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作者静小姐的姥姥姥爷，爷爷奶奶都是几十年前从外地搬到黑龙江定居的。 她从小在黑龙江林场长大，所有邻居都来自五湖四海。 对黑龙江过年时家家户户彼此帮忙杀猪，一头猪怎么在过年的十五天被逐渐吃完的场景，至今都有着非常深刻的记忆。 本文就是她对于那段过年时光的回忆和致敬。

如果你喜欢写作，对自己家乡的美味有深刻的记忆，也欢迎给我们投稿。 我们的投稿邮箱是：

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小时候，东北农村的杀猪总是跟新年联系在一起。 开始杀猪了，新年的脚步也就近了。

往往是在杀猪的前几天，年猪主人挨家挨户奔走相告：“我家二十六杀猪，到时候过来帮忙！”至于杀猪的日子，也是有讲究的，必须请本地懂周易的人事先掐算好，大吉大利图个彩头。

*《舌尖上的新年》

待到杀猪的前一天，年猪主人就更忙了，称重的大秤准备好，捆猪的麻绳准备好，杀猪的家伙事儿准备好 —— 至于谁执杀猪刀，谁来灌血肠，谁当掌勺大师傅，年猪主人早已几度寒暄达成协议。

总之，你能明显感觉到一个重大事件到来前的紧张气息和仪式感。

杀猪那天清晨，年猪主人家会聚集好多人。帮忙的，看热闹的，猪也似乎预感到自己命运的来临，从男人们跳入猪圈那一刻就开始呼哧带喘、笨拙又充满恐惧地喊叫。

*《舌尖上的新年》

它被四蹄朝上捆起来，再被男人们用一根粗大的木棍颤颤巍巍抬到院子里。上秤，加秤砣，再加秤砣，二百斤，超了，二百二十斤，啧啧。之后，接猪血的大盆摆上，一大锅热水候着，最勇敢最具技巧的屠夫手起刀落，猪立刻被大卸八块露出了大红里子。

在东北农村，人们什么时候最有默契？ 答：集体劳作的时候。

女人们添柴的添柴、做饭的做饭，男人们卸肉的卸肉、褪毛的褪毛。至于有喷灯的人，燎猪蹄子、猪头的活儿就是他的了。

小孩子们呢？烤肉吃啊！ 上等烤肉是烤猪沙肝，大人们把沙肝摘下来，串在铁丝上让孩子们自己烤。

注意，战争开始了！几双眼睛直勾勾地盯着灶坑边的猪沙肝，不一会儿，沙肝上的猪油吱吱作响，浓浓的香气扑入鼻孔。轻轻撒上一点盐，大家你一块，我一块，你一块，我一块，吃得直咂摸嘴儿。

烤沙肝

*Instagram

可惜沙肝只有一条，小孩子却有那么多 ，总有人比其他人少吃一块。于是乎，委屈的泪水流了出来，进而发生肢体暴力。“唉唉唉，别打了，好汉子争气，赖汉子争吃。”大人走过来把小朋友们带走，切一块里脊肉铺满整个火炉，补偿大家沙肝没有吃够的遗憾。

方圆十里，灌血肠最有名的人是姚兽医。姚兽医干活利落，猪血用高梁秆搅匀，猪小肠用面粉洗净，花椒大料葱姜煮出来的肉汤轻微晾一晾，以1：1 的比例兑入猪血中，再把它们一起灌入小肠。

除此之外，煮血肠也马虎不得，姚兽医戴着老花镜守在大铁锅前一边煮一边拿扎针，直到血肠不流血水，大功告成。“血肠好了！”姚兽医哑着嗓子告知周围人。最先听到的当然是小孩子，在杀猪这一天，他们的视觉、听觉、嗅觉、味觉，比任何人都要敏感。

