文图原创 / 吃在镇江

食物调味的最高境界在“和”，通过烹饪，调出的菜品“放盐不觉咸，放糖不觉甜，放醋不觉酸”，只觉得“五味调和”，才有滋又有味。

记得还在上学时，每到放学总要吃上几串校门口的煎炸。一堆人围着煎炸摊，三五成群的一边聊一边吃，小摊的生意非常红火，光看垃圾桶里堆得像小山的竹签就知道生意有多好。

在那时感觉煎炸是个神奇的事物，万物皆可炸，万物皆可煎，虽然小摊用来炸串的油已经黑的像酱油了，还在不停反复炸着各种串，那时候的我们感觉用这种发黑的千滚油，炸出来的串串才够味，现在想来真的年少无知到可笑。

色泽金黄的炸年糕，刷上一层番茄酱，酸酸甜甜的，外面酥脆，里面软糯，每回不吃上个三五串是不会停手的，我当时最喜欢吃的是炸藕片和炸素鸡，一来是便宜，记得一串是五毛钱，二来是喜欢芝麻蘸酱的味道，那酱干干的，蘸串时要先浇点油把酱调稀了再蘸。

那种芝麻蘸酱非常香，吃在嘴里有点沙沙的，类似咸蛋黄的感觉，蘸啥都好吃。那是的我就有一定要学会做这种酱的念头。若干年后，机缘巧合让我学到这种芝麻蘸酱的做法。

这要感谢我的高中同学，她家的一位亲戚做煎炸生意做了二十多年，现在年岁大了也就不做了，得知我想学，同学亲戚就毫无保留的教给了我。

【芝麻酱料配方】

所需食材：芝麻250克、花生米250克、葵花籽250克、腰果100克、桃酥2块、孜然粉1500、辣椒面250克、鸡粉250克、黄咖喱粉50克、鸭油250克、色拉油1000克。

制作过程：

第一步：将芝麻、花生、葵花籽用不粘锅小火炒熟炒香，炒时要勤翻勤炒，炒至微微有点焦香最好；腰果用色拉油炸至金黄，外面买来的现成的腰果不够香，要自己再炸一下。

第二步：将芝麻、花生、葵花籽、腰果、桃酥用料理机打碎，打碎后和孜然粉、辣椒面拌匀，最后拌入熟鸭油（冷的），把色拉油烧至六层热淋入拌好的粉料内，边淋边搅拌，待充分拌匀后就做好了。

此方为商用，自己在家做可以安比例缩小制作。

【炸串撒料粉】

所需食材：盐120克、味精50克、白砂糖10克、花生粉150克、芝麻粉120克、孜然粉120克、辣椒粉150克、花椒粉100克、五香粉30克、十三香10克。

制作过程：将所有调料拌匀拌透即可。

【香辣刷酱】

所需食材：豆瓣酱150克、川香辣酱100克、辣妹子酱100克、老干妈香辣酱100克、蒜蓉辣椒酱100克、蒜泥50克、姜末20克、十三香10克、黑胡椒5克、冰糖30克、鸡精5克、面粉50克左右。

制作过程：

锅内放入适量色拉油，倒入各种酱煸炒至出红油出香味，加入姜末和蒜泥一起小火慢煸，加入适量开水和所有调料，煮至红亮透香，用面粉勾芡至浓稠合适即可。