拔丝菜肴属于鲁菜，东北菜也非常擅长做拔丝菜。拔丝地瓜要不要焯水？在我从事餐饮十五年时间里，做拔丝地瓜是不焯水的。为什么呢？从我师傅那一辈老厨师里，做拔丝地瓜和土豆都是直接下锅炸，没有焯水的过程。地瓜和土豆都是属于淀粉含量很高的食材，都是直接炸就可以达到焦脆感，所以在哈尔滨和北京多年，做这道菜是不需要焯水的。

在2104年去江苏徐州四年，发现那边的厨师做这个菜要提前焯水，再拍上淀粉然后过油炸，他们是这样做拔丝地瓜的，也就是说不仅仅焯水还要拍一层干淀粉。我认识的鲁菜师傅们都是直接炸制的，后来有一些年轻的厨师喜欢焯水处理拔丝的食材。后来研究发现，地瓜产地不同，含糖量和水份不一样。江苏徐州地区的地瓜水分较大，含糖量较高。北方地区的地瓜水分较少。所以厨师制作的时候会做相应的处理。即北方的厨师做拔丝地瓜喜欢直接炸地瓜，苏北地区的厨师做拔丝地瓜喜欢焯水处理。

朋友问我：正宗的拔丝地瓜要不要提前焯水？应该怎么做呢？

我的回答是不需要提前焯水，直接过油炸就可以了。原因如下：

①地瓜属于淀粉含量高的食材，直接炸就可以炸制焦脆。地瓜水分越少，越容易炸熟，反之亦然。

②如果焯水处理，地瓜被烫煮之后，形成外熟内生，而且地瓜吃进去更多水分，不利于后期炸制，还会造成炸制时间过长。

③拔丝的菜肴通常需要炸到外焦里嫩的效果再去挂浆，而焯水之后的地瓜含水更多，炸至外焦里嫩的效果会比较差，而且地瓜经过水煮，糖分稀出，炸得久一点会造成糊化现象。也就是很容易炸糊。

④焯水后的地瓜，更不容易炸熟，而且达不到外焦里嫩的效果。

⑤从操作手法来看，焯水的时间属于浪费的，因为提前处理做加工都是为了缩短制作时间，而不是增加制作时间，从问题上看，小编问的应该是专业问题，不是在家里制作的拔丝方法。所以从制作流程上来说，属于多此一举，浪费时间！

拔丝地瓜

需要食材：地瓜800克

需要调料：绵白糖100克、白芝麻3克

制作过程：

1.地瓜去皮切成滚刀块，清水冲洗干净沥干水分。

2.锅上火烧热放入半锅干净色拉油，烧至五成热左右放入地瓜，中火炸制，地瓜在油锅里明显感觉漂浮状，地瓜呈金黄色时，捞出沥油。

3.锅洗干净放入少许凉油和清水，放入绵白糖，快速搅动，熬至香油色时，离火放入炸好的地瓜，翻炒均匀，撒入白芝麻，提前在盘子底撒上少许白糖或者抹一层色拉油，装盘即可。

拔丝，东北也叫挂浆，其实是一个意思。拔丝就是将过油炸熟的食材，放入熬好的糖浆内搅拌挂匀，装盘热吃的时候可以拔出糖丝，是中国菜中甜菜制作的一种。拔丝方法分为：干拔、水拔、油拔、油水拔。

干拔法

即锅里不放水也不放油，直接放入白糖，快速翻炒至拔丝浆状态就是干拔法。操作要领锅要干净，翻炒要特别迅速，目的是把白糖快速炒化，这样不容易翻沙。特点是糖浆变化快，操作时间短，颜色略重，对厨师的功底要求比较高。干拔法接近油拔法，对炒糖的速度要求更快，火候的掌握要求最高。

