这几天，突然没来由地想去烧烤撸串。
烧烤撸串的习惯是在大学时期养成的。几乎每所大学附近，都有条供穷学生们消遣的堕落街，而每条街上，都有家最受欢迎的烧烤店。但逢学期开学、大考结束、班级活动、室友脱单、同学分手，大家便有了聚众吃喝的借口，最常去的就是附近的烧烤店。按这个频率换算一下，几乎每周都得去一次。
小店烧烤没那么多讲究，烤鸡翅、烤茄子、骨肉相连、锡纸金针菇是常见的选项。迷信食补的男同学们会加上碳烤生蚝和韭菜，补充本来就已无处释放的精力。当然，少不了十元三瓶的大绿棒子助兴。
虽然是堕落吃喝一条街，不同的人群也会对应不同的堕落方式。一男一女约会的话，一般会选择隔壁的小清新糖水店喝糖水，混搭风西餐厅啖牛排，又或者是远处的隐蔽式小旅馆吃彼此。至于烧烤店，来的人大多是五大三粗成群结队。既然是团伙聚餐，就免不了吵吵闹闹。旁边桌上班级里发生什么事啦，谁又和谁表白啦，都听得一清二楚，整个烧烤店就是个大故事会。
在这类店里，吃什么不是最重要的，重要的是和谁在一起吃。当时对口味也不那么讲究，呼啦一下就着啤酒，一会儿就风卷残云扫光了。更可怕的是一群男生一起去吃鸡煲或者火锅，大家都凶猛得趁食物还没煮熟，就开始往锅里捞了。这里存在一个困境：如果你晚出手，锅里连食物渣都不会给你留下；如果你出手早，又只能吃到半生的东西。相比之下，吃烧烤的气氛至少还平和一些，总不至于饿到要到冲进厨房里从烧烤师傅手上抢东西吃。
要是喜欢排档气氛，又对味道更有要求，就得跳出学校周边的圈子。我的前东家老板曾经邀请过广州夜市烧烤传说人物风筒辉到公司开天台海鲜烧烤趴，可惜当时我还没入职，只能看看同事们照片里手臂粗的濑尿虾什么的解解馋。
赶不上包场待遇，自己去试试总可以吧。风筒辉以手握一把用来助燃木炭的电吹风做烧烤而知名，常年在广州各地流窜烧烤，后来借了北京路附近拿福食府的场地，晚上9点后开夜市到凌晨。我到店的时候，正碰上他在楼下抽烟，一副自来熟的样子和我说，今晚有好东西哦，现在还有位置，赶快上楼吧。一同来的朋友问我是不是认识老板，我说这才第一次见。大概生意做得好，也是和聊天技巧有关吧。
豆腐脑有咸甜之争，烧烤自然也有口味上的差别。北方和中原地区的烧烤爱好洒上一片孜然粉和辣椒面，讲究的是粗犷爽快，广式烧烤则是略微柔和的甜味居多。风筒辉的出品，甜味尤甚，但不过腻。对于一些风味新鲜的食材，在调味上不会做过多处理，以遵守广府烹饪的原则：凸显食材本味。

大概是由于食材新鲜现烤的缘故，在这里吃烧烤，还需要一定的耐心。即使只点简单的几样，没个两小时都上不完。不过也没关系，凌晨一点吃完出门，广州也才是夜生活进行到一半的时候。
话说回来，电吹风的作用，其实是代替了以前烧烤时用的扇子。在炭火烧烤时，食物的油脂会不断地往下滴，使得炭火越烧越旺。如果不加以处理，容易致使食物被旺火烤焦。而且，油脂遇到高温会被分解出刺鼻气味和有害物质，对着食物扇风，也是为了让避免这些气味和物质附着在食物上面。
也许有人会说，那用电烤的方式，不也一样吗？
你要是在炭火烧烤原教旨主义者中间说出这么一句话，是要被抓去浸猪笼的。
玄乎一点地说，炭火烧烤的这股烟火气，那就是电烤比不来的。要论科学一点的解释，可以参考《三联生活周刊》主笔程磊在《吃和远方》一书里的描述：炭火烧烤的风味来自于烟，食材上的油脂和部分细小的蛋白质掉入炭火中产生烟，烟升起来后附着在食物上，肉类含有很多蛋白质，这些大分子的蛋白质会被热解为多肽，继而分解为小分子的氨基酸，由此增添了肉类的鲜味。
同样热爱炭火烧烤的，还有对岸的日本人。东京银座小十主厨奥田透写过一本书叫《主厨奥田透的全技法图解炭火烧烤》，他也认为，食物在烧烤过程中滴落油脂，在木炭上遇热化作的油脂香气，就是对食物烧烤加热的最好方法。
日式烧烤里，最知名的大概要数烤鳗鱼和烧鸟。前者几乎已被吃到灭绝，还是后者价格更亲民一些，吃起来也更符合撸串的形式。所谓烧鸟，其实就是烤鸡。话说鸡蛋鸡肉盖饭在日语中被称为亲子丼，在粤语中也被称为冚家铲盖饭。冚家铲的意思是全家死光光，以表达成年鸡和鸡蛋一起阵亡在餐桌上的惨烈。但其惨烈程度远不及日式烧鸟，除了国内烧烤店常见的鸡翅、鸡腿、鸡胗之外，日式烧鸟还会提供鸡皮、鸡心、鸡肝甚至输卵管等不常见的部位。输卵管还会带出几个还未成型的鸡蛋，称之为提灯，不仅冚家铲，还铲得死无全尸，可谓是非常彻底了。但惨归惨，提灯的爆浆口感是真好吃哎呀呀。

作为历史悠久的烹饪技巧，烧烤不仅仅属于烟火气小馆子，当然也可以用来做fine dining。至今我吃过最贵的一顿烧烤是在日本的神户。餐厅名为bb9，日语读音与BBQ烧烤谐音。主理人之一坂井刚曾在西班牙著名的巴斯克烧烤餐厅Asador Etxebarri学厨，另一名主理人西川正一是业界知名的侍酒师，负责店里的接待。
餐厅使用的是柴火而不是炭火。西川解释，常见的炭火产生的是“直火”，它会使得食物一直处于在高温下加热的状态，而燃烧柴薪产生的是“炽火”，用炽火加热食物时，其受热状态是先热后暖，这就导致最后呈现出来的料理之间也会有不同。
适合炽火烧烤的料理，应该尽可能地采用新鲜的食材、简单的料理方法来处理。相应地，这里烧烤的食材大多是海鲜而非肉类，炙烤过的金枪鱼、野生生蚝、青目狗母鱼、本海松贝、金目鲷各显风味，餐前黄油和餐后水果的草莓也经过熏烤处理，甚至连冰淇淋都是烟熏风味的。

拉拉杂杂说了这么多，把自己都说饿了。而烧烤摊档人手一串，大快朵颐的日子，还不知道什么时候才能回来。
说到底，无非只是怀念从前的那股烟火气罢了。

-End-

晃荡范

作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者