程门立雪，不懂就问。
《不懂就问》第6期｜湛盧
味觉
长期以来，在“心理物理学”领域（心理学中研究物理刺激和感官认知之间关系的学科）；一直认为，味觉感知中，只存在四种基本的味道，即：甜、苦、酸和咸。
（味觉，是中枢神经系统，所接受到感觉中的一种。）
人类的味觉，通过味蕾获得；每一个味蕾，包含大约 100 个“味觉感受细胞”；这些细胞，存在于舌头表面、软腭、咽喉和会厌的上皮组织中。
鲜味
鲜味，是由如谷氨酸等化合物，引发的一种味觉味道；通常，能在发酵食品中发现。
在英语中，“鲜味”会被描述为肉味（meatiness）、风味（relish）或者美味（savoriness）。
中文里的“鲜”字，来自于“鱼”和“羊”一同烹制的特别滋味；将这两个字组合在一起，代指一种传说中的美味（鲜味）。
中日两国的烹饪理论中，鲜味是一个很基础的要素，但在西方却不太讨论这一感觉。
“鲜味”一词，源于日语“旨味”（うま味）；其意，泛指某种食物十分美味。
词源创造人池田菊苗(Dr. Kikunae Ikeda)博士，于东京帝国大学毕业后，到德国展开为期两年的物理学进修。在德国学习的这段期间，他对于许多首次品尝的食物，如：蕃茄、起司、芦笋与肉类等，都抱有高度的兴趣。
1908年，池田博士发现昆布熬煮出来的日式汤品，具有一种特别的滋味；这种味道，与甜味、苦味、酸味和咸味等，截然不同。
因此，其创造出“うま味”一词，以之为名；即是，“鲜味”（英语umami）的由来。
这也是人们第一次，对“鲜味”的明确表述。
自此，开始了超过半个多世纪的争论——即，“鲜味”到底能不能算是一种基本味道？
味精
在世界饮食文化历史中，人们很久以前就已经开始使用一种“秘方”，以便让食物更加美味可口。
比如，古罗马时期的鱼露（garum），中世纪的穆里（murri-发酵大麦酱）；中国西汉时期，开始使用的酿造酱油等。
最早，甚至可以追溯到公元 3 世纪时期。
（以上，均为富含谷氨酸的发酵制品。）
为了弄清楚，昆布柴鱼高汤的秘密；池田博士进一步研究发现：高汤的美味，源自于干燥昆布中含有的谷氨酸（麸胺酸）；正是由于谷氨酸盐的存在，才让人们产生鲜味的感觉。
为了证明，谷氨酸离子的存在，是产生这种鲜味的原因。
池田博士，采用水提取和结晶的方法，从海带中分离出谷氨酸；并研究了许多关于谷氨酸盐的味觉特性，当中包括钠、钙、钾、铵和镁的谷氨酸盐。
最终发现，除了金属离子本身所产生的某种金属味道外；所有谷氨酸盐，均会形成这种鲜味。
其中，谷氨酸与钠的结合，可溶性最好，味道最佳，兼且易于结晶，是理想的鲜味调味料。
因此，池田将谷氨酸钠的生产工艺，申请了专利；而将谷氨酸钠的发明推向事业化，是源于池田博士与铃木三郎助的相遇。
铃木三郎助，为了将此发明推向商业化，创立了铃木制药所；即，味の素株式会社的前身。
并且，与池田博士一起，将此调味料命名为味之素（日语：味の素，英语：AJI-NO-MOTO）；意为，日文的“风味之精华”；这也是世界上，首次规模化生产谷氨酸钠。
1909年，池田博士在东京第三十一届化学学会的年会上；以“新调味料”为题，正式对外公布味素调味料的发明。
紧随其后，铃木兄弟开始谷氨酸钠（MSG）制品的商品销售。
当时，不仅提出商标注册，也向东京卫生试验所申请调查，确保产品的安全性。
说明：池田菊苗他与铃木三郎助，以这项含有谷氨酸钠（Mono-sodium-L-Glatamate，简称MSG）成分的调味料制造法，取得 14805号 的专利权。刚开始时，曾一度取名为“味精”；随后，才定名为“味の素”（味素）。
