁色，只待冬日的寒梅初开，才唤醒悲秋的精气神。岁岁年年，年年岁岁，江南的小桥流水总是这般的文雅，仿若那饱读诗书的教书先生，一身素雅的长衫，一面温和的容色，也该是一位温润如玉的翩翩君子，惹得谁家的俏姑娘芳心暗许。

但若是细细思量，“君子”这一形象似乎还少了一些人家的味道。古语有云“君子远庖厨”，可这江南的文雅却是深深地渗透进了那处处人家的厨房里，进门便可见，抬头亦可见。而这厨房间里瞧得见的文雅物什便是那灶壁画。

灶壁画在江南地区普遍被称作“灶头画”，而这“灶头”即指那传统的柴灶。在燃气灶普及前的江南农村，几乎是有灶头则必有灶壁画。灶壁画是民间壁画的一种，绘于传统烧柴灶的表面。而这江南柴灶又大多形制精巧，结构复杂，从而为灶壁画提供了一个立体感和空间层次感极强的展示平台，呈现出独具一格的观赏效果，同时也使灶壁画涉及了民间美术之外的另一种民间手艺——砌灶。因此，若是要全面地认识并体悟到江南灶头上的文雅描绘与匠心独运，就必须兼顾砌灶和画灶这两个方面。

{ 灶头 }

普通的炊具，特殊的信仰

俗话说的好，“民以食为天，食以炊为先”，而这“炊”自然是需要火的使用。中国人对于火的有效使用至少已有万年的历史之久，而将火由室外引入室内，则是随着生产力的发展而发生的一种革命性的变化。这一转折约发生在六千多年之前。那时的黄河流域生活着仰韶文化的典型代表——半坡人，他们的居所是一种半地穴式的建筑，而在这种特色鲜明的早期建筑中央，都挖有一个或圆、或方、或为瓢形的小坑，边缘垒出稍高于地面的唇沿，这就是早期的火塘式地灶，而人们就是在这坑中生火，以取暖或烹制食物的。这些火塘式地灶形制精美，坚固耐用，其制作过程也较为复杂——“先挖一个比砌成后要大和深一倍的坑，在最下面铺一层木板或灰烬一类的东西，上面再用不加草筋的稀泥涂上一层或几层，在口部往往会做一个比较高的圆唇，以防火苗外延。有的火塘已有高起的灶台，采用夯筑技术，层层打实。”相较于旧石器时代而言，火塘式地灶的出现意味着人类用火方式的一次质的飞跃，是早期人类智慧的闪光之作，其与后世的灶头也有着众多的相同之处，可以说是灶头的真正雏形。

灶头，对于人而言，是使用最早、最普遍、最为亲密的一种炊具，是民居建筑的一部分，也是民间饮食文化的基础之一。就拿嘉兴地区来说，乡村农户若是要新建一座房，就必定会在厨房中新建一座用来烧饭做菜的灶头。嘉兴的灶头大都由灶脚、灶身、灶台、烟箱、灶山、灶君堂、灶尘板等组成，一般有花篮形、长方形、圆桶形三种类型。花篮形就是说把灶身砌成六角形的，长方形就是把灶身砌成方桌一般的方形，而圆桶形则是把灶身砌成形似木桶的半圆形。一般来说，一口灶有一个或两个灶眼，但若是家中富裕，也可以是三眼或是四眼的灶。但是，不论灶头的形状外观如何变化，在砌灶时尤为重要的一点就是要防火。因此，灶头大都是砌在厨房的一角，并且在灶头的台面和屋顶之间保留有一段较大的距离，以防止失火的情况发生。另外，为了防止烧柴导致的烟灰落在台面的炊具和食物上，智慧的砌灶人会在中间再砌上一面墙以达到阻隔的作用。所以说，生活是门学问，一个寻常可见的灶头里也蕴含着劳动人民极大的生活智慧。

