作者介绍

李洁

营养与食品卫生硕士研究生，解放军总医院外科营养室营养师，主要负责营养配膳工作，中国健康管理协会膳食营养分会秘书。

徐柳

原解放军总医院外科临床部政治协理员/中国生命关怀协会疼痛专业委员会委员/中国健康管理协会膳食营养健康分会办公室主任。

新冠肺炎流行期间医院营养餐厅防控建议

文章首发于：膳食营养健康分会SSYY

已授权《中国临床营养网》转载

为做好新型冠状病毒肺炎疫情的防控工作，确保抗疫临床一线各类人员膳食供应，根据医院环境就餐特点、营养素需求和疫情联防联控要求，制定本建议。本建议分为人员管控、环境安全卫生、加工制作要求、送餐要求、就餐管理、营养膳食管理六个部分。推荐用于新冠肺炎非定点收治医院膳食供应防控管理。

一、人员管控

（一）人员管理

1. 在岗人员

对于在岗人员坚持工作单位和休息居住地两点一线管理。应加强居室通风换气和清洁卫生，做好个人医学观察。

2. 返岗人员

员工于到岗之日起接受14日的监督性医学观察，可采取居家和集中隔离两种方式。每日早晚监测体温，如实填写记录表，不得外出，观察期满满足上岗条件者方可上岗。

返岗人员医学观察记录表格

3. 休假人员

单位应准确了解休假人员的家庭居住地和健康状况，指导休假人员做好体温监测和症状筛查，准确填写记录表，掌握健康状况。

（二）人员培训及考核

1. 培训

加强从业人员岗前防控知识培训（如防护知识、环境物表清洁消毒知识等），并留有记录。并组织考核，保证每位工作人员对新冠肺炎疫情防控知识熟练掌握。

（1）个人防护具的正确使用

所有在岗员工应正确佩戴口罩上岗，口罩弄湿或者弄脏后立即更换。使用后的口罩应妥善收集处理，不得随意丢弃。

员工严格按照要求佩戴口罩上岗

所有在岗员工应掌握一次性工作帽、一次性乳胶手套、医用外科口罩正确使用方式，正确穿脱工作服。

（2）正确的手卫生方法和手卫生时机

a. 洗手

正确洗手是预防腹泻和呼吸道感染的最有效措施之一。中国疾病预防控制中心、世界卫生组织等权威机构均推荐用肥皂和清水（流水）充分洗手。工作人员应按七步洗手法要求做好手卫生。

b. 含酒精消毒产品清洁双手

不方便洗手时，可以使用含酒精消毒产品清洁双手。冠状病毒不耐酸不耐碱，并且对有机溶剂和消毒剂敏感。75%酒精可灭活病毒，所以达到一定浓度的含酒精消毒产品可以作为肥皂和流水洗手的替代品。

（3）环境物表清洁消毒知识

环境及物品以清洁为主，预防性消毒为辅，应避免过度消毒，受到污染时随时进行清洁消毒。

2. 考核

考核内容包括新冠肺炎疫情防控最新进展、消毒隔离要求、防护用品选择、医疗废物处置等，确保人人掌握最新知识、疫情动态及防护要求。

（三）健康监测

餐厅应对员工每日早晚测量体温，做好记录，发现有发热、干咳等症状，应立即停止其工作并督促其到发热门诊就诊，症状消失前不得上岗。

设专人对进入单位的员工进行体温监测

二、环境安全卫生

（一）环境消毒

加强环境卫生消毒，每天不少于2次并留有记录。办公区、操作间、人员通道等人员活动区域加强通风，每天不少于2次，每次不低于2小时。餐饮服务单位应当在就餐区设置洗手设施，洗手设施附近配备洗手液(皂)、擦手纸、干手器等。就餐环境应干净整洁，对接触较多的桌面、门把手、水龙头等公用物品和部位进行预防性消毒。

设专人对就餐环境进行消毒处理

（二）操作间消毒

后厨操作间每次使用前应清洁和消毒。人员进出通道扶手、洗手间等人员频繁使用和接触的物体表面增加消毒频次；拖布和抹布等清洁用具应专区专用、专物专用，避免交叉污染。操作间应保持清洁干燥和通风，并用消毒剂早、中、晚消毒三次。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，并专区存放；炊具、用具用后必须洗净，并采取高温或消毒液消毒。