水拔法

即水和白糖熬糖浆的方法，特点是糖浆变化过程时间较长，容易观察糖浆颜色的变化，适合初学者，中小火熬制糖浆，糖浆变成微黄色时，即可拔丝。水拔法的浆糖色微浅，丝较长，糖浆脆感略差。水拔法适合经验不多的新手厨师。水和糖的比例为一勺水，一勺糖即可，水放多了需要多熬一会就可以了。

油拔法

用油做媒介和白糖熬化成挂浆状态的方法，特点是糖浆颜色漂亮，呈金黄色，糖浆脆感很好。制作过程中，白糖颜色变化很快，火不能大，否则糖浆容易过火，糖浆熬至香油色时，离火挂浆即可，对厨师的技术要求较高，适合经验老练的厨师。油和糖比例约为一勺糖一勺油，油多一点也没关系，糖不吃油，挂完糖浆后，油可以控出来一部分，所以略多一点不妨碍操作。

油水混合拔法

厨师比较常用的一种挂浆方法，即同时用油和水做媒介熬糖浆的方法。操作时间介于水拔和油拔之间，糖浆变化较易察觉，白糖较容易融化，糖浆呈香油色时，即可拔丝，糖浆较脆。适合有经验的厨师。油水糖比例为，一勺糖100克、水半勺50克、油半勺50克。

拔丝制作关键点

一、无论哪种拔丝，炒锅一定要干净，不能脏锅或者炸完地瓜后不刷锅油渣子残留，这样很容易翻沙。

二、熬糖浆火候的掌握，火力易中小火，大火熬糖浆基本上就是熬糖色了，多半都是挂了。油温不可过高，如果油温升高后马上离火操作。

三、油拔法一定要热锅凉油拔丝最好，如果热锅热油，即用炸完地瓜的热油做拔丝的底油，白糖下锅后极易翻沙瞬间变色，多半拔丝失败。最好的方法是温锅凉油，一定要用清油做底油。

四、糖在锅里融化得快慢决定着挂浆的成色和成败，所以快速搅动的目的是让白糖均匀受热，迅速让白糖的颗粒变成糖浆状，舀起来呈线状就差不多了。

五、油拔法和油水混合拔法因为熬好的糖浆温度较高，锅的温度也相对较高，几秒钟就可以决定拔丝的成败，所以油拔法将地瓜挂浆后可以采用降温法，迅速出丝，即离火、点几滴凉水在锅里翻炒。

六、拔丝后，盘子底部撒上少许白糖或者抹一层色拉油，避免拔丝地瓜粘住盘子不好夹不好清理。

七、水油糖的比例还要根据地瓜的多少决定，地瓜多，白糖用量增加。最佳比例是多少呢？吃完拔丝地瓜后，盘子底部没有多余的糖浆凝固在上面，所有的糖浆全部挂在地瓜上，即为最佳比例！如果盘子底部堆了一层厚厚的糖块状的浆，说明白糖放多了。当然如果白糖过少，也是拔不出来丝的，其实拔丝并不难，多做几回就掌握了。

八、拔丝所用的糖通常是绵白糖，苏北地区的厨师喜欢用白砂糖，冰糖做拔丝较少使用。绵白糖做拔丝是比较通用的，因为颗粒较小易于观察便于操作；白砂糖做拔丝时颜色变化特别快，熬好后颜色比较重，不是香油色而是接近红色。冰糖因为融化得更慢，所以不被广泛使用。

九、写在最后，关于最正宗的拔丝地瓜到底要不要提前焯水，我的回答就是不需要！那么焯水的目的是什么呢？多半是拍粉处理，即地瓜外面再裹一层淀粉再去过油炸，主要是脏油，拍干淀粉入油锅，会有很多淀粉糊化落到油里，高温之后在油里形成一层浑浊物，如果再继续炸东西，这些浑浊物就会变成黑渣子全部挂在食材上，造成下一道菜的出品失败，所以从制作角度来说，拔丝地瓜和土豆根本没必要焯水处理，费时费力费油，也不符合烹饪技法，当然有些厨师是出于自己的个人习惯，不需要去求全责备了。