关于海洋，我们还有很多不懂！
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分享嘉宾
翟敏
中国鲍鱼协会秘书处成员
厦门市启丞海洋科技有限公司总经理
大家好，我是翟敏。很高兴今天能以这样线上直播的方式和大家交流。
我先做个简单的自我介绍。我本科是厦门大学海洋生物学专业，毕业之后也一直在水产行业。在学校的时候，我做的是有关鲍鱼育种的课题。现在主要研究怎么吃鲍鱼。
今天就和大家聊聊，鲍鱼身上有意思的地方。可以说鲍鱼从生到死，一切事情我都很关心。
0 1
鲍鱼的头数指的是什么？
我们先从鲍鱼的生物学开始讲起。
鲍鱼笼统地分为三部分：壳、内脏团、肉。 鲍鱼其实并不是一种鱼，而是一种海洋贝类，它用腹部当足来爬动，所以分类叫腹足纲。其实本质上鲍鱼是一个压扁了的大海螺，和其他双壳贝类不一样，鲍鱼就只有一个壳。日本人就把鲍鱼赋予了单相思、单身的意味。
在《万叶集》中也有关于鲍鱼的多处记载，比如“伊势海人朝夕潜，只得鲍贝一相思”（ 伊勢の海人の 朝な夕なに潜くといふ 鮑の貝の片思にして）。鲍鱼为单壳，看似双壳贝的单片，得一半贝壳，求另一半而永不得。
很多人问我，鲍鱼的头数是什么意思？ 还有人问，这卖家卖的是什么鲍鱼啊？怎么会有十个头呢？
其实， 鲍鱼的头数通常是指一斤有几只鲍鱼 。比如一斤十只鲍鱼，每只大概是50克，这就是十头鲍。一斤有两只鲍鱼，每只大约250克，这就是传说中的两头鲍。所以头数越小鲍鱼越大越值钱。
这是一个鲍鱼和硬币的对比图：
02
鲍鱼壳为何是红红绿绿的？
鲍鱼壳的颜色会根据它所吃的食物不同而改变。 比如皱纹盘鲍吃龙须菜壳就会变成红色，吃海带壳就会变成绿色。还有一些群体很特殊，无论吃什么海藻，它的颜色都不会改变。所以壳色一般不作为分类的依据。
我们经常见到的是这种红红绿绿的鲍鱼壳，这种是我们国内常见的皱纹盘鲍（Haliotis discus hannai）,为什么鲍鱼壳会有这种红绿相间的条纹呢？
via：吴富村等（2008） 稚幼鲍各生长期投喂不同食物后贝壳颜色的变化
这个就是红色、绿色壳和饲料的对应关系。
这是红壳的鲍鱼，它的壳色是遗传的。
03
鲍鱼可以产珍珠吗？
鲍鱼壳的内侧是很厚的珍珠层，颜色绚丽璀璨。通常也会用来做饰品。
那鲍鱼可以产珍珠吗？
鲍鱼当然是可以产珍珠的，天然的鲍鱼珍珠非常罕见，在市场上也价格不菲。
这个是我在美国养殖场拍的鲍鱼壳。
我了解之后发现，美国加州海域当地的钻孔生物非常多，它们通常会从鲍鱼的壳面打洞进驻，形成珍珠，但是也会造成鲍鱼的死亡。
新西兰、墨西哥、日本等国家，对利用人工培育的方法给鲍鱼栽培珍珠也都有研究。但是鲍鱼珍珠的数量依然非常稀少，大概和养殖周期长、产量低、成本高等因素有关吧。
我先给大家看一些漂漂亮亮的珍珠。
via：baike.baidu.com
这是鲍鱼的异性珠。
这种是新西兰培育的珍珠，蓝绿色，很特别。
04
鲍鱼壳上为何有许多小孔？
刚才@Triones 问鲍鱼的壳上为何有许多开着的小孔？这个有什么用呢？鲍鱼是不是有九个孔，所以叫九孔？
鲍鱼身上的孔用处特别多，主要包括呼吸排泄和繁殖。不同的鲍鱼，开孔的数量也不一样。比如皱纹盘鲍通常是三到五个孔，杂色鲍是七到九个，孔的形态也会不一样。
例如绿唇鲍的孔又细又小，而日本眼高鲍的孔则高且大。
