来自明朝的微生物实践课：制作腐乳|163

中国人吃豆腐的历史，据说是从汉代淮南王开始的。传说淮南王刘安追求长生不老之术，痴迷炼丹，无意间将卤水（不是卤牛肉那个卤水，是含有氯化镁等物质的盐卤溶液）滴入了豆浆中，于是就诞生了最早的豆腐。

古籍中关于豆腐的记载很多，但关于腐乳的记载却直到明代才开始广泛流传。明代还有记载，说安徽黟县人喜欢等豆腐长毛之后油炸了吃，其实这就是现在还大受欢迎的安徽特产毛豆腐，也是腐乳的未完成形态。

而从汉到明，这一千多年的时间里，中国人是如何发现长毛的豆腐也能吃甚至更好吃这个秘密，就不得而知了。传说这毛豆腐是始于一位卖豆腐的秀才，因为天气转热，豆腐卖不出去，他只好将卖剩的豆腐摊于草席上，洒上盐水，指望延长豆腐的保存时间。没想到几天后豆腐却长出了绒毛，秀才大胆将豆腐油煎了吃，却异常美味，于是毛豆腐便就此流传开了。和淮南王发明豆腐的传说一样，民间传说虚实难辨，只是这个制作过程，倒但确有几分真实。

关于制作腐乳的记载从明代开始增多，再到清代，腐乳就已经发展出了各种不同的口味。在明代《物理小识》一书中有一条红腐乳的做法：

细豆腐少压，切块，煮过；摊至无风处，覆之生黄绿毛，长寸许，以竹挺签入，透心为度，乃拭去毛；以飞盐及香莳萝、川椒、陈皮层层淹之，瓮口余三分；以红曲上酒，浓底浸百日用

这红腐乳其实就是现在市面上常见的玫瑰腐乳，很多人吃火锅调蘸料的时候喜欢加玫瑰腐乳，其实这里的“玫瑰”和花没什么关系，是形容腐乳的颜色红艳，如同玫瑰一样。这红艳的颜色来自于“红曲”，也写作“红麴”，是由红曲霉菌而来的一种天然色素。

注意！自制腐乳导致食物中毒的新闻之前有出现过，也确实存在这样的风险。如果想尝试的话请一定要保证操作过程干净卫生，注意观察豆腐的变化，有疑似变质的情况就千万不要食用！

腐乳上面上长的毛其实是毛霉菌的菌丝，在空气中自然存在着一类叫毛霉菌的真菌，它们在豆腐上附着后能自然生长繁殖，产生大量菌丝，于是豆腐看起来就像是长毛了。现在可以买到提纯后的毛霉菌种，能减少其他杂菌的污染，让做毛豆腐的过程更安全高效。

玫瑰腐乳

食材：豆腐350克

调料：盐30克，莳萝3克，小茴香3克，花椒粉3克，陈皮1.5克，红曲米15克，黄酒100毫升，毛霉菌粉1克

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豆腐切成3公分左右的小块，放在开水里汆一下，再放进够大的容器中。

要选石膏豆腐或卤水豆腐，不能用内脂豆腐，豆腐含水量要低。而且接触豆腐的器具和手一定要洗得干干净净，避免杂菌污染

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