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5招减少亚硝酸盐

早上好呀~我是小薄荷！

新的一周又开始了，上班族和走读学生又要开始带便当了。

但是，昨晚做好的便当里会不会有很多亚硝酸盐呢？想要吃得安全，就只能早起现做吗？

……

01.隔夜便当&亚硝酸盐

隔夜便当中的亚硝酸盐并不多，小剂量摄入对身体无害，没必要过于担心！

原因1：亚硝酸盐并不致癌，致癌的是亚硝胺。

便当中只有亚硝酸盐，没有致癌的亚硝胺。

而且，只有摄入过量的亚硝酸盐，才会在胃酸作用下，与胃里的生物胺结合，形成亚硝胺。

原因2：隔夜便当中亚硝酸盐的含量，远低于国家规定的最大使用量。

图1

参考图1数据，在冰箱保存24小时后，剩菜亚硝酸盐的最大含量仅为 9.4mg/kg， 远低于国家规定的最大使用量 30-70mg/kg（GB2760-2011）。

没有剂量就无需谈毒性，如此小剂量的摄入，实在不必太过担心。

02.五招减少亚硝酸盐

如果你还是担心亚硝酸盐积少成多的话，那也可以试试这5个「减少亚硝酸盐的小诀窍」：

① 冰箱冷藏保存

参考图1数据，番茄炒蛋&干椒炒白菜在冷藏了16小时后，亚硝酸盐数值明显降低。

这是因为食物中的微生物，会在室温环境下，把食物中原本有的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

将食物放至冰箱保存后，因为外部环境发生改变，所以亚硝酸盐就随之降低了。

*在吃便当之前，一定要充分加热杀菌哦！

② 少用绿叶菜

图2

实际上，饮食中有 80%左右的硝酸盐来自蔬菜，其中以绿叶菜类最高。

因此，便当里最好选用一些非绿叶菜，例如毛豆、娃娃菜、蒜苔、番茄等。绿叶菜留到晚餐现做也不迟。

③ 少吃腌制菜

图3

短期腌制的蔬菜，相较于长期腌制的蔬菜来说，亚硝酸盐含量较高。

所以，如果你家有自制腌菜的习惯，最好将腌制时长延长至20天以上，让亚硝酸盐慢慢减少一些。

④ 多吃富含VC的蔬菜

图4

VC可以阻断亚硝酸盐在体内可能发生的亚硝基化作用， 使得N-亚硝基化合物不能形成。

所以，小薄荷推荐大家选择一些VC含量较高的非绿叶菜。

⑤ 减少烹饪时的VC损耗

蔬菜在烹饪的时候，可采用快炒、蒸、微波炉等方式，尽量减少加热时间，从而降低因高温而产生的VC损耗。

当然，也可以在做菜时适量加醋，因为VC在酸性条件下会更加稳定。

但是，不推荐把凉拌菜放进便当里！因为缺少了加热杀菌，凉拌菜中细菌滋生较快，室温放置时间长了，会增加亚硝酸盐的含量。

— 参考文献 —

[1]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19439460

[2]蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量及卫生学评价

[3]腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究

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