中国联合商报 记者 程宗良 实习记者 刘馨 北京报道 4月10日，海底捞的一封致歉信引起了市场广泛关注。
对于海底捞的致歉信还要从当前疫情说起，受疫情影响，海底捞在1月下旬就开始停业，3月中旬陆续恢复堂食。作为广受欢迎且覆盖范围广的连锁品牌，海底捞在疫情期间造成的损失不可小觑，率先提价，弥补损失。
对此，海底捞回应称“涨价属实”，由于疫情和成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。
相关业内人士表示，受疫情影响，国内餐饮消费尚未能完全放开，为缓解自身压力，预计会有更多企业参与涨价。
头部企业选择涨价未必明智
受疫情的影响，近日一些餐饮业的头部企业们选择了简单粗暴的方式——涨价。据了解，海底捞调整部分菜价，整体价格上涨6%。
“血旺半份从16元涨到23元，8小片；半份土豆片13元，合一片1.5元；自助调料10块钱一位、米饭7块钱一碗；小酥肉涨至50块钱一盘……” 刚刚恢复堂食的海底捞，率先因涨价收获话题热度。海底捞涨价，被很多网友吐槽不厚道。其中或有两层原因：其一，在提价之外，菜量的确是变少了，为了吃饱，可能要点比平时更多的份数；其二，如海底捞所言，由于疫情风险没有完全解除，家庭、聚餐为主的多人用餐较少，主要还是单人或两人用餐，平摊下来的消费自然会更高一些。除了消费成本上升外，疫情对不少人的收入也造成了影响，所以吃上一顿会倍感心疼。
然而值得注意的是，为了维护疫情期间的防疫产品和民生商品的价格秩序维护、质量安全，国家市场监管总局1月29日通过视频会议启动“保价格、保质量、保供应”系列行动。海底捞等头部企业纷纷承诺践行，转头却开启涨价模式的行为引发争议。
“疫情尚未结束，头部企业涨价系趁火打劫。”中国食品产业分析师朱丹蓬直言，国家一直提倡不能依托疫情涨价，社会各界也都在这方面不断努力，在此背景下，头部企业选择涨价未必正确。
报复性涨价事件沸沸扬扬几日后，海底捞终于认错了。4月10日，海底捞向公众发出致歉信，并检讨“此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益。对此深感抱歉。自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前的标准。”
涨价不能成为餐饮品牌“自救”武器
海底捞1月26日起停业中国大陆所有餐厅，直到3月12日才逐步开放部分门店。根据海底捞2019年财报，其成本构成中，原材料及易耗品成本、员工成本为两大主要开支。由于采购单价上升及门店扩张，2019年海底捞原材料及易耗品成本达到112.39亿元，同比增长62.1%，占总营收的42.3%；业务扩张也在一定程度上促成了员工成本上升，去年这部分支出达79.93亿元，同比增长59.3%，占总营收的30.1%。外界看来，可能极受影响的物业租金及相关开支占总营收的比重却不足1%。疫情发生后，所有线下餐饮门店几乎处于停滞状态，“活下去”就成为了企业亟待解决的问题。
虽然涨价能够部分弥补之前海底捞受到的经济损失，但对于餐饮商家来说，其实用户消费频次、翻台率等指标更为重要。如果因为涨价吓走了太多客人，涨价就是得不偿失的选择，并不能成为餐饮品牌“自救”的武器。
面对疫情重创，餐企也有难言之隐。据中国连锁经营协会3月底发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，餐企在2020年一季度收入普遍预计将大幅下降，其中月16%的企业预计收入为零，约七成餐企预计收入将下滑70%以上。
因为受疫情影响，即使现在已经逐步复工复产，但国内餐饮业恢复情况仍不容乐观，目前还处于一个逐步恢复期。这时候，餐饮商家最需要做的是“人气”，通过各种方式吸引老客户回流、想办法获取新客户。如果涨价导致老客户流失、新客户却步，那将不利于海底捞等餐饮商家的后续经营。
即使现在已经逐步复工复产，但国内餐饮业恢复情况仍不容乐观。这也就意味着，企业基本恢复了营业状态却远没有恢复营业额，此时涨价或成为了餐饮品牌“自救”的武器。
日前，在“促进消费扩容提质”的号召下，各地政府持续通过微信等平台发放消费券，为提振消费回补产业添柴加火。随着国内疫情逐渐平稳,餐饮堂食将进一步开放,如何在继续做好防疫工作的前提下扩大市场份额,将成为餐企接下来的发力方向。
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