随着国内疫情逐渐好转，各地的餐饮逐渐复苏，今年3月初济南逐步放开堂食，如今已有月余。齐鲁晚报·齐鲁壹点走访十余家餐馆发现，餐饮复工以来，烧烤业备受追捧，偏快餐类、年轻群体为主的餐饮复苏快，营业额恢复至五成以上，而正餐类恢复速度相对较慢。此外，通过观察走访发现，消费者在一些消费细节和结构上，也发生着变化。
一天卖1万多串烧烤c位复出
4月8日，周三，下午5点20分，位于泉城路的老金烧烤迎来晚上的第一桌客人。登记、量体温，客人一落座，厨房也开始动起来。
下午6点以后，客人渐渐多了起来。晚上7点到8点半之间迎来顾客高峰期，人数达到150人次。该店店长武峰告诉齐鲁晚报·齐鲁壹点记者，复工以来，每天前来就餐的顾客在300人次左右。
“现在每天能卖15000串左右，周末的话更高一些。”武峰介绍，现在的销量相比往年少了很多，“以往这个时候，每天的就餐人数能达到700人次。”
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者发现，一直到晚上10点多，店内的客人始终没有坐满。截止到晚上10点，根据前台的数据，当天就餐人数246人。据店长介绍，最初复工，只营业到晚上10点，现在顾客多了已经延至到凌晨两点。此外，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者发现，当天晚上，老金对面的老胖串店客座率也在5成以上。
在3月中下旬，不难发现，大街小巷的烧烤店就已经热闹起来。3月20日，在山大路老金烧烤店，顾客就已经坐满。3月27日在，老胖串店，有顾客排队半小时才落座。
对于这种现象，山东同逸餐饮管理集团运营总监李宁认为，这个与季节有关，也和济南人对烧烤的特有的情怀有关。3月中旬，山东同逸餐饮管理集团旗下的老金烧烤自营直营店陆续复工，到目前为止，各店营业额平均下来已经恢复到七成。她表示，受这次疫情影响，各类餐饮都受到很大影响，烧烤行业也不例外，目前集团的亏损已经达到500万，不过相对于其他的餐饮品类，烧烤在这次复工中算是回暖比较快的。“本身每年的3月份都是烧烤行业抬头的月份，但今年整体往后延了。”
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者通过美团数据发现，现在烧烤店都已将原来的营业时间延长到了凌晨以后。
顾客就餐变化：洗手不再是打开水龙头冲两下也减少一些不必要的社交
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者两天时间采访了几十位顾客，大部分已经不是第一次堂食，一起就餐的一般是家人朋友或者关系很好的同事，吃饭时也会格外注意卫生问题。
在老金烧烤店有一对母女，在吃饭前母女二人先拿出之前买好的消毒纸巾擦手。“以前吃饭也会洗手但很随意，而现在会反复用消毒纸巾擦手。”张女士认为，即使疫情完全过去，大家以后就餐也会更讲究卫生。
在不少饭店的门店前都摆放着免洗消毒液，顾客在进入饭店前不用店员提醒都会主动消毒，还有一部分顾客自己携带消毒纸巾。
在采访中，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者还发现，这段时间，不少消费者在人际交往方面也发生微妙的变化。
“很多不必要的社交都免了，就只是关系好的才会出来一起吃饭。”顾客李先生说，“以前碍于面子和各方面原因，现在出于安全考虑不熟的人吃饭就免了。”
偏快餐类、消费群体年轻化的复苏快正餐类营销额却只恢复了三成
4月9日，下雨天，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者来到恒隆商场发现，整个商场人流量并不多。一直到下午一点多，位于商场二楼的莫小莉餐厅只去了两桌客人，而其隔壁的大吉烤鸭卷饼店也只有五六桌。
“今天虽和下雨有一定关系，不过复工以来一直不是很理想，工作日营业额一般在三四千左右，周末也只能到七八千。”莫小莉店的负责人表示，现在的营业额平均也只能达到当初的三成。
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者发现，在恒隆商场的餐饮门店，一些快餐类以及年轻化群体的餐饮客座率相对高一些。当天下午1点多如半天妖烤鱼，烤肉店姜虎东白丁，以及麻辣香锅类的客座率都能达到一半，假期也曾出现过满座甚至排队的情况。半天妖的一名店员告诉齐鲁晚报·齐鲁壹点记者，在工作日，店里顾客也不少但是坐不满，一到周末人很多，甚至会出现排队的情况，销售额相比以前只恢复了五成。