当鲍鱼前一个孔打开的时候，后面一个孔就会闭上。每个鲍一生中壳孔的数量基本一致。
另外这个孔会用于排泄生殖细胞，也就是说精子，或者卵子会从这个孔喷出，在体外受精。很奇怪的是，鲍鱼的生殖细胞一定要经过这个孔喷射才会有活力，不能人为取出受精。至今科学家也不懂这是为什么。
上面这是雄鲍鱼喷射精子的图。
Via: KQED Science
这是雌鲍鱼喷卵的照片。
看到上述两图，大家可能也猜到了，怎么辨别鲍鱼的雌雄呢？
当贝壳被取掉之后，足肌后方可以看到一个大团块，就是内脏团。生殖腺包裹在内脏团的表面，生殖季节充分发育时，会覆盖整个角状的器官，多数的雄鲍呈现白色或者乳白色、浅黄色，皱纹盘鲍雌性呈现墨绿色。
Via: Korea-Us Aquaculture
左边这个就是雄鲍，右边是雌鲍。刚刚有朋友问：为什么雄性是白色，雌性是墨绿色？因为鲍鱼的精子是白色的，卵子是绿色的。
05
鲍鱼的内脏团能吃吗？
要回答能吃吗？先问问，这块内脏团里有什么？
这张图里可以看到内脏团的具体器官，包括了心、鳃、胃、肝等等。鲍鱼虽小，也是五脏俱全。当然是可以吃的。
日本人会用肝研磨成酱，韩国人也会做鲍鱼粥吃。
鲍鱼是吃龙须菜、海带等人类也可以食用的海藻。尽管有观点认为内脏可能会含有光致敏的成分，但其实这种情况还是较少发生的，且发生之后影响较轻。我比较推荐的是在性腺肥满的时候吃，滋味很香浓。大约是春季4月，秋天10-12月。我一般用来煮粥、炒饭，或者做鲍黄豆腐，参考蟹黄豆腐。
我给大家推荐一个食谱，是我自己的小秘方：
1） 首先建议把胃部分切掉，因为这里是未消化完全的海藻，可能会有点腥有点苦，下面的肝脏味道就很好了。
2） 把鳃和外套膜扒下来单独放。
3） 把肝脏切小块，烧油，把肝脏下去炒软盛出。
4） 热锅冷油，炒蛋，放冷饭下去，炒均匀再放肝酱（喜欢吃辣也可以加点辣椒）。
5）最后加入鳃和外套膜，这部分不要炒太久，会比较脆，口感很好。
这里（下图红圈处）切掉，然后其余都可以吃。
我们吃的鲍鱼主要是鲍鱼的“足肌”，如果仔细观察的话，可以看到鲍鱼的“头部”，在足肌的一端，这里有一对粗的眼柄，末端是鲍鱼的小眼睛。
在头部腹面有吻，吻中央就是口，口内有一条齿舌，鲍鱼用它来舔舐海藻。
这就是鲍鱼的嘴。鲍鱼的齿舌很坚硬，不过不攻击。
鲍鱼的足肌有一块突起，这就是鲍鱼的闭壳肌，鲍鱼用这块肌肉来控制壳，保护自己，因此这块肌肉非常发达。当鲍鱼变为干鲍，再泡发烹煮变成溏心鲍之后，这块圆圆的肌肉就是鲍鱼产生溏心的地方。
鲍鱼的吸力非常大，一只三头鲍可以吸起超过自己体重4倍的东西。这也是鲍鱼好吃的原因，肉很Q弹。
鲍鱼怎么做好吃呢？最简单是油煎可以加一点蚝油煎。
06
人工养殖的和野生的鲍鱼有啥区别？
鲍鱼是喜欢避光生活的，所以它会躲在四角砖的砖角下面。因为它不喜欢阳光，所以它要躲起来。当晚上半夜的时候，它才会爬出来吃东西。
这个就是养鲍鱼的四角砖，这样鲍鱼就可以躲在下面了。掀开四角砖，鲍鱼在下面。
因为鲍鱼比较娇弱 ，它需要很大的溶氧量，水流要通畅。 如果一层一层叠上去的 话，它会因为呼吸不畅，死掉。
国外人工养殖的鲍鱼是在陆地的场里，野生就是在大海里；咱们国内的人工养殖鲍鱼，是在海上的笼子里，工人投海藻喂食，其实是半野生的状态。
人工养殖的鲍鱼和野生鲍鱼，在营养上其实是没什么差别的。而且经过这回疫情，大家也认识到了，吃野味真的是种迷信行为。