池田博士对味精（谷氨酸钠）的发明和运用，帮助日本多种工业化快速发展；日后，经日本专利局发起，被评选为日本十大杰出发明家。
美味
1913 年，池田的弟子小玉新太郎教授，发现柴鱼片中含有另一种鲜味物质“肌苷酸”（IMP）。
1957 年，日本农业化学研究员国中明（Akira Kuninaka），发现香菇中所含有的“鸟苷酸”（GMP），亦会产生鲜味的味道。
肌苷酸和鸟苷酸，是在核糖核酸（RNA）中发现的核苷酸（核酸的基本组成单位）。
当富含谷氨酸盐的食物，与含有核苷酸（IMP或GMP）的成分结合时；所形成的味道强度，均高于这些成分的总强度；这是核苷酸和谷氨酸盐之间，“协同效应”的表现。
根据鲜味的协同效应，可以进行不同的经典食物搭配；比如：日本人，用昆布（海带）和柴鱼片制作高汤；中国人，在鸡汤中加入韭菜和卷心菜；苏格兰人，制作青葱马铃薯鸡汤；意大利人，将帕马森芝士和蕃茄汁混在一起。
当这些成分混合在一起，鲜味会超过每一种成分单独的味道总和；经典美食，由此诞生。
味道
1985年，在夏威夷举行的第一届国际鲜美研讨会上，鲜味被视为描述谷氨酸和核苷酸味道的科学术语。
2002 年，科学家们成功复制出一种，专门识别氨基酸的感受细胞。
鲜味，代表了氨基酸L-谷氨酸和5’-核糖核苷酸的味道；如，鸟苷一磷酸（GMP）和肌苷一磷酸（IMP）；被描述为，令人愉悦的“肉汤”或“肉类”味道；在舌头上具有温和、持久、令人垂涎的回味感。
鲜味的作用在于平衡口味，使菜肴的整体风味更加完美。
鲜味，增强了各种食品的适口性。
酸、咸、苦、甜、鲜这五种基础味道，只是我们对口中食物认知的其中一部分。
除此以外，还包括：由鼻子中的嗅上皮细胞所得到的嗅觉味道，由机械感受器得到的口感，以及由温度感受器得到的温度等。
其中，舌头尝到的“五味”和鼻子闻到的“嗅味”，被我们归纳组合成味道。
2005 年 11 月，一组研究人员对鼠类进行试验后声称，发现了存在第六种基本味道——脂肪类味道的证据；并且，预测人类也可能有相同的感受器。
危害
1、中式餐馆综合症
“中式餐馆综合症”，最初来自1968年在美国《新英格兰医学杂志》（英语：The New England Journal of Medicine；简称 NEJM）上发表的一封署名Robert Ho Man Kwok 的读者来信；其自称来到美国几年了，常去中餐馆吃饭，发现美国中餐馆大量使用味精造成多种症状。
由于，其名字很像来自香港的华裔移民；因而，一些媒体称之为“华裔医生郭浩民”。
郭氏认为，这种症状背后隐藏着许多原因；其中，包括用酒烹调时所残留的酒精、钠成分或MSG调味品等。
经过媒体多方报道，味精就成为大家关注的焦点，兼且与那些症状再也脱不掉关系。
由于，上述报道中，美国人最初是因为吃中国菜引起这些病征；再者，当时美国中餐馆的烹饪方式，确实存在大量使用味精的情况。
故而，人们一度将这些病征，称之为中国餐馆综合症（Chinese restaurant syndrome）。
甚至，在很长一段时间里，部分餐馆还突出“菜品不含味精”，以此招揽生意。
然而，根据迈克尔·布兰丁的报道：
“华裔医生郭浩民”事件，系子虚乌有；那封造成之后连锁反应的信件，其来自于两个美国年轻医生的恶作剧。
他们打赌，能否在《新英格兰医学杂志》这样的严肃刊物上，发表明显胡扯的文章。
杜撰信件中，医生自称所在的医学机构（the National Biomedical Research Foundation of Silver Spring），根本不存在。
