微醺人生 有酒有故事

宋代的酒著述，有朱翼中《北山酒经》、李保《续北山酒经》、苏轼《东坡酒经》、林洪《新丰酒经》、窦苹《酒谱》、范成大《桂海酒志》以及陈元靓《事林广记》中的酒篇章等等。

文：王赛时 | 整理：酩悦团队

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朱翼中《北山酒经》是一本专门论述酿酒的书。 该书上卷论酒，中卷论曲，下卷论酿酒之法，总结了宋代的酿酒技术。

《北山酒经》选录

书中介绍过武陵桃源酒法和冷泉酒法等十多种酿酒的方法，对酿酒界很有帮助。宋代制曲使用了曲母传醅的方法，这说明宋人在制曲微生物的扩大培养技术方面有了新的突破。 朱翼中《北山酒经》卷下记载的“合酵”与“酴米”，就反映了这种培养技术的成就。 同时，书中还提到了“干酵”的制作使用： “凡酝不用酵，即酒难发醅，来迟则脚不正。 只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麯蘖，挂于衡茅，谓之干酵。 ”意思是说，获取酒醅的表面层，去除水分，使其稍微干燥，再掺和酒曲，挂在梁上阴干，叫做“干酵”。 这也是培养曲种的好方法。

《北山酒经》卷下记载了宋代配制酒的配方以及配制工艺，其中记载的羊羔酒配制就很精确，书中记载： “腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤，肉三十斤内要肥膘十斤，连骨，使水六斗已来，入锅煮肉，令息软。 漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。 炊蒸酒饭时，酌撒脂肉于饭上，蒸令软，依常拌搅，使尽。 肉汁六斗泼饙了，再蒸良久，卸案上，摊，令温冷得所。 拣好脚醅，依前法酘拌，更使肉汁二升，以来收拾案上及元压面水。 依寻常大酒法日数，但曲尽于酴米中用耳。 ”宋人在配制羊羔酒的过程中大量使用肉类原料，意在提高酒的脂香程度。 朱翼中的记载使我们如今能够很清晰的了解当时的工艺状况。

窦苹《酒谱》成书于北宋时代，主要记述有关酒的名称由来、传闻典故、传闻轶事以及相关诗文礼仪，兼述酒的功用、性味、饮器，字数不多，言简意赅，具有一定的史料价值。

陈元靓《事林广记》也记载了一些酿酒方法，其中有蓝桥风月酒方、醉乡奇酒方、思春堂酒方、琼液酒方、银波酒方、碧香酒方等等。

此外，林洪《山家清供》记载了新丰酒法，苏轼《东坡酒经》记载了南方酒法和他自己发明的造酒法。 这些酒著作至今仍然是我们了解宋代酿酒的主要依据。

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