野生鲍鱼因为生存环境更复杂，所以肉会更紧一些。所以国外大的鲍鱼在烹饪之前还要用锤头和刀背敲一敲。养殖的鲍鱼肉会更柔软，细腻一些。对于营养价值来说，都是一样的。
07
鲍鱼怎么做好吃？
鲍鱼具有明目的功效，鲍鱼壳石决明是明目、平肝的中药材。所以煮汤时候建议将壳一起煮。
我最喜欢吃的还是干鲍。干鲍比鲜鲍味道更香浓。好比干货香菇比鲜的香菇滋味更香浓。干鲍的“溏心”口感很特别。溏心是鲍鱼经过晒干、储藏发酵，泡发，再反复煲煮形成的。熬制干鲍会“起胶”，品尝会黏嘴。
下图左边是鲜鲍，右边是干鲍。
熬干鲍首先先要泡发，冷水泡2-3天，然后用热水煮半小时，再焖三小时，拿出来看看软没软。软了就可以去煲了，没软要再重复煮、焖。
左边是没发的干鲍，右边是发好的干鲍。发好的会涨到1.5倍以上，然后就要用老母鸡、排骨、猪蹄、凤爪等等材料。煲要24-48小时。
08
怎么挑鲍鱼？
教大家一些实用的挑鲍鱼的小技巧吧，先说鲜鲍的。其实判别鲍鱼死活，主要还是看边，如果会卷起来就证明还是有活力的；如果整片瘫开，就说明死了。下图这就是死了。
下图这种，虽然它不动，但是也是活着的。
至于干鲍，挑干鲍确实比较复杂。首先不要买有霉味的，干度不好的鲍鱼。表面有漂亮的霜花最好。
09
鲜活的鲍鱼怎么清理和储存？
怎么清理鲍鱼？刚才给了大家一张图，可以清理小鲍鱼。再教一个小技巧，可以清理大鲍鱼。如果是大鲍鱼的话，可以让鲍鱼的贝壳面在热水里烫10秒钟，壳和肉就很好分离了，再分离内脏就可以了。
如果别人送来活鲍鱼，今天却不吃，怎么储存鲍鱼呢？如果是近一两天吃的话，可以放在保鲜盒里（不用加水），放入冰箱保鲜储存。如果是3-15天才吃的话，建议先把鲍鱼煮八成熟或者蒸熟，再放入冷冻层。
鲍鱼需要清理后再放保鲜盒吗？建议清理后再保鲜或冷冻，否则会腥。
有朋友问：市场上很多泡淡水的鲍鱼到底健不健康？解释一下泡淡水这个问题。我记得你之前也有提过，说泡淡水的，会缺失营养。其实这个也是没有道理的。泡淡水不健康，其实主要是对鲍鱼而言。鲍鱼是高盐生活的，所以如果泡了淡水的话，鲍鱼的活力就变得很差，而且会容易很快死掉。
鲍鱼贩子拿淡水来泡鲍鱼，主要是买卖不诚信的行为。他是为了增重，可以多卖钱。但实际上泡淡水也可以吃，只不过这是商家不诚信的行为，还是要抵制。
10
如何识别真假鲍鱼？
今天是315消费者权益日，再来一个应景的话题。最后教大家怎么识别假鲍鱼。
常见的假鲍鱼主要有“黄金鲍”，“智利鲍” 还有干的“小鲍鱼”。很多热门的吃播达人会以吃“大鲍鱼”为噱头，点进去一看，却是这种叫“黄金鲍“的家伙，这其实并不是鲍鱼。
这是一种娥螺，味道和口感都差鲍鱼很远，比较腥臭，不过也是很好识别的。这种螺非常便宜，而这么大的鲍鱼价值是很高的。
所以大家不要怀抱贪便宜的心态就好了。
智利鲍也不是鲍鱼，它是一种骨螺，俗名“乐可“locos,它庞大的足部很像鲍的足，所以会被人称作”智利鲍“，但是其品质和味道远不如鲍。
智利自己也有养殖真正的鲍鱼，从美国引进了少量的红鲍，目前已经有较大规模，每年产量大约有1466吨。
还有一些干货店卖的“小鲍鱼干“是以石鳖为主的，大家仔细辨别形态就可以区分了。
我今天的分享内容到此结束了，感谢大家！
（本组图文由翟敏提供）
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