文章来源：探秘千菌方

松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐”，属于名贵食材之一。2017 年，一颗 1 公斤左右的阿尔巴白松露（Alba White truffle）竟拍卖出 60 万元左右的价格！
松露到底有什么神奇的魅力？

简单来说，松露是一种依附地表下的树根生长的真菌，生长周期只有一年，外形奇特且大小不一，有特殊香味。其气味曾被形容为“人间所无，有点难以置信，殆凡气味绝佳者概如是也。”

松露可分为哪些品种？

全世界发现的松露高达 100 多种，比如松树松露（Pine Truffle）、大蒜松露（Garlic Truffle）、俄勒冈白松露（Oregon White Truffle）、俄勒冈黑松露（Oregon Black Truffle）、俄勒冈棕松露（Oregon Brown Truffle）和山核桃松露（Pecan Truffle）等。不过最有名气的便是法国产的黑松露（Black Truffle）与意大利产的白松露。

（1）黑松露

其商业价值仅次于白松露。黑松露大都在橡树、榛树和樱桃树等根部生长，晚秋或者冬天采收。法国西南部的佩里戈尔是其最主要的产区，并一度成了黑松露的代名词。

（2）夏季黑松露或勃艮第松露

夏季黑松露或勃艮第松露是同一个生物种类，都被视为珍贵的美食，经常用在法国和意大利高级料理中。夏季黑松露广泛种植于欧洲，香气不甚强烈；勃艮第松露（又称秋季黑松露），具有强烈榛果般的气味，颜色很深。

（3）白松露

白松露大都在冬季采收。白松露之所以如此被推崇，跟其说不清道不明的神秘香味有关，有人说那是香甜味和具有似蒜头的浓郁香味，但除此之外还有白松露依附生长的树根带来的坚果调性，混着矿物质和森林动物的分泌物味道。

由于珍贵且产量少，白松露一般只出现在拍卖会及传媒头条新闻。意大利西北部皮埃蒙特区域的朗格丘陵盛产白松露，特别是阿尔巴和阿斯蒂附近。

（4）春季白色松露

春季白色松露（Spring Whitish Truffle）和皮埃蒙特的白松露十分相似，但价格更便宜。春季白色松露多泥土味儿、辛辣味儿和麝香味，大都在冬天或者春天采收，主要分布在意大利托斯卡纳、阿布鲁佐、 罗马涅和翁布里亚等地。

松露的采摘

松露的采集并不容易，大多利用有灵敏嗅觉的猪或犬来寻找及挖掘松露。

母猪嗅觉最为敏感，是天生的松露猎人，一方面是因为母猪非常喜欢松露，所以常直接将找到的松露吃下；另一方面是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的化学物质雄甾烯醇类似。但由于猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体，导致松露的产量下降，因此 1985 年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。

相比猪，狗的嗅觉也很灵敏，而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬外，别的狗都需要经过训练来记住松露的气味。

松露的营养价值

松露含有丰富的蛋白质、 18 种氨基酸（包括人体不能合成的 8 种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素以及各种微量元素（锌、锰、铁、钙、磷和硒），还有具有极高营养保健价值的代谢产物，比如雄性酮（有助阳、调理内分泌的显著功效）、鞘脂类化合物（在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性）、多糖多肽三萜（具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身）。

松露如何食用？

市场上现在有新鲜松露和保存在盐水中的松露。因为价格高，而且味道浓烈，松露一般只用一点点。过去松露要去皮，现在多采用研磨避免浪费。松露一般只作配料，放入少许即会使整道菜浓香四溢。

（1）松露可以切成薄片插在加在肉里一同烤制，或用来烤鹅肝；有些奶酪中也添加了松露，比如意大利干酪配蘑菇汁；还可以用橄榄油烤小土豆配松露。

（2）白松露一般是生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。

（3）黑松露的味道没有白松露那么浓烈，可以用来做松露盐或松露蜂蜜，还可以用配藏红花意式面。

松露怎样配餐配酒最好？

考虑到松露本身的芳香，配酒时尽量避开轻酒体和多果味的葡萄酒，多选择有一定瓶陈时间和香气复杂的葡萄酒。

（1）如果配餐红肉，可以选择 20 年以上的巴罗洛（Barolo）或者波尔多（Bordeaux）干红，泥土和蘑菇的香味撑得起松露的香味，干红的单宁和酸度正好可以冲淡肉质的油腻感。

（2）如果配餐鱼类，可以选择有一定陈年的金丘（Cote d’Or）干红或者阿尔萨斯（Alsace）的雷司令干白（Riesling）。

（3）如果配餐松露意大利调味饭（Truffle Risotto），可以选择勃艮第干白，其圆润的口感与浓郁的酒香正好搭配可口的松露。