正餐类的门店，如莫小莉、闫府私房菜等门店，顾客人数要明显少很多。不只是恒隆商圈，在市中万达商圈以及和谐广场的商圈，记者通过致电多家餐饮门店，情况差不多。
营业额恢复七八成才能保本现在最头疼房租和员工工资
莫小莉属于济南茉莉时光酒店管理咨询有限公司，该公司运营总监田迎告诉齐鲁晚报·齐鲁壹点记者，公司仅在恒隆就有五家店，复工以来根据品类的不同，销售额的恢复程度也差的比较大。莫小莉营业额恢复只有3成，而像大匠日料、椒艳时光等营业额恢复在五成以上。
“这和餐饮品类以及消费群体都有关。”田迎介绍，莫小莉属于正餐，这一类的餐饮恢复速度都很慢，而像椒艳时光麻辣香锅这类快餐产品回暖的速度要快很多。这些店不但堂食速度快，价格低，并且适合外卖。“再比如大匠日料是一个网红店，消费群体主要是年轻人，恢复的也快些。”
田迎表示，尽管一些餐饮营业额能恢复到五成，但还是在赔本，“对餐饮企业来说，盈利就在营业额最后的百分之二十，所以营业额恢复到七八成才能保本。”
“现在企业的战略重点说白了就是现金进账，支出减少。以前从来没有头疼过房租以及员工工资，但现在这是最头疼的地方。”他介绍，因为生意不景气，现在只有三分之一的一线员工在岗，房租方面，除了国企央企，其他的力度都不是很大。
不只是这家公司，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者发现，很多餐饮门店的一线员工复工率都没达到百分百。
现金流是餐饮企业的命门，现在无论是济南茉莉时光酒店管理咨询有限公司、山东同逸餐饮管理集团还是其他餐饮企业都面临资金短缺的问题。
“希望政府多关注餐饮企业，帮大家挺过这段时间。李宁说。
消费结构和细节变了午餐占比超晚餐
记者在走访的过程中发现，除了烧烤类的餐饮，不少门店客流量都出现了中午反超晚上的情况，还有一些门店中午和晚上持平。在朝山街的醉得意，有店员就表示，复工以来，中午的就餐人数一般多于晚上，而以往都是晚上要多于中午。在和谐广场的几家餐饮店员也表示，现在午饭和晚饭客流量已经没有明显的差距。
“原来正餐类的门店晚餐销售额占到全天的百分之六十到七十，午餐营业额占到全天的百分之六十。”田迎也发现了这种现象，在公司旗下的几家门店都出现了中午客流反超现象，一开始大家还觉得奇怪，后来就明白了。“白天大家在外上班，到了中午，吃饭是刚需。而晚上，受疫情影响，少了很多聚会等非刚需消费，客流就下来了。”他表示，现在顾客还是没完全放下心来，再者，受疫情影响，大家口袋的钱变少了。
“不过，无论午餐还是晚餐，总体的客单量还是很低。”田迎称。
在莫小莉就餐的一对夫妻直言，两人在商场逛街，准备就餐时发现这家店人少就进来了。“现在出门吃饭，顾客太多店还是不太敢进，白天在外面吃饭就选择人少的，晚上没什么事就在家里吃。”
在姜虎东白丁烤肉就餐的一名顾客也表示，以前看到排队的店猜测可能会很好吃也跟着排队，现在看见人多的地，心里还会有一点担心。
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者还发现，餐饮门店都有自己的公筷公勺，就连老金烧烤都在为数不多的菜品中加了一把公勺。
未来转型打造线上自营系统
谈起这次疫情带来的思考，李宁讲道，以前觉得烧烤主要是线下体验，门店线上的营销占比非常小，而这次打击，公司下一步要在打造线上方面下大功夫。
田迎也表示，疫情带来的比较大的变化，就是消费者从大量的线下体验式消费转为线上，并且以后也有这种趋势和方向，“以前觉得线上对餐饮门店来说就是锦上添花，主要还是靠线下。现在观念得转变，要线上线下联动起来。”他介绍，打造线上商城，线上销售系统，外卖小程序自营系统，这是不同于只借助传统的第三方平台的线上。外卖平台扣点很高，有的到两个点，对商家来说根本不盈利，钱都让平台赚走了。
据了解，目前很多连锁类的餐饮企业都在布局自己的线上平台。
通过采访不难发现，打造自己的线上自营系统，是很多餐饮企业在这次企业中的未来发展方向，此前，在采访济南市工商联餐饮协会会长韩震时他也曾表示，这次疫情给餐饮企业带来思考，是否可以借助互联网平台，在突发情况不受如此大的压力。
打造线上需要大量的资金并不是一件易事，未来餐饮业的线上将会如何走向，是否能走好，用田迎的话，“就是泥泞草地也得趟。”
齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 刘云鹤
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