这个春节，新型冠状病毒肺炎牵动着全国人民的心。1月23日，国家卫健委专家高福在接受采访时表示，病毒不光在感染的人体内看到了，在华南海鲜市场非法销售野生动物的这些摊位上，也分离到了病毒。“新冠肺炎病毒来自野生动物”，这应该说是证据确凿。
水产品，作为一种高蛋白、低脂肪的食材，成为了春节餐桌上的首选。在这个假期，宝典君将每天为大家介绍一条鱼。高鱼价，吃出来！希望有更多人了解和认识到水产品的好处，促进水产品消费，助推鱼价上涨。
在各类鱼之中，石斑鱼是深受大众喜爱的宠儿，在各大宴席中都频频亮相，风头十足。在昔日粤潮的高档菜席中，一条石斑往往与鲍鱼、龙虾、花胶、鱼翅等高档食材相提并论，是最经典的“富贵菜系”之一。“石斑”其实是一种统称，包括许多不同的种类。全球的石斑鱼大概共有一百多种，全球90%以上石斑鱼产量来自亚洲，目前仅亚洲有石斑鱼类的养殖。
今天要介绍的是斑中之皇——老鼠斑。
【老鼠斑】Cromileptes altivelis，鮨科驼背鲈属鱼类，也叫青斑、鳘鱼、驼背鲈。身体为奶油色，黑色斑点布满全身，让人感觉很喜庆。老鼠斑因为头长嘴尖，形状酷似老鼠而得名，其体扁平，背鳍棘10枚，无大牙，一般在45厘米以上，体白色，布满黑点，成鱼体色较深。头长，吻尖。下颌稍突出，下颌骨末端伸达瞳孔下方。两颌无犬齿。后鼻孔呈裂缝状。头后部突然隆起形成驼背。尾鳍后缘圆。体淡褐色，头、体侧及各鳍散布暗褐色斑点。
网箱养殖中的老鼠斑↓
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营养价值
1、老鼠斑的蛋白质含量充足，没有细骨，吃之真有“无骨一口爽”之感。
2、老鼠斑含有大量磷质、碘质以及维生素等，多吃有益补充营养。
3、老鼠斑脂肪含量低，除含人体代谢所必须的氨基酸外，还富含多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素。
4、老鼠斑鱼皮胶质的营养成分，对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作用，被称为美容护肤之鱼。
5、老鼠斑经常捕食鱼、虾、蟹，就会同时摄取虾、蟹所富含的虾青素，对人类来说石斑鱼就成为了含虾青素的食物。
作为名贵的经济鱼类，老鼠斑的市场需求量很大，价格昂贵，成长速度慢，存活率不高，一般鱼市场中少见，而多销售至海鲜餐厅。
有人要说，这么贵的鱼，我怎么“盘它”！
别急，石斑鱼中还是有不少常见的养殖品种，像珍珠斑、青斑等，价格适中，完全可以游上百姓餐桌。
宝典君为大家搜集整理了石斑鱼顶级吃法大赏，年夜饭，盘它！
刺身
作为海水鱼的石斑，因为肉质洁白,鲜美如鸡,所以一直有“海鸡肉”之称。因其身藏深海且习性凶猛，剧烈的游动使其肉质紧实；而生于海洋则使得其没有河鱼的泥土腥味，只余爽滑鲜美。对于品质上佳的石斑，可以选择刺身吃法，来品味那种毫无修饰、源自天然的清甜。厨师以精湛的刀工将石斑鱼肉片得薄如蝉翼、晶莹剔透，夹起一块送入口中，只觉鲜嫩弹牙，迷人的口感让人回味不已。
龙趸刺身
东星斑刺身
老鼠斑刺身
九绘刺身
清蒸
石斑鱼不清蒸，和咸鱼有什么区别。对于石斑这种肉色雪白晶莹、肉质鲜甜，外皮爽弹的鱼来说，清蒸是最契合其灵魂的吃法，没有之一。清蒸石斑只需略佐以姜丝、淋上酱油，完全无需多余的作料与步骤，就能带出鱼的细嫩质感及清澈鲜味，只凭火候的掌控来点评个中优劣。在广东台山一带，当地人做清蒸石斑甚至什么都不加，只用盐，因为新鲜生猛的海鱼是没有腥味的，而且“盐能提鲜”，这是渔民们流传下来鉴赏真味的好方法。火功高明的厨师蒸出来的石斑鱼上桌时仍然鳍翘尾张，眼珠不落，皮肉俱全，摆在盘里像是一件艺术品，令人不忍下箸。挟起一块肉放入口中轻轻撕咬，那种鲜味不但使齿舌俱畅，连呼出的气息都带有高贵的韵味，“回味无穷”，不外如是。