火崇拜是原始先民们最早的自然崇拜之一。

这灶头虽是模样朴实，只是个日常所用的炊具，但是伴随着火崇拜和灶神崇拜的发展，灶头逐渐被视为家庭的中心，承载着家庭成员们最为核心的精神寄托。

老灶头

火崇拜是原始先民们最早的自然崇拜之一，是在原始先民们与大自然的长期搏斗中不断发展出来的。当先民们发现了火的妙用之后，就开始不断地想办法把火长期甚至永久地保存下来，而一堆长期不熄灭的火对他们而言便是灶。因此在最初，对于原始先民们而言，火神与灶神是一致的。不过，自灶神产生之日起，其职责便与火或灶火毫无关系。他是天帝派驻各家的监察大员，是一家之长，负责监督一家老小的善恶功过，定期上报天庭，因而得到一般老百姓的顶礼膜拜，所以在春秋时期便流传着一句“与其媚于奥，宁媚于灶”的俗谚。郑玄在注《礼记》中也说：“（灶神）居人间，司察小过，作谴告者也。”至少到了汉代，灶神的职责亦是监督人间的过错，定期向天帝汇报。而老百姓为了祈福禳灾，也为了让灶王爷不在天帝耳边打小报告说坏话，都会在腊月二十三或者二十四这一日摆上贡品，献上各种好吃的好喝的，就如范成大在《祭灶诗》中所云：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事，云车风马小留连，家有杯盘丰典祀。猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松粉饵圆。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻，猪犬触秽君莫嗔，送君醉饱登天门，杓长杓短勿复云，乞取利市归来分。”而这种仪式便是所谓的祭灶了。但是从祭灶这一种仪式的产生和老百姓对灶神恭恭敬敬的态度中，我们也可以看出灶神的形象并不是一味的铁面无私、一五一十地向天帝报告人间所行的所有坏事，而是一位通情达理，乐于替百姓免除灾祸的好好先生般的好神仙，既有神仙独具的离尘脱俗，又不乏世俗中寻常老百姓般的圆滑世故，展现出一种迎合大众普遍意趣的近距离的活的形象，这亦是中国传统民俗趣味性、灵活性的一种体现。

{ 灶壁画 }

不一样的绘画方式，同样的匠心所在

在浙江嘉兴地区，民间有这样一则传说：当地在清末时流行灶壁画，有一位名叫陈焘的画灶艺人，其所画之龙似有灵性，栩栩如生，因此而名噪一时。然而当时的文人墨客对陈焘却不以为意，认为他只会在竖着的灶壁上作画，却不能像文人那样铺案挥写，终究只是匠人一名，故不屑于将他引为同类。文人们对陈焘的偏见恰恰说明了灶壁画的作画方式与文人画的巨大区别，但这并不意味着灶壁画与文人画孰贵孰贱。

灶壁画绘于涂刷过石灰的灶壁之上，其作画介质大大区别于文人常用的宣纸，在技巧上自然是大不相同。而更为特殊的是，灶壁画的画法属于墙壁画中的湿壁画。而所谓的湿壁画指的是在仍带有水分的潮湿墙面上作画。与直接在干燥墙面上作画的效果不同，湿壁画的保持效果会非常持久。作画前，画家会在将要作画的墙面上涂抹泥灰，并在泥灰尚潮湿之时用以水调和的颜料作画于其上，从而使颜色与墙壁永久地融合在一起。由于泥灰易干，因此涂抹的面积一般仅以一日的工作量为限。灶壁画的作画方式与此类似，且更考验匠人的体力。一般砌灶师傅在新灶砌完后的当天晚上或第二天上午，便在尚未干透的灶体上绘画，因为此时灶壁面石灰的干湿度最适宜作画。若壁面过湿，摩擦力太大，则墨色易涸，而若灶壁面过于干燥，则画师便容易运笔不畅，所画线条往往出现枯笔的状况。所以对砌灶师傅而言，掌握好灶壁的干湿度是非常重要的。图案绘好之后，随着石灰中水分的渐渐蒸发直至干透，那些艳丽的色彩和线条便也会深深地附着在灶壁之上，任凭烟熏火燎，亦是经久不褪。有经验的画师们还会在颜料中加入少许白酒，故而常能在作画现场看到一瓶白酒。据说这样可以使图案的色彩更持久、亮丽，这也是一种民间智慧。综上所述，灶壁画的工艺可以概括为依灶绘画、酒调颜料、湿壁作画这三大项。

灶壁画

绘制灶壁画的主要工具是毛笔和直尺。毛笔的作用自然是勾线和绘图，直尺则是用以绘制边框，即根据灶的形状特性将其划分为数个绘画区域，而画师们便会在不同的区域分别作画。自然，在绘制灶壁画的过程中还有一样必不可少的材料——颜料。以嘉兴地区为例，明清时期，嘉兴民间泥匠在灶头墙面上绘画，均以黑色颜料为主，这与当时作画颜料稀有、短缺有关。而能工巧匠们往往会选择就地取材。烧过饭菜的铁锅外面常常会产生一层薄薄的深黑色灰粉，农家称镬锈，把它用刀刮下来后，用适量清水调匀成黑色的液体颜料，便可作为绘画颜料。上世纪八十年代后，画师们采用的颜料大都为明珠、三花粉或水粉、水彩，现在则多采用水粉广告色。与众不同的是，嘉兴民间艺人会在各色颜料中掺入白酒调制颜色，作画时各类颜色由于酒精的挥发，不仅能及时渗入石灰灶壁，而且颜料能被广泛吸入。这便是酒调颜料。