其中一人，在去信发表后；曾多次联系《新英格兰医学杂志》，告诉他们实情；但是，却被拒绝接受。
一般认为，“中式餐馆综合症”发生的原因，在于大计量味精（主要成分谷氨酸钠）摄入。
但是，多项研究表明，中国菜与之并没有重大关联；相关症状的出现，是多种因素导致，并有各自独立的原因。
味精，是常见的调味料；在很多家庭菜式、加工食物和餐厅菜式中，都有广泛使用。
因为多种因素，把“中式餐厅”与之联系在一起；然而，并非只有中国菜，才会引发相关症状。
在科学范围内，这种情况称之为“谷氨酸钠综合症”（MSG symptom complex）。
这是一系列症状的表述，包括头疼、脸部或其它部位潮红、流汗、恶心等。
一般个案的患者，能够自行康复，不会受到重大伤害。
更严重的症状，则会出现喉咙肿胀、胸口疼痛、心悸和呼吸急促等。
需要密切关注，包括送医治疗。
在吃下含有丰富味精的食物前，只要服用正常含量的维生素 B6，就可以避免情况发生。
所谓的“中式餐馆综合症”，并非因中国菜肴多加味精的缘故；而是，“蜡样芽孢杆菌”（又称仙人掌杆菌，是一种革兰氏阳性菌）污染饭菜所致；例如，“炒饭综合症”（Fried Rice Syndrome）。
所谓的“中式餐馆综合症”，只是一场闹剧。
2、味觉图
味觉图（Tongue Map），即味觉地图；表示舌头上味觉的分布示意图。
这一经典的图示中，舌头被主要划分为四大部分，分别对应四种基本味道；其中：舌根，感知苦味；两侧后半部，感知酸味；两侧前半部，感知咸味；舌尖，感知甜味。
相关理论表述，出自哈佛心理学教授埃德温·G·波林所发表的论文，这也是在英语世界首次提及。
论文中的观点，引用并翻译了德国人大卫·保利·哈尼格（David Pauli Hnig）于 1901 年发表的论文《味觉的心理物理学》（Zur Psychophysik des Geschmackssinnes）当中的部分内容。
由于语言壁垒，加上这篇德语论文，某些部分存在含糊不清的描述；相关内容，极易产生错误的理解。
进而，“味觉图”理论的错误解读，开始在全世界广为流传。
这也是，味觉图理论的源头。
1974年，科学家弗吉尼亚·科林斯（Virginia Collings），重新验证了哈尼格所做的试验；结合原始论文，相互验证后发现，其实是其他人误解了原作者的意思。
原始论文，显示了整个舌头的阈值检测水平的微小差异；但后来的引用中，这些差异被忽略掉了；阈值灵敏度的微小差异，在被误认为是感觉上的差异。
原论文作者，所要表达的观点是：舌头不同区域的敏感度，存在差异；并不是某些位置，只能感受到某种味道。
弗吉尼亚还进一步发现：这些差异，其实相当微小；甚至，可以说是微不足道。
由美国加利福尼亚大学圣迭戈分校，生物学教授查尔斯·朱克（Charles Zuker）发起的研究表明：味蕾，包含了能够感受各种不同味道的味觉细胞；每一个细胞，只负责辨别其中一种味道；而味蕾，则分布于整个舌头。
因此，实际情况是，整个舌头的每一个部分，都能辨别各种基本味道。
而且，实际上的基本味道并不仅四种；目前，被正式承认的基本味道有五种；这一切，都充分证明了味觉图是错误的。
然而，基于特殊的商业需求，某些人刻意强调结论中的差异部分，而忽略掉其中“微不足道”这一类的修饰语。
这些不负责任的做法，都是味觉图流传甚广的推动力。
“味觉图”相关理论，完全是人为曲解造成的；这一点，获得了众多学者的验证。
但是，即便如此；这种错误的描述，至今仍在人们中间广为流传。
如果，以后再有人教你，用卷舌头的方法品酒；你可以回他两个字：
