日本人吃寿司，其中有百分之九十五都是吃握寿司，其组成分成两部分：用作基底的“舍利”，即调味过的醋饭，以及置于饭上的鱼片等配料，或称“种”。

谁都可以在筑地市场找到极品的“种”，但唯有职人才能自由掌握“舍利”。“寿司有百分之八十在于米饭。”泽田先生（寿司大神）如是说。

我们多少都听说过年轻料理人奋斗、付出的故事。他们付出长时间的努力，只学习把米饭煮好的细节：
接连换水、洗去多余淀粉、计算干湿的绝佳比例、学习如何扇凉米饭至适当温度、加以调味并用木匙确实地切拌均匀，面面俱到、无微不至。

职人对米饭下的心思多得惊人——从温度“米饭应与皮肤同温”到烹煮时间“煮了六十分钟后的米饭会达到最佳状态”
甚至会因应全球变暖而改变使用的稻米产地“以前，最好的米来自新潟，现在则来自北海道”。

有别于一般认知，寿司其实和新鲜与否无关，重点在于时机。不只应确保米饭保持在适宜温度，鱼肉也须经过完善熟成。

若是在鱼离水后过早端上桌，鱼肉会仍呈现紧绷的状态，无法释出十足风味。然而如果放置太久，肉里所含的蛋白质又会让肉质变得过于软烂。

平人眼里简简单单的一碗米饭，也有着颇多的学问，在赞叹匠人之余，也要看到日本人对于事物的敬畏，简单的大米，也是存在，至精至纯，永无止境。