苏定方名苏烈，字定方，自幼骁悍多力，胆气绝伦。十五岁时就曾在本郡击破张金称为首的贼众，后来投奔窦建德，成为窦建德手下大将。窦氏败亡后，苏定方回到家乡隐逸不出。

大唐建立后，秦王李世民久闻苏定方之名，派人延请苏定方出山，授予其折冲都尉一职。贞观四年，李靖平东突厥，以苏定方为先锋，在阴山一战中，苏定方“乘雾而行，望贼牙账，驰掩杀数十百人。颉利及隋公主狼狈散走，余众俯伏”，为大唐平定东突厥立下了汗马功劳。但是获胜的苏定方非但没有得到奖赏，反而被御史大夫萧瑀劾，称其“破颜利牙帐，御军无法，突厥珍物掳掠俱尽”，要示李世民将苏定方“请付法司推科”。虽然事后经李靖力辩，苏定方没有被下狱，但受此事影响，苏定方此后多年一直得不到升迁。

唐高宗显庆元年，左卫大将军程知节为葱山道行军大总管，率军讨伐西突厥沙钵罗可汗阿史那贺鲁。苏定方以前军总管的身份随同出征。

在与西突厥的在鹰娑川之战中，苏定方率五百骑兵，“追奔二十里，杀千五百余人，获马二千匹，死马及所弃甲 仗绵亘山野，不可胜计”。但是苏定方的上司、右武卫将军王文度因为嫉妒苏定方的战功，矫诏夺取了葱山道行军大总管程知节的兵权，使得这次平叛功败垂成。事后王文度被查明真相的唐高宗处死，立下大功的苏定方升任伊丽道行军大总管，再度统兵讨伐西突厥。这一次苏定方直捣敌人老巢，生擒敌猷阿史那贺鲁，彻底消除了西突厥对唐朝在此区域的威胁。

唐高宗显庆四年，西域疏勒部与硃俱波部发生叛乱，苏定方又被委以平叛重任。他率领三千骑兵，一日一夜疾驰三百里，一战而定葱岭以西。当年冬天，苏定方又在乌海击破进犯的吐蕃人，以一千兵力破吐蕃军八万，斩吐蕃军主将达延莽布支。

显庆五年，唐高宗以苏定方为熊津道大总管，统兵十万出击百济。这一次苏定方又圆满的完成了任务，与新罗军一举攻破百济王城，俘虏百济王扶余义慈以下大臣数百人，百济由此亡国。

为了防御吐蕃人，从东北归来的苏定方又被委以凉州安集大使的重任，调至吐谷浑前线防备吐蕃。数年后，苏定方逝于任上。

《旧唐书》中对苏定方的评价是：“神略翕张，雄谋戡定，辅平屯难，始终成业，疏封陟位，未畅茂典，盖阙如也”。可以说，这个评价是客观而公正的。

清朝根据《罗通扫北》改编的戏曲、评书很多，苏定方的奸恶形象经过这些艺术手段的宣传，再也无法翻身。

苏定方曾是窦建德和刘黑闼的手下，唐朝对于出于河北的人物和势力一直心怀警惕，颇为猜忌。从历史上看，河北出身的将领大多是太子李建成和李元吉的亲信，李世民的手下多是山东一系。所以在玄武门之变发生之前，李建成一派就对出身河北刘武周手下的尉迟敬德极力拉拢。在玄武门之变中，虽然尉迟敬德亲手射死了齐王李元吉，但李世民还是对他不放心，曾多次试探尉迟敬德的忠心。所以尉迟敬德晚年年笃信仙方，十六年间不与外人交通，方得以善终。为李世民立下大功的尉迟敬德尚且如此，同样来自河北军事集团的苏定方比起尉迟敬德来，与李世民的关系要疏远得多，受到猜忌和不信任更是在所难免。

另外，史书记载苏定方平定各地时也得到了不少奇珍异宝，而这些财富去向不明，很多后人怀疑苏定方将其进献给了李义府、许敬宗之流，所以在对这两位奸臣口诛笔伐之际，将苏定方也捎带上了。