米其林星星依然是餐厅和大厨们最想获得的荣誉之一。这个诞生迄今逾百年的评选，是否存在一定的评审标准？是否对某类餐厅有固定偏好？有这样疑问的人不在少数。
伦敦米其林三星Alain Ducasse at the Dorchester
标准肯定是有的，官方公布的就有5项，“食材品质、厨师对味道和技巧的驾驭能力、烹饪个性、餐饮匹配度以及是否物有所值”。
在很多美食专家看来，如果说一、二星餐厅愈见多元而难以概括，米其林三星餐厅的风格则是稳定延续的，“存在一定的范式”。
Michelin Guide of UK Ireland 2020
2020英国及爱尔兰米其林指南
三星餐厅（5家）
Alain Ducasse at the Dorchester, 伦敦
Gordon Ramsay, 伦敦
Sketch (the Lecture RoomLibrary), 伦敦
Fat Duck, Bray小镇
Waterside Inn, Bray小镇
二星餐厅（23家）
Aimsir, Andrew Fairlie at Gleneagles, Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons, Core by Clare Smyth, Claude Bosi at Bibendum, The Dining Room, Dinner by Heston Blumenthal, Greenhouse……
2020年《英国与爱尔兰版米其林指南》发布后，著名的食材网站Sous Chef对28家二星、三星餐厅做了一项研究，分析其厨房的通用食材与烹饪技法，发现“巧克力”成为当之无愧的“食材之王”，精巧的法式烹饪技巧则是通往三星之路的必备。
这项有趣的统计不一定真能帮助你打开米其林之门，却勾勒出了目前高端西餐餐饮的菜单样态。一起来看看吧！
20大常用食材
Ingredients Top 20
1.巧克力Chocolate；2.土豆Potato；3.鱼子酱Caviar；4.柠檬Lemon；5.甜菜根Beetroot；6.蘑菇Mushroom；7.苹果Apple ；8.带子Scallop ；9.龙虾Lobster；10.番茄Tomato；11.蟹肉Crab；12.洋葱Onion；13.猪肉Pork；14.生蚝Oyster ；15.杏仁Almond；16.芹菜Celeriac；17.大菱鲆Turbot；18.核桃Walnut；19.小牛胸腺Sweetbread；20.鸭肉Duck
在这28间餐厅中，巧克力在80%的菜单上出现；鱼子酱与土豆紧随其后，各占72%之多；柠檬位列第三，64%的菜单上都有其身影，充分显示了“厨房能手”的实力。
在第一梯队的5家米其林三星餐厅中，鹅肝、龙虾、鱼子酱，称得上“意料之中的菜单必备”。
Dinner by Heston Blumenthal名菜“Meat Fruit”，
将鹅肝做成橘子
无论是优雅的Alain Ducasse、火爆的Gordon Ramsay，还是脑洞奇大的Heston Blumenthal都无法免俗地将它们放进菜单。同时他们也热衷选择甜玉米、榛子、蘑菇和芹菜此类寻常亲民的食材去“众星拱月”。
对了，榛子和核桃也是三星餐厅的厨房必备。
令人惊讶的是，没有其他红肉“登上”英国三星餐厅的菜单——除了小牛肉（veal）；禽肉类的鸡肉与鸭肉倒是没在菜单上“绝迹”。当统计者“降格”来到二星餐厅，终于看到了牛肉和猪肉。
一道以耶路撒冷朝鲜蓟做主食材的菜式
季节性食材的“明星”主要有南瓜、栗子、耶路撒冷朝鲜蓟（Jerusalem artichoke ，又译作“菊芋”）和黑加仑。英国的这些米其林三星餐厅对它们青睐有加。
20大常用技法
Techniques Top 20
Alain Ducasse at the Dorchester菜式，
可见肉汁和purée
当我们深入到烹饪技巧，就会发现二星与三星餐厅的明显差异。三星餐厅更热衷于精巧的法式烹饪技术，譬如油封（confit），蔬菜泥（purée），肉汁（jus）；
二星米其林餐厅也会使用一些法式技巧，但更依赖烟熏（Smoking）、烧烤（Roasted）和腌渍（Pickling）等相对粗犷简单的技法。
在所有这些餐厅的菜单中，“烟熏”占据了68%——直火烹饪在全球各国餐饮业蔓延，势不可挡；腌渍（Pickled）也十分流行，超52%比重。
Waterside Inn招牌舒芙蕾
冰霜、冰淇淋、塔、舒芙蕾和芭菲，则无疑是英国高档餐饮市场长盛不衰的经典流行单品了，但各家餐厅都显示了独门技法，对其进行不一的呈现。
具体技法如下：
1.Smoked，烟熏
2.Sauce，酱汁
3.Roasted，烧烤
4.Pickled，腌渍
5. Sorbet ，冰霜
Fat Duck甜点Flaming Sorbet
相较于奶制的冰淇淋，低热量的清爽冰爽更符合健康的餐饮趋势；并且Sorbet不局限于甜品，它能在正餐中间上桌，起清口的作用。
6. Ice Cream，冰淇淋
7. Tart，塔
8. Confit，油封
用油脂将肉类包覆，隔绝空气，发展风味的同时，能延长保存时间。经典莫过于法式油封鸭（Confit de Canard），将鸭肉封在自己的油脂里低温慢煮后放在油中隔绝空气保存，需要食用的时候再从油中取出，煎至外皮酥脆。
9. Brown，常指肉类收汁、上色
10. Soufflé，舒芙蕾
11. Jus，酱汁
一种细分的酱汁，属于现代法式烹饪手法。一般用过滤后的肉汁调制而成，质地轻薄。你可以采取方法，使其风味更浓缩，但绝不能添加面粉、黄油等，它绝对不能稠厚。
12. Poached，水煮
13. Toasted，烘烤
14. Broth，清汤
15. Braised，炖煮
16. Parfait ，芭菲
Gordon Ramsey招牌甜品芭菲
17. Jelly 啫喱
18. Glazed，上釉
Glaze可能出现在甜品中，也可能用于其他菜肴。制作甜品时，类似于“裹一层糖衣”；做咸味菜肴则类似“勾一层玻璃芡”。这种技法考验技巧，制作理想浓稠度的酱，给食物淋上薄薄一层，令其更光亮美观。
19. Cooked，烧
20. Velouté，一般指浓汤
花菜浓汤配藏红花
形容如天鹅绒般细滑的质感。
资料参考
www.finedininglovers.com/article/uk-most-used-michelin-star-ingredients
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文 BBZ
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