石斑鱼最肥美鲜嫩的位置，要数鱼腩。基本上一条石斑鱼上桌，鱼腩是第一时间受到重点攻击的对象，那里的肌纤维紧实丰富，口感尤其正！
古法蒸龙趸
将龙趸的背肉均匀切片，厚度适中，下面铺上一层黑木耳和金针菇，鲜香嫩滑的味道夹杂着干香味，令人回味无穷。
麒麟蒸石斑
“麒麟蒸石斑”是另一种演绎蒸鱼的手法，此菜是因其形似麒麟而命名的。在各种石斑鱼中，由于东星斑体色嫣红、艳丽多姿，用以制作这道菜时颜值超高，上桌时的视觉效果非常震撼，因此一向是“麒麟蒸石斑”的首选。
这道菜的做法并不复杂，但对于刀工的要求却很高，尤其是各种主配料的切配规格，既要大小适度又要厚薄均匀。制作时东星斑保留完整头尾，鱼肉改切24件长方形厚件，而火腿稍切薄于鱼片，冬菇浸发后切成半圆形件，再点缀入笋花方才完成刀工方便的考验。菜品的摆拼上乃为此菜的第二讲究点，取大鱼碟，将东星斑鱼球与火腿片、冬菇、笋花交错相间摆拼三排，成“麒麟”状，把姜片分插每一排中，淋入少许油，与鱼头鱼尾一同入蒸笼，猛火蒸约8分钟至鱼肉恰熟。由于各样食材本味均鲜，调味方面也只以盐调味。
此菜造型十分美观，各种色泽相间，整齐艳丽，味道清鲜，口感爽嫩滑俱佳，芡汁晶莹清澈，东星斑的鲜美搭配辅以火腿、冬菇、笋花等精致食材，口感更为丰富而味道更为清鲜，氤氲中交织着馥郁的香气，的确是对味蕾难得的犒赏。
焖龙趸腩翅
昔日在香港相当流行，但由于做法繁琐，选料刁钻，早已退出了时下新派粤菜餐厅的菜单。因为要做这道菜，先要选好翅位。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。这个部位每条鱼只有两份，以龙趸为例，约十多斤分量的龙趸只有一斤多的翅位与腩位。做法之麻烦更是不下于烹煮鱼翅，师傅要先把龙趸翅位与腩位起肉，略炸，再以柱侯酱、蒜子、火腩等焖煮至软身入味，耗时甚久。成品出来的效果却是勾人，翅位富胶质，腩位则入口滑嫩。
生炊石斑鱼
潮汕还有一道名菜：生炊石斑鱼。炊，古代作蒸。宋仁宗时，讳其赵祯之名，凡蒸的都改作炊；元明以后，许多地方复改炊为蒸但潮汕方言却一直作炊不变。生炊的做法是将海鲜置于蒸笼里，用猛火蒸熟，意味着也是清蒸，但是以冷吃的形式。其它的清蒸鱼都要趁热吃，如果冷了就会有腥气，但生炊石斑却反其道而行。石斑的外皮光滑,炊熟的鱼皮裂开,雪白的鱼肉与鲜艳的表皮交相辉映,颇吸引人。肉质实而不老，鲜味凝固在特定的温度里，不需要太多的佐料，生炊出来的原始的味道才是粤菜的王道。
堂灼石斑打边炉
清蒸滑炒是粤菜里常见的石斑处理方式，而还有一道堂灼石斑，则是翅汤涮熟，甜美更加。堂灼，是潮州菜的经典烹饪技法；潮州菜讲究原汁原味，堂灼，就是原料改刀并拼摆装盘后，配上其他烫食原料和调好味的汤汁，待全部端上桌以后，再由客人自己夹起原料入沸腾汤汁里涮烫，目的就在于彰显原料的本味。
3年以上的老母鸡、金华火腿、龙骨、鲨鱼骨等熬出翅汤，大火烫滚；将片好的新鲜鱼片涮入翅汤锅中，微涮几下立即捞起，送入口中，鱼片顺着肌理唇齿碾开，口感细腻柔嫩，鲜美丰润，带着翅汤的甘香，做法清淡但滋味绝不平淡。
龙趸入火锅打边炉，食之鲜美嫩滑，不仅增添了汤底的鲜味，使鱼的好滋味可以延续到后面入锅的食物中，且避免了其他调味品遮掩食材原味，是最能体现龙趸天然美味的吃法。龙趸鱼被师傅片成薄片，放入锅中轻涮几下，就着海鲜专用的酱油，真可谓一绝。
东星斑龙吐珠
一道非常经典的粤菜，考验的是厨师对于火候的控制，这道菜曾经获得过第四届全国烹饪大赛金奖。东星斑骨肉分离，鱼身配上西芹用蛋清滑炒，鱼头、鱼骨、鱼配上豆腐清蒸，鱼肉雪白晶莹，鱼皮红艳，油光星星点点。鱼头里含着一颗用胡萝卜雕刻的“龙珠”，鱼身旁以西兰花点缀，红绿相间分外醒目。各部位分而烹之的独到的方法充分发挥出东星斑多样的美味，加上精致考究的摆盘，名贵鱼种的大将典范呼之欲出，口味之上乘更是令一切形容词都黯然失色。
石斑鱼浓汤