（三）送餐电梯消毒

对区域电梯厢体每天不少于 2 次清洁和消毒，并留有记录。使用有效氯浓度为500mg/L的含氯消毒剂或 75%酒精进行擦拭消毒，作用时间不少于 30 分钟。使用含氯消毒剂消毒的，达到作用 时间后需用清水擦拭，去除残留消毒剂。在出餐前后用 75%的酒精对电梯按钮进行喷洒或擦拭消毒。在电梯内外增设免洗手消毒液，督促员工使用完电梯后及时进行手卫生。

设专人对电梯间进行消毒处理

（四）餐具消毒

餐饮具要保持清洁，做到一人一用一消毒。消毒方法采用煮沸/流通蒸汽消毒15-30分钟或采用洗碗机等其他物理消毒方法；也可用250mg/L含氯消毒液(配制方法举例：某含氯消毒液，有效氯含量为5%，配制时取1份消毒液，加入199份水)浸泡，作用30分钟后再用清水洗净。

（五）卫生间消毒

卫生间应保持清洁干爽，空气流通，卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。应增加卫生间的巡查清理频次，每日消毒不少于三次，可视情况增加消毒次数。

（六）垃圾管理

餐厨垃圾应分类管理、按规定处置，设有专用带盖垃圾桶，交由有资质的餐厨垃圾处置公司处理，做到日产日清，区域消毒每天不少于 2 次，并留有记录。

口罩、帽子等防护用品按医疗废物进行处理，放置黄色医疗废物桶，使用黄色医疗垃圾袋回收，每天由专人清理到医院医疗废物回收处，并做好交接。

三、加工制作要求

（一）采购要求

严格落实进货查验及索证索票制度，做好采购验收及台账登记工作，不得采购无来源或不符合要求的食品和食品原料、严禁采购使用病死或死因不明以及检疫不合格的肉类及其制品，严禁圈养宰杀活的畜禽动物，严禁采购和制售野生动物及其制品。

设专人对采购验收及台账进行登记

（二）加工操作

从业人员应避免与具有呼吸道疾病症状的人员密切接触，避免接触野生动物或生病禽畜。餐饮服务单位应当按照《餐饮服务食品安全操作规范》的各项要求规范食品加工制作过程，不同类型的食品原料要分开储存、分开加工；烹饪过程要做到生熟分开、烧熟煮透。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，加大食品加工设施设备的清洁频次，保障设施设备洁净并运转正常。

疫情期间按照饮食卫生标准自制绿色蔬菜

四、送餐要求

对病区订/送餐人员针对性培训，普及相关防疫知识，做好个人防护。送餐人员下病区要保证专人专区专车。使用一次性餐具，不用重复使用的餐具、不进入到患者病房送餐。

（一）普通病区

配膳员在进入病区前佩戴好防护用品(帽子、医用外科口罩等)，提前计划好送餐线路;进入病区后先做手卫生，工作过程中保持各项防护用品佩戴规范、正确；工作结束后及时进行手卫生，并使用75%的酒精对工作服喷洒消毒或者及时更换统一消毒，工作服每日更换后送交医院卫生洗涤中心统一清洗。

送餐人员严格按照防护标准上岗

餐车每餐送餐结束后，外部用75%酒精或有效氯浓度 500mg/L 的消毒剂进行擦拭消毒，作用30分钟，并做好记录。使用含氯消毒剂消毒的，达到作用时间后需用清水擦拭，去除残留消毒剂。门口的地面上铺设有消毒毯，用于餐车车轮的消毒。