姚兽医把血肠捞出来，趁着热乎劲儿给大家切，他切一段，孩子们拿走一段，每个孩子都分得了不大不小的一份。小孩子牙口不好，急不可耐地舍弃肠衣只吃猪血。哇塞！鲜嫩、多汁，浓郁的葱姜味巧妙地平衡了猪血的味道，简直不能再好吃了！

怎么说呢，就是不用蘸任何佐料 —— 蒜泥、韭菜花酱、腐乳全都不用！甚至硬要那么做，你会觉得这是对血肠的亵渎。姚兽医呢，他爱看大家吃，你越说好吃他越高兴。

对于他自己，猪尾巴是最爱，只要有他在，那根猪尾巴永远是属于他的，这是大家对他的尊敬，也是对他几十年来给大家治牲畜的报答。

杀猪菜 不只有血肠，还有面肠 。面肠与其说是面肠，不如说是加了面粉的血肠。做血肠难，做面肠更难。不仅要搞清楚猪血与肉汤的比例，还要弄明白猪血、肉汤与白面、玉米面、板油之间的比例。

制作成功的面肠，吃起来劲道、油滑，细碎的板油丁混在里面，不管吃了几顿，口感始终如一，不像血肠，只有刚出锅时最美味，之后美味程度依次递减。所以对面肠近乎狂热的人家，最舍得拿大肠来灌面肠，灌出的面肠粗粗大大，切成段之后装满整整一盘，看着就幸福感倍增。

血肠、面肠煮好了，肉也烀得差不多了。酸菜切丝放进去，一锅油水立刻来了灵魂。人们开始准备其它杀猪菜：凉拌猪皮、凉拌白菜粉丝、姜丝炒肉、煮干蕨菜、山楂糕。

为了搭配酸菜汤，平时吃的大米干饭换成了 大馇子红豆干饭 ，这是杀猪菜中最受欢迎的主食。泡了酸菜汤之后的大馇子红豆，越嚼越香，每个成年人都能吃上至少两碗。血肠呢？它又被放入酸菜白肉里冒一冒，成为名副其实的 酸菜白肉血肠。

终于齐活儿了，男女老少赶紧上桌，炕上一桌，地下两桌，小孩子碍于之前吃了烤肉又吃了血肠，没吃几口就下炕疯闹。大人们觥筹交错，唠着家常不亦乐乎。

要说他们喝的是什么酒？当然是 小烧，高粱酒，玉米酒， 男人们喝纯的，女人们呢， 山葡萄、樱桃、冰糖泡过的 。酒过三巡，菜过五味，大家散的散，撤的撤，主人家把其余的猪肉冻在院子里的大缸内，繁忙而热闹的一天结束了。

接下来的几天里，炼猪油开始了。

猪板油、猪网油、猪背上的肥膘统统丢进大铁锅。想吃脆脆的猪油渣，不要放水直接炼。想吃软软的、挤干油水的猪油渣，锅里添水没过猪油。无论哪一种，火力都不要太旺，尤其越到最后越要用小火，否则猪油渣不仅不会炼透，还会炼糊。

要知道我们炼猪油的极致目标是什么?不是为了烙饼，不是为了烧菜，不是为了包包子， 而是为了空口吃 。事实证明，人类对猪油渣的最高褒奖就是空口吃，香而不腻是猪油渣的最高境界。

随着灶坑里的小火苗熊熊燃烧，锅里的热气一浪赛过一浪，厨房里的气味也不知不觉发生着变化。先是烀肉的味道弥漫开，浓重却不厚重的香气充斥各个角落，随后猪油跑了出来，气急败坏地裹挟整个世界。

空气凝固，人的嘴巴、耳朵、鼻孔都被糊住，甚至还被它熏得头疼。可是，等到猪油渣装盘，一双双筷子迫不及待地伸向了它。炼得恰到好处的猪油渣，只要撒上一点盐，热吃冷吃都别有风味，唯一缺点就是少。