将石斑鱼的肉剔成薄片状，然后放入熬了很久的翅汤中,烫至微卷。翅汤并非鱼翅吊的汤,是指用于煮制鱼翅、鱼肚、蹄筋等本味不足的原料的鲜汤。鱼肉在浓汤里稍过即可，鱼鲜、汤鲜混为一体，细嫩的鱼肉在口中“鲜活”起来。
生炒斑球
粤菜里有很多菜式都命名为“炒球”，比如：炒鲈鱼球、生鱼球、龙虾球等等，皆因传统的做法是在鱼块上刻上刀花，在烹煮时，鱼块受热后卷成球形，故此得名。现在这种做法很少了，改良后以切鱼块（片）为多，但酒楼食肆仍习惯性把这类型的菜式称为“炒球”。
将石斑起肉、厚切、捞味，然后将斑球轻轻走油后，放入镬中煎至微黄，再加入西芹、黑木耳同炒便完成。这道是吃刀工跟摆盘的菜，色香味形俱全。鱼球外香内溏心，烹调时间和火路控制恰好；加上鱼本身有少许沙皮，鱼皮脆口、鱼肉香滑无骨，啖啖肥美，而且还赏心悦目。
鲍汁扣龙趸皮
龙趸由于巨大，肉粗皮厚，要会烹饪才行，不然吃起来皮咬不进，肉粗而无味，完全浪费了这美味珍馐。龙趸皮和一般鱼皮不同，没有腥味，是鱼皮中的极品。龙趸鱼皮较厚身，碰上是大龙趸的皮，一块起码足5厘米厚，含有丰富的胶原蛋白。夹起一块细看，半透明的鱼皮宛如一块晶莹剔透的果冻，在筷子间微微的颤动。它比一般的鱼皮爽脆度升了好几级，入口软中带爽，远非想象中一味软趴趴的口感。由于鱼皮胶质丰富，一块上好的龙趸皮质感有如花胶扒。
龙趸皮不以嫩滑见优，而以爽韧取胜，故烹制时要讲究火候，过火会有粗糙之感，烹调恰当则成美味佳肴。最好选用浓汤汆煮，在吊出鲜香味的同时又不会因过分烹煮而让鱼肉过柴。但因龙趸皮部胶质及皮下脂肪含量较高,常令人吃时感觉腻口,也可将它晒干加工，使用时再重新浸发，口感烟韧弹牙，而且还会有股甘香味，韵味甚高。
龙趸扣
其实是龙趸的胃部，口感十分爽脆，又有丰富胶质，尤其对关节有好处。一碟“炒龙趸扣”要动用过百斤的龙趸胃来切件炒，爆炒后最宜佐酒。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。想像一下厚厚的花胶被煎得甘香，弹牙爽滑而带点咬劲，很妙的一道菜！也可用之炖汤，龙趸扣味道浓郁，炖出来的汤带有海苔的味道。
陈皮蒜茸蒸斑球
粤菜要做到味道正宗，用来提味的配料，往往比主料本身更关键，陈皮就是其中的代表。广东新会的陈皮最负盛名，当地出产的大红柑“皮贵肉贱”，人们往往取皮弃肉，将剥下来的果皮放在户外晾干，再储存起来让其陈化，制成陈皮，在粤菜中作用如同画龙点睛。大型石斑去鳞切片，加陈皮、蒜蓉蒸制，肉质嫩滑爽脆，鱼味浓郁，而陈皮入馔更为这道菜增色添香，并带出鱼的鲜味。细细咀嚼，有着令人齿颊留香的回味。
避风塘炒石斑鱼球
这道菜的精髓是炸蒜蓉的独特风味（喜欢好意头的广东人把它称作「金蒜」），特别之处在于它的口感甘脆焦香，酥而不腻，蒜香味跟辣味、豆豉味结合，味道平衡，满盘金黄看得人都忍不住吞咽口水，其外酥内嫩，肉质白腻如雪，爽嫩弹滑，好吃的让人根本停不下来。
香煎龙趸扒
这是龙趸的腩肉，用不粘锅放少量油煎作而成，看似随意，调配起来却相当不简单，火候要掌握得恰到好处，成败与否就全看师傅心里的那杆秤了。一口咬下去，外脆里嫩，既保留了鱼腩的鲜香，又不至于过热而容易上火，可谓心思巧妙。
翅汤浸龙趸
是一道粤菜,是将龙趸的肉剔成薄片状。然后放入熬了很久的翅汤中,烫至微卷。翅汤并非鱼翅吊的汤,是指用于煮制鱼翅、鱼肚、蹄筋等本味不足的原料的鲜汤。成品鱼肉细滑鲜嫩，汤汁浓厚，鲜香味美。
凉拌龙趸皮
龙趸皮比起一般鱼皮厚身，十分爽韧，而凉拌更增加清爽的口感，是一道很好的下酒小菜。
龙趸擂茶粥
清远客家做法的擂茶粥，原本是没有鱼肉，茶叶的比例更多，所以吃起来会比较苦涩。加入龙趸肉碎以后，口感更鲜美丰富。呷一口擂茶粥，浓浓的芝麻香气中夹着鱼鲜，而茶的甘醇则在后头,慢慢散发开来。
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来源：厨影美食、鱼大大等
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