国窖1573，大家再熟悉不过了。1573年，明朝万历初年，“千年老窖万年槽，酒好全凭窖池老”，老祖宗留下的非物质文化遗产，关键是微生物一脉相承，500年生生不息。

说来也巧，在微生物历史上，有一个年份非常重要，就是约100年后的1676年，已经到了清朝康熙年间了。1676年，微生物学的先驱荷兰人列文虎克（Antony van leeuwenhoek）首次观察到了细菌。

于是，在1676年之前的时期，在微生物的历史上，被成为史前期。

01

風里藏虫

《二闲堂笔记》曾记：旧日尝闻于舅父：湘省洞庭湖中有巨石，勒文“虫（头上尚有一撇）二”。盖二字加围遂成“风月”，故喻“风月无边”。

风中有虫？这是造字者的妙手偶得，还是古人对微生物的重要发现？据考证，风从凤，从甲骨文至今，流传有序，演化有据。

但是中医对风的认识，甚至对风中的一虫一撇的解释，都颇有见地。中医的各大经典中，莫不把“风”作为致病的主要原因之一，无论温热寒凉，风入体生邪，有一个特有名词，叫做“伤风”。古人认为風邪致病的关键是有一个外来的病因，究其缘由是这个虫字。古人不知道细菌病毒等微生物的存在，但是却肯定了一定存在某些微小的东西导致身体出现了疾病，称之为“虫”。《黄帝内经》将四面八风与四时一一对应，对不同季节，不同方向的来风的特点进行了细致的说明。

02

餐中化境

《舌尖上的中国》第三集名叫转化的灵感，其解说词这样说道：腐乳、豆豉、黄酒、泡菜，都有一个共同点，它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。这种味道是人与微生物携手贡献的成果。而这种手法被称作“发酵”。中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，打造了一个食物的新境界。要达到让食物转化成美食的境界，这其中要逾越障碍，要营造条件，要把握机缘，要经历挫败，从而由“吃”激发出最大的智慧。

其实，微生物不仅藏在中国人的厨房中，餐桌上，也藏在人的身体里。人体中微生物的乐园，在肠道。小肠内的细菌主要是拟杆菌、乳杆菌和链球菌等。从十二指肠到回肠，随着离胃距离越来越远，酸性也越来越弱，躲过了酸和碱的洗礼，经过一段时间的繁殖后，细菌数量也在逐渐增加，到回肠末端，细菌数量达到每毫升约数百万到数亿个数量级，是小肠的几百倍了。

按照中医的理论，牙齿和胃，主要是“消”的作用，研磨加强酸，将食物进行物理的最小化；而肠道，胰腺和胆汁，承担了“化”的人物，化腐朽为神奇，化谷气为元气，微生物加速了食物的化学反应。

03

酒里乾坤

窖池对浓香型白酒生产的重要性不言而喻，现代的菌检技术发现窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异且有益于酵酒的微生物菌落群，正是这些肉眼所看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白质等成分发酵生成了浓香型白酒中的各种呈香、呈味的物质。窖龄越长，微生物越多，香味物质越多，酒香越浓。因此，好窖池、优质的窖泥是生产优质白酒的重要前提条件。

对于酒中微生物的发现，不是中国人的专利。欧洲人在酿造葡萄酒的过程中，也发现了“酿造”的奥秘。记得某年在工体边上的参见的一场酒会，嘉宾方来自瑞士，展示了一款舞女的酒标，请大家猜其表达的寓意。现场无人能解。而答案为“葡萄酒是活的”。可不是吗？欧洲很多葡萄酒窖同时盛产奶酪，都是得益于山洞独特的发酵环境。这也就不难理解，为什么葡萄酒要用橡木塞，黄酒要用泥巴封藏，因为可以“通风”，可以“呼吸”。

又说到风，不禁流连于微生物的史前期，佛家讲肉眼看不到的东西，称之为“无”，而自然造化，不能看见，并非无法感受，无法享用，无法共处。于是，怎么处理人与微生物的关系，择其善者而从之，其不善者而避之，是古老的东方智慧。

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