作画时讲究一气呵成，用笔果断而准确，因为一旦颜料为石灰所吸收便很难再修改，所以很考验画师们的心理素质与手上功夫。灶壁画的图案没有什么参照或是图谱，完全是按照画师们多年积累于心的经验来绘制。但不管图案如何，总有个不成文的绘制规矩，那便是先蘸少许墨汁浅淡地勾个线，待模样大致出来后再上浓墨重彩以绘制。其后的绘画手法则具有一定的自由性，不同的画师都有自己所独有的绘画技巧，或用手指晕开少许颜料以求自然灵动，或用不同的运笔手法来使图案栩栩如生，与端庄严谨的文人画相比，这便是民间绘画艺术的自由与趣味所在。

灶壁画如今已引起了政府和社会各界的广泛关注与保护。

灶壁画的图案亦是自由而丰富，并且这画也不是单纯的画，往往是文字和画的组合体。文字包括吉祥汉字、警语、吉祥短语、时代口号、纪实文字五类，画则有传说元素、吉祥动物、吉祥植物、吉祥器物、山川景物、家常蔬果、历史故事、各式纹样等八类，虽是琳琅满目、五花八门，但这些图案都有一个共同的特点，那便是具有吉祥的意味。由于画师们一般都没有经过正统的美术教育，技巧的传承亦是依靠一种师徒关系的延续，所以灶壁画往往不会严格地依据文人画中的追求比例或是透视法等原则，而是带有一定程度的夸张，并且多运用红、黄、蓝、黑等色彩饱和度较高的原始颜料，使得色彩对比愈发强烈，具有一种类似狂野一般的特殊美感，这亦是灶壁画区别于文人画的一大特点所在。

灶壁画以一种非常纯粹的形式表达着民众内心最真实的跃动，展现出老百姓们向灶神祈福禳灾，保佑平安的共同心理诉求。

{ 灶头菜 }

袅袅的炊烟，可口的饭菜

“民以食为天，食以炊为先”，这灶头和灶壁画的“灶文化”自是离不开以灶头作为炊具和依托的民间饮食文化。

现如今，随着时代的变化与科技的进步，居住在城市里的人们都不再用传统的灶头来做饭，但是只要人们一回想起从前住在乡村老家的时候，都会念叨起这么一句话——“还是以前的灶头做饭香啊！”其中虽有怀念的美好情感加持，但不可否认的是，灶头因其构造的特殊原理确实能使做出来的饭菜好吃几分，而且在土灶流行于民间的几千年中，灶头上的烹饪技艺也不断地为人们所改善和创新，以至于逐渐有了“灶头菜”这么一个好听又大气的名头出来。

电视节目里的老灶头

灶头菜为什么好？其一是柴火的燃烧面积大，可以与锅底全面接触，均匀受热，使得锅内的饭菜可以同步由生变熟，这样做出来的饭菜味道自然会好些；其二则在于选材的精细，不同时节的同一食物亦有不同的做法。就以流行于苏南浙北地区的一道“水八仙”中的茭白为例，五月份的茭白鲜嫩饱满最是上口，烹制时只要猛炒一番便可出锅，而秋后的茭白则需温火慢煮，由此才可出其最好的味道。不过归根结底，一道灶头菜能否成功关键还是在于火候。灶膛里的火大而集中，不易外泄，但做饭可不是一顿猛火到底，不同食材的烹煮对于火候的要求不同，投放不同调料时对火候也有不一的要求，这就要求厨师与灶膛处的添柴人配合默契，否则不是煳了半个锅底，就是饭菜做得半生不熟，影响口感。

然而，伴随着城市化的进程，延续了千年的灶头菜技艺也面临着即将失传的困境。特别是如今的江南地区，放眼望去，纵然青山绿水不少，但高楼林立的现代化建筑亦是慢慢地将那些传统的民间技艺侵蚀，从前家家户户袅袅炊烟的清平之景慢慢减少，老房里的土灶头也随着岁月的流逝而衰老破碎，从前记忆里的饭菜飘香已慢慢消散、渐渐忘却，千年的匠人精神又该如何传承下去？

时至今日，灶壁画的传承人已超过两千人。

令人欣慰的是，灶壁画如今已引起了政府和社会各界的广泛关注与保护。以嘉兴地区为例，2007年，嘉兴灶头画被列入浙江省第二批非物质文化遗产名录；2011年，嘉兴灶头画又经国务院批准列入第三批国家级非物质文化遗产名录。时至今日，灶壁画的传承人已超过两千人，主要的代表人物有嘉兴秀洲区王江泾镇的施顺观和海盐县通元镇的赵祥松两位老先生。他们不仅默默地进行灶壁画的创作，也积极地投身并参加到政府和社会所组织的民间艺术活动中，用他们的能手巧绘展现出灶壁画经久不衰的永恒魅力和劳动人民对于美好生活的内心向往。

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