在日本的山梨县有一种名为馎饦的乡土料理，是将又厚又宽的面直接下到用味噌调味的汤里。这面的外观和做法都跟日本其他地方的面都有些不同，倒是挺像我们的家常料理——面片汤。
“馎饦”这两个字在现代汉语中已经很少见了，但在古籍里倒是常见的。在南北朝时的敦煌文献里，常提到僧人会在早上吃馎饦，也就是面片汤。
北魏贾思勰的《齐民要术》里记载了馎饦独特的做法，称之水引法
细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之…………挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
《齐民要术》里的馎饦很讲究，用肉汤和面，传到元代，在《居家必用事类全集》中出现了只有油盐水和面的简化版本，称为水滑面。
简单的油盐水保留了面片的底味，简化了煮肉汤的步骤，而“水引”这个手法倒是一脉相承了。
馎饦
食材：面粉 250克，水 125毫升
调料：植物油 15毫升，盐 1小勺
- step 1 -
往水里加些油和盐搅匀，往面粉里慢慢倒入油盐水，边倒边搅拌，和成面团
- step 2 -
面团饧5-10分钟后再揉到光滑，反复3次以上，至面团柔软光滑，且容易拉伸
这面团需要充分揉出面筋，所以需要醒一会儿揉一会儿
- step 3 -
接着将面团揉成和大拇指粗的长条，再揪成拇指长的小段，浸在冷水中1小时
这用水浸面的操作就是水引法。如果你试着洗过面筋的话就会发现，面筋在水中浸泡能变得柔软而有延展性，同理，面团在水中浸泡也可以得到充分的舒展。
浸上1小时，用手轻轻一揉，就能把一小块面拉扯到很长，这个动作原文中叫挼（ruó），现在很多地方话里还保留挼这个字，指揉或捏的动作，方言里会念成ruá
面团在水的作用下，面筋变得既强韧又柔软，所以挼过的面片有兼具嚼劲和柔软的独特口感
在水中醒面的方法，其实和我之前做地锅鸡里贴的饼子差不多，那次是把小面团挼成圆饼，这次可以挼成长面条或是宽面片，形状随意做，汤头也可以按自己的喜好来调
日本山梨县风味汤底
食材：胡萝卜 1根，南瓜 150克，白菜 1/4颗，五花肉 150克
调料：昆布 1小片，田舍味增 60克
- step 1 -
胡萝卜切片，南瓜切片，白菜切块，薄片五花肉切小片
- step 2 -
在锅里排列好蔬菜肉片，放一片昆布增加鲜味儿，下味噌，加水煮开
山梨县的特色会用田舍味噌，这是一种偏甜口的红味噌。关于味增的种类和知识，干货馆写文章介绍过，感兴趣的小伙伴可以点下面链接再去看看
- step 3 -
挼好的面 片扯成长面条或者宽面片直接下到汤里，煮上一两分钟，这道北魏馎饦面片配日本山梨县馎饦汤就完成了
这面片汤可以边煮边吃，想吃多少就下多少，有点类似一个人吃的面片小火锅。寒冬里边煮边吃，热腾腾的非常舒服。
水引法做的面片，齐民要术里形容它滑美殊常，就是格外软滑适口。
据说馎饦面之所以成为山梨县特产，是起源于战国 著名 武将武田信玄，出身山梨县的武田信玄把 馎 饦 作为打仗的军粮。 不知道那时候将士吃的跟我今天做的有几分相似？ 不过可以用这北魏馎饦面片配山梨县馎饦汤来想象一二吧！
热门跟贴