紫薯天使蛋糕卷
帮友们大家好,我是烘焙帮胖熊
昨天听帮主阿涛闲聊,说他家萌萌和欣欣出门看到花店很热闹,就问这干嘛呀,涛嫂说今天过节——三八妇女节,萌萌刚好最近学会了存钱,就拿出5块钱非要买一枝康乃馨送妈妈,三岁的欣欣看姐姐的样子,居然也不知怎么从兜兜里翻出5毛钱要买花送妈妈,虽然钱不够,但好心的店主居然也卖了。
听着帮主阿涛略带骄傲的口气,胖熊的内心也起了不小的波澜。其实昨天过节,有人祝我三八妇女节快乐,虽然我嘴上说谢谢,可心里还不乐意,心想自己还是宝宝呢。可如果是我自己娃,送花祝我妇女节快乐,我一定满心欢喜。可能你会觉得奇怪,内心还是宝宝的女孩,居然会憧憬有娃这件事?但如果关注我们比较久的帮友就知道,其实三年前我在紫薯蛋白糖方子里,就已经表露出这样的想法了。不知那些已经是过来人的帮友,你们会给胖熊怎样的建议呢?
材料
蛋糕胚:
玉米油 40g
牛奶 70g
全脂奶粉 10g
金龙鱼低筋面粉 70g
蛋清 5个
柠檬汁 3g
细砂糖 55g
紫薯奶油馅:
紫薯 130g
细砂糖 20g
淡奶油 200g
表面装饰:
淡奶油 30g
细砂糖 3g
过程
1、我们先将5颗鸡蛋分离出蛋清,由于是天使蛋糕,所以蛋黄是没有用上的,大家可以拿蛋黄去做蛋黄溶豆或者咸蛋黄。蛋清我们要注意容器无水无油,不要混入蛋黄了,否则无法打发。
2、将70g纯牛奶和40g玉米油混合乳化,即搅拌至看不到油末,乳化液类似淡奶油的状态。
3、然后过筛加入10g全脂奶粉和70g低筋面粉。
4、用手持打蛋器横向划“Z”字搅拌均匀,注意不要画圈搅拌,避免面糊生筋,面糊生筋会影响蛋糕松软的口感。
5、打发蛋清之前,胖熊将蛋清送入冷冻室15分钟,让蛋清结了一层薄薄的冰渣子,这样蛋清打发会更加稳定细腻。但注意也不要冷冻过头了,如果完全冻硬就无法打发了。在蛋清里加入3g柠檬汁,可以去除蛋清的腥味,同时让蛋白霜更加稳定。
6、用电动打蛋器高速打发蛋清,过程中分三次加入55g细砂糖。细砂糖分次加入蛋白霜会更加稳定。
7、为了防止打发过度,接着打蛋器要转至低速搅打。
8、直到提起蛋白霜是中性发泡的程度,即有弹性的鸡尾状。一般做蛋糕卷只要到中性发泡程度,如果到了短而挺的硬性发泡程度,蛋糕卷会比较容易开裂。
9、取1/3蛋白霜放入面糊中,稍稍翻拌几下。
10、然后倒回剩余的2/3蛋白霜中。
11、用翻拌和切拌的手法将面糊混合均匀。注意不要画圈搅拌,以免蛋糕糊消泡。
12、把蛋糕糊倒入垫了油布的28cm*28cm方盘中,往四角倾斜,让蛋糕糊流动平整,然后震模几下,消除大气泡。
13、送入提前预热好的烤箱中层,上下火150℃烘烤28分钟左右。
14、由于天使蛋糕胚没有蛋黄,加上150℃较低的温度,所以蛋糕不会有明显的上色,我们以蛋糕膨胀至最高点后,稍稍回落并稳定,表面干燥的状态为准。
15、取出蛋糕卷置于烤网上,表面加盖一张油纸和一张烤网,两张烤网轻夹之下,迅速翻转蛋糕。步骤图为已经翻转后的样子。
16、然后揭走油布。
17、揭走油布后再盖一张油纸和烤网,再次轻夹翻转,然后保留油纸保湿待用。
18、将紫薯洗净后上蒸锅大火蒸25分钟左右,可以轻松用筷子戳穿的程度。
19、剥掉紫薯皮,取130g紫薯泥加20g细砂糖压拌均匀,然后送入冰箱冷藏至凉透。
20、取出冷藏过的紫薯泥,先加入100g淡奶油搅拌均匀。注意淡奶油不能是常温的,也必须是充分冷藏过的。
21、然后再加入100g淡奶油,开电动打蛋器低速打发。注意如果是夏天,打发时盆底要坐冰水保持低温。
22、把紫薯奶油霜打至8成发待用,即有清晰纹路,无明显流动性。
23、30g冷藏淡奶油加3g细砂糖。
24、用电动打蛋器低速打发。
25、至8分发状态。
26、将白色奶油霜装入sn7068圆嘴裱花袋中,取30g紫薯奶油霜装入sn7093八齿裱花嘴中待用。
27、蛋糕卷正面朝上,取一条边斜切一刀,这样最后收口会比较整齐。
28、把剩余的紫薯奶油霜涂抹在蛋糕表面,要中间厚四周薄,这样卷起时就不会爆馅。
29、擀面杖放在油纸下面,然后提起擀面杖向前卷,同时蛋糕也被卷起。
30、收拢后压住底部油纸,擀面杖向内挤一挤,蛋糕卷会更加紧实。然后送入冰箱冷藏半小时定型。
32、取出蛋糕卷裁掉头尾,然后切成七等份。
33、把之前准备好的奶油霜挤在蛋糕卷顶部装饰。
34、色泽清爽,口感浓郁的紫薯天使蛋糕卷就做好了。
TIPS
1、我可以用我熟悉的小四卷配方来代替天使蛋糕卷吗?
可以,蛋糕卷千变万化,组装思路可以按自己想法来。
2、我可以不做表面装饰,或者只挤紫薯奶油霜装饰吗?
可以,你甚至挤一点奶油霜,然后放上草莓、蓝莓、青提都可以,看你自己喜欢就好。
3、如果奶油霜不用紫薯,还可以用什么吗?
用芋泥也可以,方法是一样的,口感也很好。不过芋泥颜色纯白,不够亮眼,可以加点紫薯粉调色,这样颜色风味俱佳。
4、为什么我烤的天使蛋糕卷上色了呢?
每个人烤箱都不一样,温度时间仅供参考,也许你的烤箱实际温度偏高,所以要根据个人情况灵活调整。
5、为什么我烤的蛋糕卷皱巴巴的呢?
这个原因很多,比如没烤透,烤箱上下火不均衡,用的是油纸而不是油布。
6、胖熊老师,虽然这篇方子步骤已经很详细了,但类似蛋糕卷如何卷起等具体操作,我还是不太明白呢。
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