送餐后使用消毒毯对车轮进行消毒

送餐后对送餐车辆喷洒消毒剂

（二）发热门诊及隔离区

发热预检门诊及隔离病房送餐者应严格佩戴医用外科口罩、帽子、护目镜、医用橡胶手套、套好鞋套，采用一次性餐盒分装，送至清洁区窗口或传递窗口，不进入诊疗区，由发热门诊及隔离区专人负责领取分发。送餐车返回后在食堂外使用500mg/L含氯消毒液擦拭，消毒作用 30 分钟，再清水擦拭。一次性餐具弃置于双层医疗废弃物包装袋内，分层封扎，按感染性医疗废物进行管理。工作结束后及时进行手卫生，每餐送餐结束后及时更换工作服，进行统一消毒。门口的地面上铺设有消毒毯，用于餐车车轮的消毒，工作服每日更换后送交医院卫生洗涤中心统一清洗。

使用消毒毯对车轮进行消毒处理

对送餐车辆进行擦拭消毒处理

五、就餐管理

（一）停止集中就餐

1. 鼓励单独用餐

关闭食堂餐厅集中就餐区，取消堂食，减少人群聚集，实行分餐制。餐厅采用盒饭形式打包外带和统一送餐，鼓励用餐人员自带餐具，打餐后返回办公地点单独用餐的方式就餐。

工作人员现场制作打包外带盒饭

工作人员制作外送盒饭，贯彻统一送餐制度

2. 避免面对面就餐

如必须在餐厅就餐，就餐期间要避免面对面就餐，饭桌增加距离，每张饭桌只坐1人，尽量避免谈话交流并缩短就餐时间。

3. 增加排队间距

在就餐排队的时候，需要确保人与人的间距，保持1米以上距离。

就餐人员保持一米以上安全距离

（二）监测就餐人员体温

在餐饮服务单位入口处设立体温测量处，对就餐人员进行体温测量，必要时进行复测。对有发热、干咳等症状者要及时劝离，并告知其佩戴口罩，到就近医疗机构发热门诊就诊。

设专人对就餐人员进行体温监测

（三）餐厅管理

餐厅出入口增设免洗手消毒液，或洗手池配洗手液、方便进出食堂人员做好手卫生。禁止穿任何款式工作服和未带口罩者进入食堂。严格实行后厨封闭式管理，严禁外人进入后厨、仓库、制作间和售卖间等区域。门口的地面上铺设有消毒毯，用于就餐人员鞋底的消毒。划定就餐流向，避免交叉逆行。

对餐厅动线进行临时改造，设置单向进出通道

六、营养膳食管理

（一）一线工作人员

根据《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》，因地制宜、及时根据一线工作人员身体状况，合理设计膳食，做好营养保障。

根据平衡膳食原则，一线工作者的营养膳食要做到：

1. 保证每天足够的能量摄入。建议男性能量摄入2400-2700千卡/天、女性2100-2300千卡/天。盒饭能量为3000千卡/天。

2. 保证食物品种多样。食物品种每天不少于12种，每周不少于25种。

3. 保证每天摄入优质蛋白质，如蛋类、奶类、畜禽肉类、鱼虾类、大豆类等。

4. 饮食宜清淡，忌油腻，可用天然香料等进行调味以增加医护人员的食欲。

5. 多吃富含B族维生素、维生素C、矿物质和膳食纤维等的食物，合理搭配米面、蔬菜、水果等，多选择油菜、菠菜、芹菜、紫甘蓝、胡萝卜、西红柿及橙橘类、苹果、猕猴桃等深色蔬果，菇类、木耳、海带等菌藻类食物。

为一线工作人员精心设计的食谱

精心设计的食谱，荤素搭配，营养均衡

（二）、普通患者

1. 普食

与健康人膳食基本相似，饮食无特殊要求及不需对任何营养素进行限制，应供给充足的能量，保持三大营养素比例恰当，满足平衡膳食要求，使患者在住院期间获得良好的营养。

精心设计的普食食谱，膳食平衡，营养充足

2. 治疗膳食

各类治疗膳食根据住院患者所患疾病的种类、病因、病情、病程及治疗手段不同，严格遵守临床膳食医嘱，尽量做到既适合特定病情需要又符合营养原则。

审稿：袁继红

袁继红

301医院营养室主任

主要社会兼职：

中国健康管理协会理事

中国健康管理协会膳食营养健康分会副会长兼秘书长

中国营养学会食物与烹饪营养分会委员

编辑：贺鹏

制作：中国健康管理协会膳食营养健康分会秘书处

日期：2020年3月10日

刊期：106