于是，会过日子的人家，炼猪油的时候总要加几块五花肉进去，炼着炼着，五花肉被炸酥、炸焦，自身油脂也被一点点逼了出来。等到装坛，猪油坛底铺一层盐，肉码好，再用猪油封住。

*滇西小哥

第二年夏天，小孩子们已经忘记了它的存在，只是不经意间从豆角锅里盛出一块肉，一股独特的香味唤起了他们的记忆。没错儿，就是猪油坛里的那些肉，猪油让它们凤凰涅槃，猪油让它们焕然新生，从此它们不仅仅是猪肉，还有了自己的专属名号 “” （戳）。

猪油炼完，鞭炮声响起，过年了。

院子大缸里的猪蹄、猪肘、猪肝、猪心、猪肚、以及剩下的猪肠都被拿到锅里烀。其余的净肉，选出几块肥瘦适中的包饺子。 韭菜肉，长久生财。芹菜肉，勤劳生财。 酸菜肉和白菜肉直接淘汰，因为“酸财”和“白财”都不够讨口彩。

*搜狐

年猪对年夜饭的贡献还有 （戳），对于每个80后的东北小孩儿来说，这是只有在过年才能吃到的食物，但是对于每个家庭主妇来说，这是一道考核厨艺的难题。

“肉皮上的油必须刮干净，这样做出的皮冻才清亮。”“猪蹄子汤做皮冻最省事儿，不用专门熬肉皮。”女人们叽叽喳喳分享做皮冻的心得，男人们早已闷声做好了几块波浪形的铁皮。 千万不要小看这几块铁皮，用它切出来的皮冻带着一个个小凹槽，再也不用担心皮冻夹不上来或是被夹碎。

只不过无论皮冻、饺子、猪蹄、猪内脏，没有 蒜酱 是万万不行的。大蒜捣烂加酱油，它的神奇之处在于甭管多么油腻的食物，在它面前都会变得异常下饭。所以每到除夕夜，孩子们总要剥好多好多蒜，热切盼望着大人们尽快吃完餐桌上的 硬菜之王——猪肘子。 因为猪肘子里有根大棒骨，潜藏着美味又稀有的骨髓，它是兄弟姐妹争相觊觎的对象。

有趣的是，这根棒骨还能深刻反映出一个孩子的家庭地位。凡是擦擦嘴巴，忍不住告诉哥哥姐姐：“奶奶刚才给我砸骨髓了”的都是家里的心肝宝贝。他们在偷吃的时候被大人们反复叮嘱：“悄悄地你！悄悄地！”但是很不幸，孩子天生不会保守秘密，在撩闲心理的作祟下，哥哥姐姐们由此开始了一场“大人偏心”的联合抗议。

年猪从初一吃到十五，再从十五吃到二月二。等到那只巨大的猪头入锅，它在大家心中的印象才慢慢消退。

对于猪头，我们知道了 口条、拱嘴、天梯， 知道了不仅 猪脑 好吃，猪头里的零件也是肉之精华。只是那只猪头实在太大了，儿时的东北人家不会做卤水来卤肉，吃不完的烀猪头最常用的保存方法就是埋入黄豆酱的酱缸内。只是它们不能埋得太久，否则猪头肉变软变面变咸，口感尽失。 但是只要让黄豆酱轻微渗进去一点点，它就会变得鲜美无比，以至于酱猪头炒鸡蛋，一道高胆固醇的待客名菜就此诞生。

*搜狐

这么做的代价就是......很久很久之前，家里有人突然想吃这口，张罗着酱缸里埋几块猪头肉进去，老人们不高兴地眉头一皱：“别祸祸那缸酱了！祸祸它干啥！”是的，如果黄豆酱做得特别成功，还是放过它吧，毕竟酱过猪头的大酱再蘸其它蔬菜小清新会让人有一种猪八戒娶了嫦娥的心理不适。

咦，不是说“年猪礼赞”的么？是在赞美它呀，嘿嘿！

作者：王文静

头图和未标注图片来自：《风味人间》

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