前两天很多朋友在留言里问,正宗的上海腌笃鲜该怎么做?所以我就做了一次,菜谱奉上。

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最传统的腌笃鲜做法是鲜肉、咸肉加上春笋。现代人注重饮食健康,少油少盐,而腌笃鲜这道菜本身就没有太多油水,最后还加入了百叶结去油腻。腌笃鲜不需要其他调味,汤依旧鲜美无比。

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“腌”,即腌肉,以五花咸肉为上;“笃”,是上海方言中形容煮东西时发出“咕嘟咕嘟”之声的状态,或者“笃悠悠”的意思,引申为用小火慢炖;“鲜”,即热气鲜肉,以五花猪肉为上;肉选五花,取其油脂之香,如果实在没有,上海人也会用蹄髈来代替。

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春笋虽未在“腌笃鲜”的名中现身,却有着无法撼动的“灵魂”地位。它吸收了咸鲜两款五花肉的脂肪,天生的清丽鲜美被愈加地激发出来,赋予了这道不加任何调味料的家常汤品以天赐的鲜美,独有的鲜嫩爽脆的口感,引发食欲。

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每一味食材,口感刚刚好,与底汤纠缠在一起,各有各的层次和风味,鲜美无比、丰富无比。

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传说“腌笃鲜”的原型是徽商胡雪岩家的家常菜,由左宗棠带来上海,遂成本帮菜的经典之作。当今天下,腌笃鲜为江南人所津津乐道,有白汤、清汤之分,颇似广东老火汤、炖汤之别。

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至上乘的做法如同做高汤,即将煮开后用小火微开,做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比,一尝之下却完全不同于想象中的清淡,所有的鲜味都呈现汤中。

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春笋中含有难溶性草酸,所以煮汤前要先用开水焯水。最后出锅前20分钟再放入豆腐结,千万别放早了,否则会涨的太厉害。吸饱了汤汁的豆腐结,比肉还要香。

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新鲜竹笋好吃、营养丰富、但也不能吃太多,每人每餐最好不要超过半根。春笋性寒味甘,含较多粗纤维素,不容易消化,易对胃肠造成负担,尤其是本身已经患有胃肠道疾病的人不可吃过量了。

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乘着大好的春色,赶紧在家做起来吧。

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[ 食材 ]

咸肉150克 五花肉150克

葱姜 春笋250克 千张结250克

[ 做法 ]

1. 春笋去根,去皮,切滚刀块

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2.春笋沸水焯水,煮5分钟去掉涩味

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3. 五花肉和咸肉一起冷水下锅飞个水

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4. 葱姜、鲜肉、咸肉、春笋、料酒,大火煮开小火炖1小时

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5. 放进百叶结再煮20分钟,可别早放,涨掉就不好吃了

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6. 加盐调味,撒上葱花,鲜掉眉毛的腌笃鲜就做好啦~

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