呵呵……
3、安全使用
鲜味，是由谷氨酸离子所引起；效果，与起始化合物无关。
离子态的谷氨酸，在自然界中广泛存在；比如，海带、紫菜、奶酪、扇贝和成熟的番茄当中，含量极其丰富。
但是，某些结晶性盐的溶解性，要好于结晶性谷氨酸（例如谷氨酸钠）。
这也是将谷氨酸钠，用作增味剂的重要因素。
味精的主要成分，就是谷氨酸钠，属于天然最丰富的非必需氨基酸之一。
美国食品药品监督管理局（US Food and Drug Administration），将谷氨酸钠（MSG）归于“公认安全”（GRAS）名录。
1987 年，联合国粮农组织和世界卫生组织，食品添加剂专家联合会，第19次会议宣布，取消过去关于成人食用味精计量限制的规定，确定它是一种可靠的食品添加剂，除一周岁内婴儿外，其他年龄组儿童都可食用。
1995 年，美国食品和药品管理局(FDA)，委托美国实验生物学联合会，对所有可用的证据进行研究，并判断谷氨酸钠究竟是不是很多人所认为的有害食品（“谷氨酸钠症候群”相关问题）。
结果发现，确实存在一小部分健康人群，可能因为摄入大量谷氨酸钠，而产生不良反应；通常，相关症状会在 1 小时内出现。
但是，这些反应是在受测者，用水送服3克甚至更多的谷氨酸钠；并且，没有食用任何食物的情况下，才发生的。
FDA表示，这种情况，在现实世界中不太可能出现；大多数人，每天通过饮食摄入的谷氨酸钠，大约只有 0.55 克左右。
2000 年的一项调查，进一步探究了这一问题（相关研究对象，是 130 名自称对味精有“过敏”反应的人。）。
这些原本健康的人，首先在不进食的情况下，摄入了一定剂量的谷氨酸钠或安慰剂。
研究人员共列出了 10 种症状，如果有人的症状超过一定程度，就会让其再次服用同等剂量的谷氨酸钠或安慰剂，以确定他们的反应是否一致。
他们还会接受更大剂量的测试，以了解其症状是否会更加明显。
在经过了另外一轮重复测试后，最初的 130 人只有 2 人对谷氨酸钠(而非安慰剂)表现出一致的反应。
但随后，在进食状态下测试时，他们的反应却有所不同——这便令人产生疑问：他们自己所谓的谷氨酸钠过敏究竟是否属实。
现在，人们使用的味精（谷氨酸钠），都是工业化制品；其主要原材料，为粮食；属于，可以放心食用的化学品。
而且，谷氨酸盐的“毒性”极低。
需要说明一下，这里所说的毒性，讨论的是化合物代谢相关；并非，通常理解的毒害因素。
以老鼠为例，每千克体重摄入 15～18 克谷氨酸盐，才有可能中毒身亡（目前已知的情况是，幼鼠对谷氨酸钠尤其敏感）。
研究报告还证实，味精加热后一般变化不大。
加热到 154℃ 时，味精只不过失去了它本身含有的结晶水；加热到 210℃ 时，味精发生吡咯烷酮化；加热到 270℃ 时，才分解破坏。
所以，在一般食品的烹调温度条件下，味精的性能是稳定的，用不着担心变质有毒的问题。
事实上，合格的味精都是由粮食加工制成的。
味精的化学成分是谷氨酸钠，它进入人体后很快分解出谷氨酸。
谷氨酸，对人体是有益的；在医学上，有用于治疗肝性昏迷，和改善儿童智力发育等。
不过，毫无节制地食用味精，仍然有钠离子摄入量超标之虞；原因在于，味精是以谷氨酸钠盐的形式保存与贩售。
简而言之，正常烹饪使用味精，不会对身体造成任何伤害。
至于，菜里添加味精，吃多了会感觉口渴，这是由于钠离子摄入过量的缘故。
另外，建议烹饪鸡蛋、番茄、海带、紫菜等，富含谷氨酸的食材时，只需要添加适量盐即可。
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